조리이론 기출문제 모음(4)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

▣. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면?

    ❶ 175000원  ② 210000원
    ③ 215000원  ④ 225000원

▣. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?
    ❶ 소금  ② 달걀
    ③ 이스트  ④ 베이킹파우더

▣. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?
    ① 단백질-리파아제 ❷ 탄수화물-아밀라아제
    ③ 지방-펩신  ④ 유당-트립신

▣. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?
    ① 색채  ❷ 점성
    ③ 외피결합  ④ 점조성

▣. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?
    ① 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.
    ② 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.
    ❸ 투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.
    ④ 난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.

▣. 1일 총매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?
    ① 55%  ② 60%   ❸ 65%  ④ 70%

▣. 겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?
    ① 20~25℃  ② 30~35℃
    ❸ 40~45℃  ④ 50~55℃

▣. 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?
    ❶ 튀김  ② 볶음  ③ 구이  ④ 조림

▣. 발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?
    ① 쇼트닝(유화제 첨가)   ② 참기름
    ❸ 대두유    ④ 피마자유

▣. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
    ❷ 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
    ③ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
    ④ 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

▣. 식품 감별시 품질이 좋지 않는 것은?
    ① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
    ❷ 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
    ③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 희색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
    ④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

▣. 다음 유화상태 식품 중 유중 수적형 식품은?
    ① 우유  ② 생크림
    ❸ 마가린  ④ 마요네즈

▣. 전체식수가 3,000명이고 식수변동률은 1.1, 식기 파손율을 1.07로 하였을 때 식기의 필요량은?
    ① 3,541개  ❷ 3,531개
    ③ 3,561개  ④ 3,551개

▣. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?
    ❶ 소금  ② 설탕
    ③ 기름  ④ 식초

▣. 원가분석과 관련된 식으로 틀린 것은?
    ① 메뉴품목별비율(%)=품목별식재료비/품목별메뉴가격×100
    ② 감가상각비=(구입가격-잔존가격)/내용년수
    ③ 인건비비율(%)=인건비/총매출액×100
    ❹ 식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100

▣. 영양 권장량에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
    ② 권장량은 필요량보다 높다.
    ③ 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
    ❹ 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.

▣. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끊이는 조리법은?
    ① 포우칭(poaching) ② 스티밍(steaming)
    ③ 블랜칭(blanching) ❹ 시머링(simmering)

▣. 쇠고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?
    ① 앞다리-불고기, 육회, 구이  ❷ 설도-스테이크, 샤브샤브
    ③ 목심-불고기, 국거리        ④ 우둔-산적, 장조림, 육포

▣. 냉동식품의 해동에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다.
    ② 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
    ③ 냉동식품을 완전해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
    ④ 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동하여 사용한다.

▣. 다음 중 비교적 가식부율이 높은 식품으로만 나열된 것은?
    ① 고구마, 동태, 파인애플 ② 닭고기, 감자, 수박
    ❸ 대두, 두부, 숙주나물     ④ 고추, 대구, 게

▣. 육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는?
    ❶ 습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃
    ② 습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃
    ③ 습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃
    ④ 습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃

▣. 식품감별 중 아가미 색깔이 선홍색인 생선은?
    ① 부패한 생선 ② 초기 부패의 생선
    ③ 점액이 많은 생선 ❹ 신선한 생선

▣. 100인분의 멸치조림에 소요된 재료의 양이라면 총 재료비는 얼마인가?

    ① 17900원  ❷ 24900원
    ③ 26000원  ④ 33000원

▣. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 채소의 질감이 유지된다.
    ② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    ③ 비타민 C가 파괴된다.
    ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.

▣. 고구마 가열시 단맛이 증가하는 이유는?
    ① protease가 활성화되어서
    ② surcease가 활성화되어서
    ③ 알파-amylase가 활성화되어서
    ❹ 베타-amylase가 활성화되어서

▣. 냉동육에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 냉동육은 일단 해동 후에 다시 냉동하지 않는 것이 좋다.
    ② 냉동육의 해동 방법에는 여러 가지가 있으나 냉장고에서 해동하는 것이 좋다.
    ③ 냉동육은 해동 후 조리하는 것이 조리시간을 단축시킬 수 있다.
    ❹ 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖는다.

▣. 영양소에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 영양소는 식품의 성분으로 생명현상과 건강을 유지하는데 필요한 요소이다.
    ② 건강이라 함은 신체적, 정신적, 사회적으로 건전한 상태를 말한다.
    ③ 물은 체조직 구성요소로서 보통 성인체중의 2/3를 차지하고 있다.
    ❹ 조절소란 열량을 내는 무기질과 비타민을 말한다.

▣. 채소의 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있는 조리방법은?
    ① 데치기  ② 끓이기
    ③ 삶기  ❹ 볶음

▣. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
    ① 팽창점  ② 연화점
    ③ 용해점  ❹ 발연점

▣. 어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
    ❷ 경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
    ③ 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
    ④ 신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.

▣. 다음은 한 급식소에서 한 달 동안 참기름을 구입한 내역이며, 월말의 재고는 7개이다. 
    선입선출법에 의하여 재고자산을 평가하면 얼마인가?

    ① 32000원  ② 34000원
    ❸ 36000원  ④ 38000원

▣. 식품의 계량방법으로 옳은 것은?
    ① 흑설탕은 계량컵에 살살 퍼 담은 후, 수평으로 깎아서 계량한다.
    ② 밀가루는 체에 친후 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
    ❸ 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 분할된 컵으로 계량한다.
    ④ 고체지방은 냉장고에서 꺼내어 액체화한 후, 계량컵에 담아 계량한다.

▣. 다음 중 한천을 이용한 조리시 겔 강도를 증가시킬 수 있는 성분은?
    ❶ 설탕  ② 과즙   ③ 지방  ④ 수분

▣. 제품의 제조수량 증감에 관계없이 매월 일정액이 발생하는 원가는?
    ❶ 고정비  ② 비례비   ③ 변동비  ④ 체감비

▣. 다음 중 발연점이 가장 높은 것은?
    ❶ 옥수수유  ② 들기름   ③ 참기름  ④ 올리브유

▣. 급식대상별로 분류한 단체급식 중 산업체 급식에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 식욕을 충족시키고 피급식자의 정신·위생면에 기여한다.

    ② 피급식자의 심신의 발달과 식습관지도를 통해 국민 식생활개선과 국가 식량정책에 기여한다.
    ③ 적절한 식사를 제공하여 질병의 치유와 병상회복 촉진을 도모한다.
    ❹ 종업원의 건강증진에 도움을 주어 생산의욕과 직업에 대한 능률을 높인다.

▣. 주방의 바닥조건으로 맞는 것은?
    ① 산이나 알카리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
    ② 바닥전체의 물매는 1/20 이 적당하다.
    ③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100 정도가 적당하다.
    ❹ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적합하다.

▣. 튀김요리 시 튀김냄비 내의 기름 온도를 측정하려고 할 때 온도계를 꽂는 위치로 가장 적합한 것은?  

    ① ①의 위치  ❷ ②의 위치
    ③ ③의 위치  ④ 어느 곳이든 좋다.

▣. 어떤 음식의 직접원가는 500 원, 제조원가는 800 원, 총원가는 1000 원이다. 이음식의 판매관리비는?
    ❶ 200 원  ② 300 원   ③ 400 원  ④ 500 원

▣. 전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?
    ① 도토리묵  ② 크림스프
    ❸ 두부  ④ 죽31. 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?
    ① 쇠살코기  ② 계란
    ❸ 생선  ④ 곡류

▣. 비린내가 심한 어류의 조리방법으로 잘못된 것은?
    ① 정종이나 포도주를 첨가하여 조리한다.
    ❷ 물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다.
    ③ 식초와 레몬즙 등의 신맛을 내는 조미료를 사용하여 조리한다.
    ④ 황화합물을 함유한 마늘, 파 및, 양파를 양념으로 첨가하여 조리한다.

▣. 음식을 제공할 때 온도를 고려해야 한다. 다음 중 맛있게 느끼는 온도가 가장 높은 것은?
    ❶ 전골  ② 국   ③ 커피  ④ 밥

▣. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?
    ① 올리고당(oligosaccharide)     ② 설탕(sucrose)
    ③ 스테비오사이드(stevioside) ❹ 타우린(taurine)

▣. 채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?
    ❶ 1%  ② 10%  ③ 20%  ④ 30%

▣. 다음 자료에 의해서 총 원가를 산출하면 얼마인가?

    ❶ ￦435000  ② ￦365000
    ③ ￦265000  ④ ￦180000

▣. 묵에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 전분의 겔(gel)화를 이용한 우리나라 전통음식이다
    ❷ 가루의 10배정도의 물을 가하여 쑨다.
    ③ 전분의 농도는 묵의 질에 영향을 준다.
    ④ 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루를 이용하여 만든다.

▣. 양파를 가열 조리시 단맛이 나는 이유는?
    ① 황화아릴류가 증가하기 때문
    ② 가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문
    ③ 알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문
    ❹ 황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문

▣. 김장용 배추포기김치 46kg을 담그려는데 배추 구입에 필요한 비용은 얼마인가? (단, 배추 5통(13kg)의 값은 11960원, 폐기율은 8%)
    ① 23920원  ② 38934원
    ③ 42320원  ❹ 46000원

▣. 어패류에 소금을 넣고 발효 숙성시켜 원료 자체 내 효소의작용으로 풍미를 내는 식품은?
    ① 어육소시지  ② 어묵
    ③ 통조림  ❹ 젓갈

▣. 다음의 냉동 방법 중 얼음결정이 미세하여 조직의 파괴와 단백질 변성이 적어 원상유지가 가능하며 물리적 화학적 품질변화가 적은 것은?
    ① 침지동결법  ❷ 급속동결법
    ③ 접촉동결법  ④ 공기동결법

▣. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?
    ① 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
    ② 비용면에서 물가상승시 재료비가 충분하지 않을 수 있다.
    ③ 청결하지 않게 관리할 경우 위생상의 사고 위험이 있다.
    ❹ 불특정 인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.

▣. 근육의 주성분이며 면역과 관계가 깊은 영양소는?
    ① 비타민  ② 지질  ❸ 단백질  ④ 무기질

▣. 육류, 채소 등 식품을 다지는 기구를 무엇이라고 하는가?
    ❶ 쵸퍼(chopper) ② 슬라이서(slicer)
    ③ 야채절단기(cutter) ④ 필러(peeler)

▣. 갈비구이를 하기위한 양념장을 만드는 데 사용되는 양념 중 육질의 연화작용을 돕는 역할을 하는 재료로 짝지어진 것은?
    ① 참기름, 후춧가루 ❷ 배, 설탕
    ③ 양파, 청주  ④ 간장, 마늘

▣. 다음 중 식단 작성시 고려해야할 사항으로 옳지 않은 것은?
    ① 급식대상자의 영양 필요량
    ② 급식대상자의 기호성
    ③ 식단에 따른 종업원 및 필요기기의 활용
    ❹ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재

▣. 다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?
    ❶ 두부  ② 족편
    ③ 과일젤리  ④ 아이스크림

▣. 육류조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 탕 조리시 찬물에 고기를 넣고 끓여야 추출물이 최대한 용출된다.
    ② 장조림 조리시 간장을 처음부터 넣으면 고기가 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
    ❸ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.
    ④ 불고기용으로는 결합조직이 되도록 적은 부위가 적당하다.

▣. 난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.
    ② 설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.
    ❸ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.
    ④ 물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.

▣. 다음 중 기름의 산패가 촉진되는 경우는?
    ❶ 밝은 창가에 보관할 때    ② 갈색병에 넣어 보관할 때
    ③ 저온에서 보관할 때       ④ 뚜껑을 꼭 막아 보관할 때

▣. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?
    ① 아밀라아제(amylase)   ❷ 티로시나아제(tyrosinase)
    ③ 얄라핀(jalapin)   ④ 미로시나제(myrosinase)

▣. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?
    ① 계속기록법  ② 재고조사법
    ❸ 선입선출법  ④ 역계산법

▣. 김치공장에서 포기김치를 만든 원가자료가 다음과 같다면 포기김치의 판매가격은 총 얼마인가?

    ① 289,000원  ② 346,800원
    ❸ 416,160원  ④ 475,160원

▣. 다른 식품과 혼합하여 질감을 좋게 하는 젤라틴의 응고에 관여하는 것이 아닌 것은?
    ① 산  ② 온도   ③ 효소  ❹ 지방

▣. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합한 것은?
    ① 휘발성 유기산을 취발 시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
    ② 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
    ③ 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
    ❹ 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.

▣. 쌀과 같이 당질을 많이 먹는 식습관을 가진 한국인에게 대사상 꼭 필요한 비타민은?
    ❶ 비타민 B1  ② 비타민 B2
    ③ 비타민 A  ④ 비타민 D

▣. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 재료와 거리가 먼 것은?
    ① MgCI2  ② CaCI2   ③ CaSO4  ❹ H2SO4

▣. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 히스타민(histamine)의 함량이 많다.
    ② 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
    ③ 비늘이 고르게 밀착되어 있다.
    ④ 살이 탄력적이다.

▣. 주방에서 후드(hood)의 가장 중요한 기능은?
    ① 실내의 습도를 유지시킨다.
    ② 실내의 온도를 유지시킨다.
    ❸ 증기, 냄새 등을 배출시킨다.
    ④ 바람을 들어오게 한다.

▣. 다음 중 단체 급식의 목적이 아닌 것은?
    ❶ 급식영업을 통한 운영자의 이익 창출
    ② 급식대상자의 영양개선
    ③ 급식대상자의 식비 절감
    ④ 연대감을 통한 사회성 함양

▣. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?
    ① 클로로필리드가 생겨서 ② 클로로필린이 생겨서
    ❸ 페오피틴이 생겨서     ④ 잔토필이 생겨서

▣. 질이 좋은 김의 조건이 아닌 것은?
    ① 겨울에 생산되어 질소함량이 높다.
    ② 검은 색을 띠며 윤기가 난다.
    ③ 불에 구우면 선명한 녹색을 나타낸다.
    ❹ 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다.

▣. 발효식품이 아닌 것은?
    ① 김치  ② 젓갈   ③ 된장  ❹ 콩장

▣. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
    ② 생선의 비린내가 감소한다.
    ③ PH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
    ④ 단백질이 응고된다.

▣. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 100℃의 물에서 5분 이상 가열 시 나타난다.
    ② 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
    ❸ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
    ④ 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.

▣. 부드러운 살코기로서 맛이 좋으며 구이, 전골, 산적용으로 적당한 쇠고기 부위는?
    ① 양지, 사태, 목심 ❷ 안심, 채끝, 우둔
    ③ 갈비, 삼겹살, 안심 ④ 양지, 설도, 삼겹살

▣. 빙과류에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 빙과류의 종류에는 아이스크림, 파르페, 셔벳, 무스 등이 있다.
    ② 지방이 많이 함유된 빙과류는 열량이 높다.
    ❸ 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어난다.
    ④ 셔벳은 시럽에 과일즙을 첨가하였거나 과일에 젤라틴, 달걀흰자를 첨가하여 얼린 것이다.

▣. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은?(단, 시금치의 폐기율은 4%이다.)
    ① 100kg  ② 110kg   ❸ 125kg  ④ 132kg

▣. 유중수적형(W/O) 유화액은?
    ❶ 버터  ② 난황   ③ 우유  ④ 마요네즈

▣. 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 무기질의 공급원이다.
    ② 단맛을 높여준다.
    ③ 제면 공정에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다.
    ❹ 온도에 따른 용해도의 차가 크다

▣. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?
    ① 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.
    ② 당근 고유의 색이 진하다.
    ③ 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.
    ❹ 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.

▣. 김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은?
    ① 60 kg  ② 65 kg   ❸ 67 kg  ④ 70 kg

▣. 단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은?
    ❶ 대비효과  ② 상쇄효과
    ③ 상승효과  ④ 변조효과

▣. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?
    ❶ 사포닌  ② 레닌
    ③ 아비딘  ④ 청산배당체

▣. 당용액으로 만든 결정형 캔디는?
    ❶ 퐁당(fondant)  ② 캐러멜(caramel)
    ③ 마시멜로우(marshmellow) ④ 젤리(jelly)

▣. 튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?
    ❶ 튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다.
    ② 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다.
    ③ 이물질을 제거하면서 튀긴다.
    ④ 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.

▣. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?
    ① 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
    ② 레닌(rennin) - 설탕 - 소금
    ❸ 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물
    ④ 소금 - 설탕 - 카제인(casein)

▣. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?
    ❶ 카제인(casein) ② 알부민(albumin)
    ③ 글로불린(globulin) ④ 미오신(myosin)

▣. 다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?
    ① 급속동결, 급속해동 ❷ 급속동결, 완만해동
    ③ 완만동결, 급속해동 ④ 완만동결, 완만해동

▣. 간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은?
    ① 무기질  ❷ 단백질
    ③ 지방질  ④ 비타민

▣. 다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?
    ① 물  ② 유당
    ❸ 젤라틴  ④ 유청

▣. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
    ② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
    ③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다.
    ❹ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

▣. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?
    ① 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.
    ❷ 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.
    ③ 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.
    ④ 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.

▣. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?
    ① 리포비텔린(lipovtellin)   ② 리포비텔리닌(lipoviteellenin)
    ③ 리비틴(livetin)         ❹ 레시틴(lecithin)

▣. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?
    ① 껍질이 까칠까칠한 것
    ② 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것
    ❸ 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
    ④ 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것

▣. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 제조간접비와 직접원가의 합이다.
    ❷ 판매관리비와 제조원가의 합이다.
    ③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
    ④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

▣. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① S트랩은 수조형에 속한다.
    ② 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.
    ③ 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.
    ❹ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.

▣. 다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은?
    ① 철제 칼로 껍질을 벗긴다.
    ② 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.
    ❸ 레몬즙에 담구어 둔다.
    ④ 신선한 공기와 접촉시킨다.

▣. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
    ① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
    ❷ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
    ③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.
    ④ 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.

▣. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?
    ① 손익  ❷ 비용
    ③ 감가상각비  ④ 이익

▣. 식당의 원가 요소 중 급식재료비에 속하는 것은?
    ① 급료  ❷ 조리 제식품비
    ③ 수도 광열비 ④ 연구 재료비