※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다
. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?
① 글로불린 ② 갈락토오스
❸ 레시틴 ④ 오브알부민
. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?
① 곡류, 서류 ② 돼지고기, 쇠고기
❸ 우유, 건멸치 ④ 달걀, 오리알
. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 카로틴은 프로비타민 A이다.
② 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
❸ 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
④ 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
. 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?
❶ 비타민 C ② 비타민 B6 ③ 비타민 A ④ 비타민 D
. 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다.
❷ 쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다.
③ 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
④ 짠맛은 온도가 높을수록 최소감량이 늘어난다.
. 일반적인 잼의 설탕 함량은?
① 15~25% ② 35~45% ❸ 60~70% ④ 90~100%
. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g 이 함유되어 있다면 이 때 얻어지는 열량은?
① 약 47 kcal ❷ 약 67 kcal ③ 약 87 kcal ④ 약 107kcal
. 18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 토코페롤과 같은 향산화성이 있다.
❷ 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.
③ 탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.
④ 체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.
. 어패류의 주된 비린 냄새 성분은?
① 아세트알데히드(acetaldehyde)
② 부티르산(butyric acid)
❸ 트리메틸아민(trimethylamine)
④ 투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)
. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
① pH 저하 ❷ 중량 감소
③ 난황계수 ④ 수양난백 감소
. 샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?
① 단백질-젤화 ② 지방-산화
❸ 전분-노화 ④ 전분-호화
. 영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 틀린 것은 ?
① 빈혈-엽산 ❷ 구순구각염-비타민B12
③ 야맹증-비타민 A ④ 괴혈병-비타민 C
. 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?
① 탄닌 ② 클로로필
③ 멜라닌 ❹ 안토시아닌
. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은 ?
❶ 레시틴 ② 그리세롤
③ 스테롤 ④ 글리콜
. 건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?
❶ 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
② 포화지방산 함량이 많은 기름이다.
③ 공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
④ 대표적인 건성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.
. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① C.H.O.N.S.P.등의 원소로 이루어져 있다.
❷ 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
③ 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
④ 아미노산은 분자 중에 아니노기와 카르복실기를 갖는다.
. 젓갈의 미생물 번식 방지를 위한 방법으로 틀린 것은?
❶ 수분활성도를 높인다.
② 보존료를 사용한다.
③ 방습포장을 한다.
④ 수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용한다.
. 두부제조의 주체가 되는 성분은?
① 레시틴 ❷ 글리시닌 ③ 자당 ④ 키틴
. 난황에 함유되어 있는 색소는?
① 클로로필 ② 안토시아닌
❸ 카로티노이드 ④ 플라보노이드
. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
② 비타민 A - 당근, 미역
③ 필수지방산 - 대두유, 버터
❹ 칼슘 - 우유, 뱅어포
. 생선의 육질이 육류보다 연한 주된 이유는?
❶ 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
③ 포화지방산의 함량이 많으므로
④ 미오글로빈 함량이 적으므로
. 시금치를 오래 삶으면 갈색이 되는데 이 때 변화되는 색소는 무엇인가?
❶ 클로로필 ② 카로티노이드
③ 플라보노이드 ④ 안토크산틴
. 클로로필에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 산을 가해주면 pheophytin이 생성된다.
② chlorophyllase가 작용하면 chlorophyllide가 된다.
❸ 수용성 색소이다.
④ 엽록체 안에 들어있다.
. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?
❶ 0.5 ② 0.6 ③ 0.7 ④ 0.8
. 아이스크림 제조시 사용되는 안정제는?
① 전화당 ② 바닐라 ③ 레시틴 ❹ 젤라틴
. 장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?
① 소금절임(염장) ② 건조
③ 설탕절임(당장) ❹ 찜요리
. 생강을 식초에 절이면 적색으로 변하는데 이 현상에 관계되는 물질은?
❶ 안토시안 ② 세사몰
③ 진제론 ④ 아밀라아제
. 생선의 신선도가 저하될 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
❶ 근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다.
② 아민류가 많이 생성된다.
③ 어육이 약알칼리성이다.
④ 복부가 물렁하고 부드럽다.
. 한천에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 겔은 고온에서 잘 견디므로 안정제로 사용된다.
② 홍조류의 세포벽 성분인 점질성의 복합다당류를 추출하여 만든다.
③ 30℃부근에서 굳어져 겔화된다.
❹ 일단 겔화되면 100℃이하에서는 녹지 않는다.
. 젓갈이 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
❷ 새우젓의 용염량은 60% 정도가 적당하다.(30~50%)
③ 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
④ 세균에 의한 작용도 많다.
. 알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은?
❶ Na, K, Ca, Mg 이 많이 함유되어 있는 식품
② S, P, CI 이 많이 함유되어 있는 식품
③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
. 가공치즈(processed cheese)의 설명으로 틀린 것은?
① 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한 것이다.
② 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다.
③ 약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다.
❹ 자연치즈를 원료로 사용하지 않는다.
. 꽁치의 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양 : 24.9g)
① 28.7g ② 34.6g ❸ 39.8g ④ 43.2g
. 찹쌀에 있어 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 아밀로오스 함량이 더 많다.
② 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
❸ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.
. 아래의 안토시아닌(anthocyanin)의 화학적 성질에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?
❶ 적색 - 자색 - 청색
② 청색 - 적색 - 자색
③ 노란색 - 파란색 - 검정색
④ 검정색 - 파란색 - 노란색
. 다음 중 천연 항산화제와 거리가 먼 것은?
① 토코페롤 ❷ 스테비아 추출물
③ 플라본 유도체 ④ 고시폴
. 전분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 호정화란 전분에 물을 넣고 가열시켜 전분입자가 붕괴되고 미셀구조가 파괴되는 것이다.
② 호화란 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해 시키거나 수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열하는 것이다.
❸ 전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.
④ 아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다 노화되기 어렵다.
. 결합수에 대한 설명으로 틀린 것은?
❶ 용매로 작용한다.
② 100℃로 가열해도 제거되지 않는다.
③ 0℃의 온도에서 얼지 않는다.
④ 미생물의 번식에 이용되지 못한다.
. 다음 중 알칼리성의 식품의 성분에 해당하는 것은?
❶ 유즙에 칼슘(Ca) ② 생선의 유황(S)
③ 곡류의 염소(Cl) ④ 육류의 산소(O)
. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓일 때 고기가 연하게 되는데, 이에 관여하는 주된 원인 물질은?
① 헤모글로빈 ❷ 젤라틴
③ 엘라스틴 ④ 미오글로빈
. 유지의 신선도를 측정하기 위한 수치는?
① 검화값 ❷ 산값
③ 요오드값 ④ 아세틸값
. 다음 중 효소가 아닌 것은?
① 말타아제(maltase) ② 펩신(pepsin)
③ 레닌(rennin) ❹ 유당(lactose)
. a - amylase에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 전분의 a-1.4결합을 가수분해 한다.
② 전분으로부터 덱스트린을 형성한다.
③ 발아중인 곡류의 종자에 많이 있다.
❹ 당화 효소라고 한다.
. 과일 잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?
① 신맛증가 ❷ 구조형성
③ 향보존 ④ 색소보존
. 아이코사펜타노익산(EPA : eicosapentanoic acid)과 같은 다가불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선은?
❶ 고등어 ② 갈치 ③ 조기 ④ 대구
. 신선도가 떨어진 어패류의 냄새 성분이 아닌 것은?
❶ TMAO(trimethylamine oxide) ② 암모니아(ammonia)
③ 황화수소(H2S) ④ 인돌(indole)
. 다음 동물성 지방의 종류와 급원 식품이 잘못 연결된 것은?
① 라드 - 돼지고기의 지방조직
② 우지 - 소고기의 지방조직
❸ 마가린 - 우유의 지방
④ DHA - 생선기름
. 식품에 식염을 직접 뿌리는 염장법은?
① 물간법 ❷ 마른간법
③ 압착염장법 ④ 염수주사법
. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm이었다. 이 달걀의 난황계수는?
① 0.188 ② 0.232 ③ 0.336 ❹ 0.375
. 다음 식품 중 수분활성도가 가장 낮은 것은?
① 생선 ② 소시지 ❸ 과자류 ④ 과일
. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
① 트리메틸아민(trimethylamine) ② 암모니아(ammonia)
③ 피페리딘(piperidine) ❹ 디아세틸(diacetyl)
. 된장의 발효 숙성 시 나타나는 변화가 아닌 것은?
① 당화작용 ② 단백질 분해
❸ 지방산화 ④ 유기산 생성
. 어묵제조에 대한 내용으로 맞는 것은?
① 생선에 설탕을 넣어 익힌다.
② 생선에 젤라틴을 첨가한다.
③ 생선의 지방을 분리한다.
❹ 생선에 소금을 넣어 익힌다.
. 단백질의 변성으로 인한 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 용해도가 변화한다.
❷ 단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다.
③ 일반적으로 소화율이 증가한다.
④ 생물학적 활성이 감소한다.
. 당류 중에 가장 단맛이 강한 것은?
① 포도당 ❷ 과당
③ 설탕 ④ 맥아당
. 탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
❶ 황산화제의 사용 ② 수분함량 조절
③ 냉동 건조 ④ 유화제의 사용
. 강한 환원력이 있어 식품가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은?
① 티아민(thiamin) ② 나이아신(niacin)
③ 리보플라빈(riboflavin) ❹ 아스코르빈산(ascorbic acid)
. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체의 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
① 산 저장 ② 자외선 저장
③ 무균포장 저장 ❹ CA 저장
. 채소류에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다.
② 채소류의 색소에는 클로리필(Chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(amthocyanin)계가 있다.
❸ 안토시아닌(amthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다.
④ 당근에는 아스코비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다.
. 양배추를 삶았을 때 증가되는 단맛의 성분은?
① 아크로레인(acrolein)
② 트리메틸아민(trimethylamine)
③ 디메틸 설파이드(dimethyl culfide)
❹ 프로필 멀캡단(propyl mercaptan)
. 녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 진한 녹색으로 변한다.
② 비타민C가 파괴된다.
❸ 페오피틴(pheophytin)이 생성된다.
④ 조직이 연화된다.
. 라드(Iard)는 무엇을 가공하여 만든 것인가?
❶ 돼지의 지방 ② 우유의 지방
③ 버터 ④ 식물성 기름
. 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은?
❶ 식염 ② 설탕 ③ 들기름 ④ 마늘
. 중성지방의 구성 성분은?
① 탄소와 질소 ② 아미노산
❸ 지방산과 글리세롤 ④ 포도당과 지방산
. 두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?
① 열응고 ② 알칼리응고
③ 효소에 의한 응고 ❹ 금속염에 의한 응고
. 불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은?
❶ 단백질의 변성 ② 단백질이 C,H,O,N으로 분해
③ 탄수화물의 노화 ④ 탄수화물이 C,H,O로 분해
. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
① 감자의 절단면의 갈색 ② 홍차의 적색
❸ 된장의 갈색 ④ 다진 양송이의 갈색
. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
❷ -20℃에서도 얼지 않는다.
③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?
① 맥아당=포도당+과당 ❷ 유당=포도당+갈락토오스
③ 설탕=포도당+포도당 ④ 이눌린 = 포도당+셀룰로오스
. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은?
① 젤라틴 ② 곤약
❸ 한천 ④ 키틴
. 오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는?
① 클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로
② 클로로필의 수소가 질소로 치환되므로
❸ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로
④ 클로로필의 수소가 구리로 치환되므로
. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?
① 데오브로민(theobromine) - 코코아
② 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피
③ 휴물론(humulone) - 맥주
❹ 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리
. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?
① 헤모글로빈(hemoglobin) 색소
② 카로틴(carotene) 색소
③ 안토시아닌(anthocyanin) 색소
❹ 아스타신(astacin) 색소
. 식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?
① 머랭 ② 사골국
③ 젤라틴 용액 ❹ 샐러드드레싱
. 설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는?
① 50 ~ 60℃ ② 70 ~ 80℃
③ 100 ~ 110℃ ❹ 160 ~180℃
. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?
❶ 36 kcal ② 45 kcal
③ 130 kcal ④ 170 kcal
. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?
❶ 카로티노이드 ② 클로로필
③ 안토시아닌 ④ 탄닌
. 어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?
① 소금, 한천 ② 설탕, MSG
❸ 전분, 달걀 ④ 솔비톨, 물
. 식품에서 다음과 같은 기능을 갖는 성분은?
❶ 단백질 ② 지방
③ 탄수화물 ④ 비타민
. 동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.
② Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.
❸ myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.
④ 아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.
. 식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변형상의 설명으로 틀린 것은?
❶ 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르(Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.
② 사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.
③ 감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.
④ 아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생성된다.
. 동 · 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?
① 비타민 A ❷ 비타민 D
③ 비타민 E ④ 비타민 K
. 조리시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은?
① 카프롤레산(caproleic acid)
② 리놀레산(linoleic acid)
③ 리놀렌산(linolenic acid)
❹ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)
. 다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
① 전분 ② 설탕
③ 맥아당 ❹ 펙틴
. 어패류 가공에서 북어의 제조법은?
① 염건법 ② 소건법
❸ 동건법 ④ 염장법
. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?
① 젤라틴 ② 회분
❸ 한천 ④ 밀가루
. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
③ 강화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
❹ α-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은?
① 설탕 ❷ 과당
③ 포도당 ④ 맥아당
. 우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?
① 가당연유 ② 무당연유
③ 전지분유 ❹ 요구르트
. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이중 12%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다. 이 때 필요한 단백질의 양은?
① 61g ② 71g
❸ 81g ④ 91g
. 식품의 수분활성도(Aw)에 관련된 설명으로 틀린 것은?
❶ 임의의 온도에서 순수한 물에 대한 그 식품이 나타내는 수분함량의 비율로 나타낸다.
② 소금 절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다.
③ 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다.
④ 식품 중 여러 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.
. 생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 훈연 특유의 맛과 향을 얻게 된다.
② 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다.
❸ 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다.
④ 생선의 건조가 일어난다.
. 탕수육을 만들 때 전분을 물에 풀어서 넣을 때 용액의 성질은?
① 젤(gel) ❷ 현탁액
③ 유화액 ④ 콜로이드 용액
. 산과 당이 존재하면 특징적인 젤(gel)을 형성하는 것은?
① 섬유소(cellulose) ❷ 펙틴(pectin)
③ 전분(stsrch) ④ 글리코겐(glycogen)
. 식혜는 엿기름 중의 어떠한 성분에 의하여 전분이 당화를 일으키게 되는가?
① 지방 ② 단백질
③ 무기질 ❹ 효소
. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제(synergist)와 함께 사용하는 물질은?
① 보존제 ② 발색제
❸ 항산화제 ④ 표백제
. 안토시아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?
❶ 식초를 가한다. ② 중조를 가한다.
③ 소금을 가한다. ④ 수산화나트륨을 가한다.
. 식품의 동결건조에 이용되는 주요 현상은?
① 융해 ② 기화
❸ 승화 ④ 액화
. 버터의 수분함량이 23% 라면, 버터 20g은 몇 칼로리(kcal) 정도의 열량을 내는가?
① 61.6 kcal ❷ 138.6 kcal
③ 153.6 kcal ④ 180.0 kcal