조리이론 기출문제 모음(6)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

▣. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다.  발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)
    ① 55kg  ② 60kg   ❸ 66kg  ④ 68kg

▣. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?
    ① 단시간 내에 다량의 음식조리
    ② 식중독 등 대형 위생사고
    ❸ 대량구매로 인한 재고관리.
    ④ 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하

▣. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?
    ① 비타민이 보강된다.  ② 무기질이 보강된다.
    ③ 냄새를 보유할 수 있다.    ❹ 녹색을 보유할 수 있다.

▣. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?
    ① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
    ② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
    ❸ 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
    ④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

▣. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?
    ❶ 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.
    ② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.
    ③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.
    ④ 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.

▣. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?
    ❶ 단백질  ② 탄수화물
    ③ 지방  ④ 비타민

▣. 젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?
    ① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
    ❷ 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
    ③ 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
    ④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

▣. 난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.
    ② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
    ③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
    ④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.

▣. 다음 중 간장의 지미성분은?
    ① 포도당(glucose)
    ② 전분(starch)
    ❸ 글루탐산(glutamic acid)
    ④ 아스코리빈산(ascorbic acid)

▣. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?
    ❶ 김  ② 미역  ③ 우뭇가사리  ④ 다시마

▣. 식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?
    ① 수의계약  ❷ 경쟁입찰
    ③ 대량구매  ④ 계약구입

▣. 떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?
    ① 찹쌀가루의 함량을 높인다.
    ② 설탕의 첨가량을 늘인다.
    ③ 급속 냉동시켜 보관한다.
    ❹ 수분함량을 30~60%로 유지한다.

▣. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?
    ① 유당  ② 레닌   ❸ 카제인  ④ 유지방

▣. 불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?
    ① 9000원  ② 8600원  ③ 17750원  ❹ 10750원

▣. 육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것은?
    ① 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마틴
    ② 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴
    ❸ 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴
    ④ 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마틴

▣. 머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?
    ① 처음 젓기 시작할 때       ② 거품이 생기려고 할 때
    ❸ 충분히 거품이 생겼을 때   ④ 거품이 없어졌을 때

▣. 마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?
    ❶ 난황  ② 난백  ③ 소금  ④ 식초

▣. 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?
    ① 용출처리  ❷ 동유처리
    ③ 정제처리  ④ 경화처리

▣. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?
    ① 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
    ② 바닥전체의 물배는 1/20이 적당하다.
    ③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정도가 적당하다.
    ❹ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

▣. 다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?
    ① 사태살  ❷ 갈매기살
    ③ 채끝살  ④ 안심살

▣. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?
    ❶ 천일염  ② 재제염  ③ 정제염  ④ 꽃소금

▣. 제품의 제조를 위하여 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함되는 것은?
    ❶ 노무비  ② 재료비  ③ 경비  ④ 훈련비

▣. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?
    ① 요오드  ② 주석산   ③ 구연산  ❹ 호박산

▣. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 시판되고 있는 전유는 유지방 함량이 3.0% 이상이다.
    ❷ 저지방우유는 유지방을 0.1% 이하로 낮춘 우유이다.
    ③ 유당소화장애증이 있으면 유당을 분해한 우유를 이용한다.
    ④ 저염우유란 전유 속의 Na(나트륨)을 K(칼륨)과 교환 시킨 우유를 말한다.

▣. 냉동식품의 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ❶ 쇠고기의 드립(drip)을 막기 위해 높은 온도에서 빨리 해동하여 조리한다.
    ② 채소류는 가열처리가 되어 있어 조리하는 시간이 절약된다.
    ③ 조리된 냉동식품은 녹기 직전에 가열한다.
    ④ 빵, 케익은 실내 온도에서 자연 해동한다.

▣.  다음 중 조리용 기기 사용이 틀린 것은?
    ① 필러(peeler) : 감자, 당근 껍질 벗기기
    ❷ 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기
    ③ 세미기 : 쌀의 세척
    ④ 믹서 : 재료의 혼합

▣. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5포기(13kg)의 값은 13260원, 폐기률은 8%)
    ① 23920원  ② 38934원   ③ 46000원  ❹ 51000원

▣. 날콩에 함유된 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은?
    ① 펩신  ② 트립신   ③ 글로불린  ❹ 안티트립신

▣. 식빵에 버터를 펴서 바를 때처럼 버터에 힘을 가한 후 그 힘을 제거해도 원래상태로 돌아오지 않고 변형된 상태로 유지하는 성질은?
    ① 유화성  ❷ 가소성  ③ 쇼트닝성  ④ 크리밍성

▣. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 가장 부적당한 것은?
    ① 등심  ② 갈비   ❸ 사태  ④ 채끝

▣. 버터나 마가린의 계량방법으로 가장 옳은 것은?
    ① 냉장고에서 꺼내어 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
    ② 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 담아 계량한다.
    ❸ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다.
    ④ 냉장고에서 꺼내어 계량컵의 눈금까지 담아 계랑한다.

▣. 무나 양파를 오랫동안 익힐 때 색을 희게 하려면 다음 중 무엇을 첨가하는 것이 가장 좋은가?
    ① 소금  ② 소다   ③ 생수  ❹ 식초

▣. 생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?
    ① 생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기
    ② 생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기
    ③ 생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기
    ❹ 생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기

▣. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
    ② 장조림 조리 시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
    ❸ 편육 조리 시 찬물에 넣고 끓여야 잘 익은 고기 맛이 좋다.
    ④ 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

▣. 다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?
    ❶ 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.
    ② 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.
    ③ 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.
    ④ 쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.

▣. 다음 중 원가계산의 원칙이 아닌 것은?
    ① 진실성의 원칙 ② 확실성의 원칙
    ③ 발생기준의 원칙 ❹ 비정상성의 원칙

▣. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다.
    ❷ 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다.
    ③ 사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다.
    ④ 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.

▣. 조절 영양소가 비교적 많이 함유된 식품으로 구성된 것은?
    ❶ 시금치, 미역, 귤 ② 쇠고기, 달걀, 두부
    ③ 두부, 감자, 쇠고기 ④ 쌀, 감자, 밀가루

▣. 소금절임시 저장성이 좋아지는 이유는?
    ① pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
    ② pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
    ❸ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.
    ④ 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

▣. 성인여자의 1일 필요열량을 2000kcal라고 가정할 때, 이 중 15%를 단백질로 섭취할 경우 동물성 단백질의 섭취량은? (단, 동물성 단백질량은 일일단백질양의 1/3로 계산한다.)
    ❶ 25 g  ② 35 g  ③ 75 g  ④ 100 g

▣. 향신료의 매운맛 성분 연결이 틀린 것은?
    ① 고추 - 캡사이신)Capsaicin)
    ❷ 겨자 - 차비신(Chavicine)
    ③ 울금(Curry 분) - 커큐민(Curcumin)
    ④ 생강 - 진저롤(Gingerol)

▣. 식품을 구매하는 방법 중 경쟁입찰과 비교하여 수의계약의 장점이 아닌 것은?
    ① 절차가 간편하다.
    ② 경쟁이나 입찰이 필요 없다.
    ❸ 싼 가격으로 구매할 수 있다.
    ④ 경비와 인원을 줄일 수 있다.

▣. 냉장했던 딸기의 색깔을 선명하게 보존할 수 있는 조리법은?
    ❶ 서서히 가열한다.      ② 짧은 시간에 가열한다.
    ③ 높은 온도로 가열한다.    ④ 전자렌지에서 가열한다.

▣. 버터의 특성이 아닌 것은?
    ① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
    ② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
    ③ 유중수적형이다.
    ❹ 성분은 단백질이 80% 이상이다.

▣. 어패류에 관한 설명 중 틀린 것은?
    ❶ 붉은살 생선은 깊은 바다에 서식하며 지방함량이 5% 이하이다.
    ② 문어, 꼴뚜기, 오징어는 연체류에 속한다.
    ③ 연어의 분홍살색은 카로티노이드 색소에 기인한다.
    ④ 생선은 자가소화에 의하여 품질이 저하된다.

▣. 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?
    ① 온도가 0~4℃일 때
    ❷ 수분 함량이 15% 이하일 때
    ③ 수분 함량이 30~60%일 때
    ④ 전분의 아밀로오스 함량이 높을 때

▣. 신선한 달걀에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 깨뜨려 보았을 때 난황계수가 작은 것
    ② 흔들어 보았을 때 진동소리가 나는 것
    ❸ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것
    ④ 수양난백의 비율이 높은 것

▣. 곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것은?
    ① 비타민 B1     ② 비타민 B2
    ③ Niacin      ❹ 비타민 B12

▣. 강력분을 사용하지 않는 것은?
    ❶ 케이크  ② 식빵
    ③ 마카로니  ④ 피자

▣. 못처럼 생겨서 정향이라고도 하며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 이용되는 향신료는?
    ❶ 클로브  ② 코리앤더
    ③ 캐러웨이  ④ 아니스

▣. 다음의 육류요리 중 영양분의 손실이 가장 적은 것은?
    ① 탕  ② 편육   ③ 장조림  ❹ 산적

▣. 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?
    ① 우유  ❷ 마가린
    ③ 마요네즈  ④ 아이스크림

▣. 오징어 12kg을 45,000원에 구입하여 모두 손질한 후의 폐기물이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?
    ① 1,666원  ② 3,205원  ❸ 5,769원  ④ 6,123원

▣. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 하는데 다음 중 맛있게 느끼는 식품의 온도가 가장 높은 것은?
    ❶ 전골  ② 국  ③ 커피  ④ 밥

▣. 서양요리 조리방법 중 습열조리와 거리가 먼 것은?
    ❶ 브로일링(Broiling) ② 스티밍(Steaming)
    ③ 보일링(Boiling) ④ 시머링(Simmering)

▣. 육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?
    ① 육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.
    ❷ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
    ③ 육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
    ④ 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.

▣. 어패류 조리방법 중 틀린 것은?
    ① 조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.
    ❷ 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.
    ③ 생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.
    ④ 생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.

▣. 메주용으로 대두를 단시간 내에 연하고 색이 곱도록 삶는 방법이 아닌 것은?
    ① 소금물에 담그었다가 그 물로 삶아준다.
    ② 콩을 불릴 때 연수를 사용한다.
    ❸ 설탕물을 섞어주면서 삶아준다.
    ④ NaHCO3 등 알칼리성 물질을 섞어서 삶아준다.

▣. 급식시설별 1인 1식 사용수 양이 가장 많은 곳은?
    ① 학교급식  ❷ 병원급식
    ③ 기숙사급식  ④ 사업체급식

▣. 육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
    ② 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.
    ③ 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
    ❹ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.

▣. 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?
    ① 트랩  ② 트랜치  ❸ 후드  ④ 컨베이어

▣. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)
    ① 100kg  ② 122kg  ❸ 127kg  ④ 132kg

▣. 신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?
    ❶ 단백질  ② 무기질   ③ 물  ④ 비타민

▣. 단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이성체 수는?
    ① 2개  ② 4개  ③ 6개  ❹ 8개

▣. 전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?
    ① 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
    ❷ 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
    ③ 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
    ④ 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

▣. 점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?
    ❶ 충분히 숙성한 분질의 감자
    ② 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자
    ③ 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자
    ④ 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

▣. 김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?
    ❶ 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
    ② 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.
    ③ 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.
    ④ 김치 숙성의 적기가 경과되었다.

▣. 난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
    ❷ 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.
    ③ 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘된다.
    ④ 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.

▣. 식품의 감별법 중 틀린 것은?
    ① 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
    ❷ 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
    ③ 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
    ④ 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

▣. 식물성 유지가 아닌 것은?
    ① 올리브유  ② 면실유
    ③ 피마자유  ❹ 버터

▣. 조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
    ① 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때
    ② 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때
    ❸ 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때
    ④ 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때

▣. 알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?
    ① 주석산(tartaric acid)  ❷ 카페인(caffein)
    ③ 탄닌(tannin)  ④ 개미산(formic acid)

▣. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?
    ① 도토리묵  ② 크림스프
    ❸ 두부  ④ 죽

▣. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
    ② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
    ③ 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
    ❹ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효율적이다.

▣. 냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?
    ① 실온에서 해동한다.
    ② 40℃의 미지근한 물에 담근다.
    ❸ 냉장고에서 해동한다.
    ④ 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.

▣. 쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?
    ① 비타민 A  ❷ 비타민 B1
    ③ 비타민 D  ④ 비타민 E

▣. 단체급식의 문제점이 아닌 것은?
    ① 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.
    ② 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발생할 수 있다.
    ③ 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식의 개발이 어렵다.
    ❹ 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다.

▣. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
    ❷ 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
    ③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.
    ④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

▣. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
    ② 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
    ③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
    ④ 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다

▣. 급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?
    ① 학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
    ② 군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
    ❸ 사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
    ④ 병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치료나 증상 회복을 촉진

▣. 전자레인지의 주된 조리 원리는?
    ① 복사  ② 전도   ③ 대류  ❹ 초단파

▣. 달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?
    ① 농후제 - 크로켓 ❷ 결합제 - 만두속
    ③ 팽창제 - 커스터드 ④ 유화제 - 푸딩

▣. 달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
    ② 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
    ❸ 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.
    ④ 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.

▣. 식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
    ① 식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위해
    ② 각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
    ③ 외관상으로 식욕을 자극하기 위해
    ❹ 질병을 예방하고 치료하기 위해

▣. 식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?
    ❶ 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
    ② 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
    ③ 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
    ④ 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것

▣. 감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)
    ① 21g  ② 44g   ③ 66g  ❹ 70g

▣. 과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?
    ① 과육은 점차로 연해진다.
    ② 엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
    ③ 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
    ❹ 탄닌은 증가한다.

▣. 마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?
    ① 기름의 양이 많았을 때
    ② 기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
    ③ 기름의 온도가 너무 낮을 때
    ❹ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때

▣. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?
    ❶ 양갱  ② 아이스크림
    ③ 마시멜로우  ④ 족편

▣. 일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?
    ❶ 1.2 ~ 1.4배 ② 2.2 ~ 2.4배
    ③ 3.2 ~ 4.4배 ④ 4.2 ~ 5.4배

▣. 일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?
    ❶ 산란기 몇 개월 전 ② 산란기 때
    ③ 산란기 직후 ④ 산란기 몇 개월 후

▣. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
    ① 생선  ② 소고기
    ❸ 냉동피자  ④ 닭고기

▣. 다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?

     ① 단단해진다.   ❷ 부드러워진다.
    ③ 구멍이 많이 생긴다.  ④ 색깔이 하얗게 된다.

▣. 식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?
    ① 마늘 - 알리신 ② 생강 - 진저롤
    ❸ 산초 - 호박산 ④ 고추 - 캡사이신

▣. 닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
    ① 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
    ② 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
    ❸ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
    ④ 닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.

▣. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?
    ① 클로로필리드가 생겨서 ② 클로로필린이 생겨서
    ❸ 페오피틴이 생겨서     ④ 잔토필이 생겨서

▣. 표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?
    ① 메뉴명  ② 조리시간
    ❸ 1일 단가  ④ 조리방법

▣. 매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?
    ① 지급운임  ❷ 감가상각비
    ③ 복리후생비  ④ 수당

▣. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?

    ① 425000원  ② 430500원
    ③ 435000원  ❹ 440500 원