From Genesis to yesterday.

▣. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은? ① 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다. ❷ 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다. ③ 찬물에 고기를 넣어서 삶는다. ④ 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다. ▣. 달걀의 기포성을 이용한 것은? ① 달걀찜 ② 푸딩 ❸ 머랭 ④ 마요네즈 ▣. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은? ① 생선의 가시를 연하게 해준다. ② 어취를 제거한다. ❸ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. ④ 살균효과가 있다. ▣. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 국은 식을수록 짜게 느껴진다. ② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다. ❸ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다. ④ 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 ..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.) ① 55kg ② 60kg ❸ 66kg ④ 68kg ▣. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은? ① 단시간 내에 다량의 음식조리 ② 식중독 등 대형 위생사고 ❸ 대량구매로 인한 재고관리. ④ 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하 ▣. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가? ① 비타민이 보강된다. ② 무기질이 보강된다. ③ 냄새를 보유할 수 있다. ❹ 녹색을 보유할 수 있다. ▣. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은? ① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다. ② 흔들 때 ..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다. ❷ 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다. ③ 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다. ④ 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 언제하고 채소의 색을 선명하게 한다. ▣. 다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은? ① 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다. ❷ 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다. ③ 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다. ④ 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다. ▣. 식..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면? ❶ 175000원 ② 210000원 ③ 215000원 ④ 225000원 ▣. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은? ❶ 소금 ② 달걀 ③ 이스트 ④ 베이킹파우더 ▣. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은? ① 단백질-리파아제 ❷ 탄수화물-아밀라아제 ③ 지방-펩신 ④ 유당-트립신 ▣. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은? ① 색채 ❷ 점성 ③ 외피결합 ④ 점조성 ▣. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은? ① 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다. ② 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다. ② 가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다. ③ 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다. ❹ 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다. ▣. 끓이는 조리법의 단점은? ① 식품의 중심부까지 열이 전도되기 어려워 조직이 단단한 식품의 가열이 어렵다. ❷ 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다. ③ 식품의 수용성분이 국물 속으로 유출되지 않는다. ④ 가열 중 재료식품에 조미료의 충분한 침투가 어렵다. ▣. 계란 후라이를 하기 위해 후라이팬에 계란을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 달걀은..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은? ❶ 알리신 ② 디메틸설파이드 ③ 머스타드 오일 ④ 캅사이신 ▣. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은? ① 불포화지방산의 함량이 감소한다. ❷ 흡유량이 작아진다. ③ 튀김 시 거품이 생긴다. ④ 점도가 증가한다. ▣. 소화효소의 주요 구성 성분은? ① 알칼로이드 ❷ 단백질 ③ 복합지방 ④ 당질 ▣. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은? ❶ 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다. ② 기업이나 단체의 권한이 축소된다. ③ 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다. ④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다. ▣. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣ 감염형 식중독의 원인균이 아닌 것은? ① 살모넬라균 ② 장염 비브리오균 ③ 병원성 대장균 ❹ 포도상구균 ▣ 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 식품의 변질을 방지하기 위한 것이다. ② 식품제조에 필요한 것이다. ③ 식품의 기호성 등을 높이는 것이다. ❹ 우발적 오염물을 포함한다. ▣ 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은? ① 솔라닌(solanine) ② 고시폴(gossypol) ③ 시큐톡신(cicutoxin) ❹ 아미그달린(amygdalin) ▣ 식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은? ① 세균성 식중독균 ② 방사선 물질 ❸ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물 ④ 복어독 ▣ Stap..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가? ① 붉은색 - 당근, 호박, 살구 ❷ 붉은색 - 토마토, 수박, 감 ③ 노란색 - 옥수수, 고추, 감 ④ 노란색 - 새우, 녹차, 노른자 . 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은? ❶ 유즙의 칼슘(Ca) ② 생선의 황(S) ③ 곡류의 염소(Cl) ④ 육류의 인(P) . 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은? ❶ 북어포 : 당질, 지방 우유 : 칼슘, 단백질 ③ 두유 : 지방, 단백질 ④ 밀가루 : 당질, 단백질 . 이당류인 것은? ❶ 설탕(sucrose) ② 전분(starch) ③ 과당(fructose) ④ 갈락토오스(galactose) . 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품은? ① 젤라틴 ② 셀룰로오스 ❸ 한천 ④ 펙틴 . 육류의 조리 ? 가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? ❶ 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다. ② 육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다. ③ 햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다. ④ 신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다. . 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 ..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은? ① 글로불린 ② 갈락토오스 ❸ 레시틴 ④ 오브알부민 . 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은? ① 곡류, 서류 ② 돼지고기, 쇠고기 ❸ 우유, 건멸치 ④ 달걀, 오리알 . 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 카로틴은 프로비타민 A이다. ② 비타민 E는 토코페롤이라고 한다. ❸ 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다. ④ 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다. . 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은? ❶ 비타민 C ② 비타민 B6 ③ 비타민 A ④ 비타민 D . 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 온도가 상승함에 따라 단..