조리이론 기출문제 모음(5)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

▣. 녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다.
    ❷ 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다.
    ③ 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다.
    ④ 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 언제하고 채소의 색을 선명하게 한다.

▣. 다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은?
    ① 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다.
    ❷ 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다.
    ③ 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다.
    ④ 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다.

▣. 식단 작성 시 공급열량의 구성비로 가장 적절한 것은?
    ① 당질 50%, 지질 25%, 단백질 25%
    ❷ 당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%
    ③ 당질 75%, 지질 15%, 단백질 10%
    ④ 당질 80%, 지질 10%, 단백질 10%

▣. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 가로로 형성되어 있는 근육섬유는 열을 가하면 줄어드는 성질이 있다.
    ❷ 무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다.
    ③ 오징어의 4겹 껍질 중 제일 안쪽의 진피는 몸의 축 방향으로 크게 수축한다.
    ④ 오징어는 가로방향으로 평행하게 근섬유가 발달되어 있어 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.

▣. 튀김유의 보관방법으로 옳지 않은 것은?
    ① 갈색병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
    ❷ 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
    ③ 이물질을 걸러서 광선의 접촉을 피해 보관한다.
    ④ 철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.

▣. 다음의 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?

  ① 탄수화물군  ❷ 단백질군
    ③ 비타민/무기질군 ④ 지방군

▣. 다음 중 빵 반죽의 발효시 가장 적합한 온도는?
    ① 15 ~ 20℃  ❷ 25 ~ 30℃
    ③ 45 ~ 50℃  ④ 55 ~ 60℃

▣. 조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?
    ① 실온해동  ❷ 가열해동
    ③ 저온해동  ④ 청수해동

▣. 트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?
    ❶ 수소  ② 질소   ③ 산소  ④ 탄소

▣. 난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.
    ② 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
    ③ 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
    ④ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.

▣. 염화마그네슘을 함유하고 있으며 김치나 생선절임용으로 주로 사용하는 소금은?
    ❶ 호염  ② 정제염   ③ 식탁염  ④ 가공염

▣. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 틀린 것은?
    ① 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
    ② 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
    ③ 어체의 특유한 빛을 띠는 것이 신선하다.
    ❹ 트리메틸아민(TMA)이 많이 생선된 것이 신선하다.

▣. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
    ① 탄산가스 형성을 촉진한다.
    ② 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
    ③ 글루텐의 형성을 돕는다.
    ❹ 전분의 호화를 방지한다.

▣.  버터와 마가린의 지방함량은 얼마인가?
    ① 50% 이상  ② 60% 이상
    ③ 70% 이상  ❹ 80% 이상

▣. 계량컵을 사용하여 밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법은?
    ❶ 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
    ② 계량컵에 그대로 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
    ③ 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.
    ④ 계량컵을 가볍게 흔들어 주면서 담은 후 , 주걱으로 깎아서 측정한다.

▣. 급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다. 가지의 1인당 중량이 30g 이고, 폐기율이 6%일 때 총 발주량은?
    ① 약 15kg  ❷ 약 16kg   ③ 약 20kg  ④ 약 25kg

▣. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?
    ① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
    ② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
    ③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
    ❹ 판매가격 = 총원가 + 판매경비

▣. 음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?
    ① 설탕  ❷ 식초  ③ 소금  ④ 고추장

▣. 두류 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?
    ① 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    ❷ 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가한다.
    ③ 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    ④ 습열조리시 연수를 사용한다

▣. 콩밥은 쌀밥에 비하여 특히 어떤 영양소의 보완에 좋은가?
    ❶ 단백질  ② 당질
    ③ 지방  ④ 비타민

▣. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?
    ① 쇼트닝  ❷ 마가린
    ③ 마요네즈  ④ 땅콩버터

▣. 식단 작성시 필요한 사항과 가장 거리가 먼 것은?
    ❶ 식품 구입방법  ② 영양 기준량 산출
    ③ 3식 영양량 배분 결정 ④ 음식수의 계획

▣. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 옳지 않은 것은?
    ❶ 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
    ② 기구의 금속면을 테프론(teflon)으로 처리한 것을 사용한다.
    ③ 기구의 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.
    ④ 기구를 먼저 달구어서 사용한다.

▣. 매운맛을 내는 성분의 연결이 옳은 것은?
    ① 겨자 - 캡사이신(capsaicin)
    ② 생강 - 호박산(succinic acid)
    ❸ 마늘 - 알리신(allicin)
    ④ 고추 - 진저롤(finferol)

▣. 펙틴과 산이 적어 잼 제조에 가장 부적합한 과일은?
    ① 사과  ❷ 배   ③ 포도  ④ 딸기

▣. 나무 등을 태운 연기에 훈제한 육가공품이 아닌 것은?
    ❶ 육포  ② 베이컨   ③ 햄  ④ 소시지

▣. 다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?
    ① 우유  ❷ 버터
    ③ 마요네즈  ④ 아이스크림

▣. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?
    ① 일렬형  ② 병렬형  ③ ㄷ자형  ❹ 아일랜드형

▣. 서양요리 조리방법 중 건열조리와 거리가 먼 것은?
    ① 브로일링(broiling)  ② 로우스팅(roasting)
    ③ 팬후라잉(pan-frying)  ❹ 시머링(simmering)

▣. 탄수화물 급원인 쌀 100g을 고구마로 대치하려면 고구마는 몇 g 정도 필요한가? (단, 100g당 당질함량 - 쌀 80g, 고구마 32g)
    ❶ 250g  ② 275g  ③ 300g  ④ 325g

▣. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
    ① 건조에 의한 변성 ② 동결에 의한 변성
    ③ 효소에 의한 변성 ❹ 무기염류에 의한 변성

▣. 원가의 구성으로 옳은 것은?
    ① 판매가격 = 이익 + 제조원가
    ❷ 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
    ③ 총원가 = 제조간접비 + 직접원가
    ④ 제조원가 = 판매경비 + 일반관리비 + 제조간접비

▣. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
    ❷ 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.
    ③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
    ④ 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

▣. 다음은 간장의 재고 대상이다. 간장의 재고가 10병일 때 선입선출법에 의한 간장의 재고자산은 얼마인가?

    ① 30000원  ② 31500원
    ❸ 32500원  ④ 35000원

▣. 아이스크림을 만들 때 굵은 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 갖게 하는 것은?
    ① 설탕  ② 달걀   ❸ 젤라틴  ④ 지방

▣. 셀프 서비스(self service) 배식형태로 가장 거리가 먼 것은?
    ① 카페테리아(cafeteria)
    ② 자동판매기(vending machine)
    ❸ 카운터 서비스(counter service)
    ④ 뷔페 서비스(buffet service)

▣. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?
    ① 유당  ② 단백질   ③ 비타민 C  ❹ 옥살산

▣. 달걀의 열응고성을 이용한 것은?
    ① 마요네즈  ② 엔젤 케이크
    ❸ 커스터드  ④ 스펀지 케이크

▣. 흰색 야채의 경우 흰색을 그대로 유지할 수 있는 방법으로 옳은 것은
    ① 야채를 데친 후 곧바로 찬물에 담가둔다.
    ❷ 약간의 식초를 넣어 삶는다.
    ③ 야채를 물에 담가 두었다가 삶는다.
    ④ 약간의 중조를 넣어 삶는다.

▣. 삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)
    ① 43g  ② 67g   ❸ 91g  ④ 110g

▣. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
    ① 생선류  ② 육류   ❸ 반조리 식품 ④ 계육

▣. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
    ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
    ③ 소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
    ❹ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

▣. 난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?
    ❶ 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
    ② 난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
    ③ 머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
    ④ 난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.

▣. 필수지방산에 속하는 것은?
    ❶ 리놀렌산  ② 올레산
    ③ 스테아르산  ④ 팔미트산

▣. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
    ① 가열  ② 레닌(Rennin)
    ③ 산  ❹ 당류

▣. 육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하는 단백질은?
    ① 미오겐(Myogen)  ❷ 미오신(Myosin)
    ③ 미오글로빈(Myoglobin) ④ 콜라겐(collagen)

▣. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?
    ❶ 알긴산(alginic acid)  ② 펙틴(Pectin)
    ③ 젤라틴(Gelatin)  ④ 이눌린(Inulin)

▣. 습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?
    ① 편육  ② 장조림   ❸ 불고기  ④ 꼬리곰탕

▣. 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?
    ① 비타민 C  ② 비타민 K
    ❸ 비타민 D  ④ 비타민 E

▣. 어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
    ② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
    ❸ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
    ④ 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.

▣. 밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?
    ① 설탕  ② 지방  ③ 중조  ❹ 달걀

▣. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?
    ① 건조를 방지해서  ❷ 산소를 차단해서
    ③ 색의 변화를 차단해서 ④ 오래 삶을 수 있어서

▣. 식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?
    ① 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.
    ❷ 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
    ③ 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.
    ④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.

▣. 기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한 하수관의 형태는?
    ① S 트랩  ② P 트랩
    ③ 드럼  ❹ 그리스 트랩

▣. 폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?
    ① 0.5  ② 1.  ❸ 1.25  ④ 2.0

▣. 일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?
    ① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
    ② 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
    ❸ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
    ④ 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.

▣. 급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?
    ① 학교급식  ❷ 병원급식
    ③ 사업체급식  ④ 기숙사급식

▣. 고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?
    ① 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
    ② 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
    ③ 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
    ❹ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

▣. 무기질만으로 짝지어진 것은?
    ① 지방, 나트륨, 비타민 A    ❷ 칼슘, 인, 철
    ③ 지방산, 염소, 비타민 B    ④ 아미노산, 요오드, 지방

▣. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?
    ① 아밀라아제  ❷ 아밀로펙틴
    ③ 글리코겐  ④ 글루코오스

▣. 다음 중 신선란의 특징은?
    ① 난황이 넓적하게 퍼진다.
    ❷ 기실부가 거의 생성되지 않았다.
    ③ 수양난백이 농후난백보다 많다.
    ④ 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.

▣. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

    ① 175000원  ❷ 180000원
    ③ 220000원  ④ 230000원

▣. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?
    ① 캐러멜(caramel)  ❷ 퐁당(fondant)
    ③ 마시멜로우(mal shmallow) ④ 태피(taffy)

▣. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?
    ① 엿기름을 호화시키기 위하여
    ② 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
    ❸ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
    ④ 밥알을 노화시키기 위하여

▣. 달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?
    ❶ 산, 수양난백 ② 우유, 소금
    ③ 우유, 설탕  ④ 지방, 소금

▣. 햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?
    ① 비타민 A  ② 비타민 B
    ③ 비타민 C  ❹ 비타민 D

▣. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?
    ① 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
    ❷ 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
    ③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
    ④ 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.

▣. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
    ② 혈당을 유지한다.
    ③ 단백질 절약작용을 한다.
    ❹ 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.

▣. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
    ① 버터크림 - 크리밍성 ❷ 쿠키 - 점성
    ③ 마요네즈 - 유화성  ④ 튀김 - 열매체

▣. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?
    ① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
    ② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
    ❸ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
    ④ 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.

▣. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?
    ① 유화제  ② 지방   ③ 안정제  ❹ 한천

▣. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?
    ❶ 강력분  ② 중력분
    ③ 혼합밀가루  ④ 박력분

▣. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
    ❷ 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
    ③ 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
    ④ 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.

▣. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?
    ❶ 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    ② 미오글로빈(myoglobin)
    ③ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
    ④ 헤모글로빈(hemoglobin)

▣. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? 
   (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
    ① 200g  ② 360g  ❸ 400g  ④ 460g

▣. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?
    ❶ 산에 의한 우유의 응고
    ② 레닌에 의한 우유의 응고
    ③ 염류에 의한 밀가루의 응고
    ④ 가열에 의한 밀가루의 응고

▣. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?
    ① 산소  ② 광선   ❸ 저온  ④ 수분

▣. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
    ② 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
    ③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
    ❹ 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.

▣. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?
    ① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
    ② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
    ❸ 살균효과가 있다.
    ④ 영양가 손실 속도를 저하시킨다

▣. 다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?
    ❶ 유리지방산 함량이 많을수록
    ② 기름을 사용한 횟수가 적을수록
    ③ 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록
    ④ 튀김용기의 표면적이 좁을수록

▣. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은?
    ① 난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.
    ❷ pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.
    ③ 신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.
    ④ 오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.

▣. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?
    ① 비타민 A  ❷ 비타민 B1
    ③ 비타민 C  ④ 비타민 D

▣. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 비타민은?
    ❶ 비타민 C  ② 비타민 A
    ③ 비타민 B1  ④ 비타민 E

▣. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 미생물의 번식을 억제할 수 있다.
    ② 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다.
    ③ 급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.
    ❹ 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.

▣. 다음 중 계량방법이 잘못 된 것은?
    ① 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.
    ❷ 가루상태의 식품은 계량기에 꼭꼭 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스파튤러로 깍아서 잰다.
    ③ 액체식품은 투명한 계량 용기를 사용하여 계량컵으 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.
    ④ 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깍아 잰다.

▣. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다.
    ② 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
    ③ 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
    ❹ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

▣. 전분에 물을 붓고 열을 가하여 70~75℃ 정도가 되면 전분입자는 크게 팽창하여 점성이 높은 반투명의 클로이드 상태가 되는 현상은?
    ❶ 전분의 호화 ② 전분의 노화
    ③ 전분의 호정화 ④ 전분의 결정

▣. 식품원가율을 40%로 정하고 햄버거의 1인당 식품단가를 1000원으로 할 때 햄버거의 판매 가격은?
    ① 4000원  ❷ 2500원
    ③ 2250원  ④ 1250원

▣. 다음 중 상온에서 보관해야 하는 식품은?
    ❶ 바나나  ② 사과  ③ 포도  ④ 딸기

▣. 원가의 종류가 바르게 설명된 것은?
    ① 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비
    ❷ 제조원가 = 직접재료비, 제조간접비
    ③ 총원가 = 제조원가, 지급이자
    ④ 판매가격 = 총원가, 직접원가

▣. 뜨거워진 공기를 팬(fan)으로 강제 대류시켜 균일하게 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량조리에 적당하나  식품표면이 건조해지기 쉬운 조리기기는?
    ① 틸팅튀김팬(rilring fry pan)
    ② 튀김기(fryer)
    ③ 증기솥(steam kettles)
    ❹ 컨벡션오븐(convectioin oven)

▣. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?
    ❶ 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
    ② 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
    ③ 급식경영을 지나치게 영리화 하여 운영할 수 있다.
    ④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.

▣. 다음 중 열량을 내지 않는 영양소로만 짝지어진 것은?
    ① 단백질, 당질 ② 당질, 지질
    ❸ 비타민, 무기질 ④ 지질, 비타민

▣. 두부 50g을 돼지고기로 대치할 때 필요한 돼지고기의 양은? (단, 100g당 두부 단백질 함량 15g, 돼지고기 단백질 함량 18g이다.)
    ① 39.45g  ② 40.52g
    ❸ 41.67g  ④ 42.81g

▣. 다음 중 신선한 달걀은?
    ① 후라이를 하려고 깨보니 난백이 넓게 퍼진다.
    ② 난황과 난백을 분리하려는데, 난황막이 터져 분리가 어렵다.
    ③ 삶아 껍질을 벗겨보니 기공이 있는 부분이 음푹 들어갔다.
    ❹ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다.

▣. 채소류, 두부, 생선 등 저장성이 낮고 가격변동이 많은 식품 구매시 적합한 계약방법은?
    ❶ 수의계약  ② 장기계약
    ③ 일반경쟁계약 ④ 지명경쟁입찰계약

▣. 육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?
    ① 보수성의 증가
    ② 단백질의 변패
    ❸ 육단백질의 응고
    ④ 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화

▣. 사업소 급식에서 식당 면적과 조리실 면적은 얼마가 적절한가?
    ① 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식
    ② 식당: 0.5㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식
    ❸ 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.2㎡/1식
    ④ 식당: 1㎡/1식 - 조리실: 0.5㎡/1식

▣. 시금치의 녹색을 최대한 유지시키면서 데치려고 할 때 가장 좋은 방법은?
    ❶ 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
    ② 100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
    ③ 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
    ④ 100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.