식품학 기출문제 모음(5)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

. 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?
    ① 붉은색 - 당근, 호박, 살구
    ❷ 붉은색 - 토마토, 수박, 감
    ③ 노란색 - 옥수수, 고추, 감
    ④ 노란색 - 새우, 녹차, 노른자

. 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?
    ❶ 유즙의 칼슘(Ca) ② 생선의 황(S)
    ③ 곡류의 염소(Cl) ④ 육류의 인(P)

. 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?
    ❶ 북어포 : 당질, 지방   우유 : 칼슘, 단백질
    ③ 두유 : 지방, 단백질 ④ 밀가루 : 당질, 단백질

. 이당류인 것은?
    ❶ 설탕(sucrose) ② 전분(starch)
    ③ 과당(fructose) ④ 갈락토오스(galactose)

. 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?
    ① 유기산  ② 숯성분
    ③ 탄소  ❹ 페놀류

. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?
    ❶ 사후경직  ② 자기소화
    ③ 산 화  ④ 팽 화

. 클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있는 이온은?
    ① Cu2＋  ❷ Mg2＋
    ③ Fe2＋  ④ Na＋

. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?
    ① 글리코겐(glycogen)  ② 헤모글로빈(hemoglobin)
    ③ 포도당(glucose)  ❹ 콜라겐(collagen)

. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
    ② 용해도가 감소한다.
    ③ 점도가 증가한다.
    ④ 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

. 고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?
    ① 234kcal  ❷ 252kcal
    ③ 324kcal  ④ 384kcal

. 치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?
    ① 프로테아제(protease) ❷ 렌닌(rennin)
    ③ 아밀라아제(amylase)  ④ 말타아제(maltase)

. 쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?
    ❶ 빛깔이 좋아진다. ② 조리시간이 증가한다.
    ③ 소화율이 낮아진다. ④ 영양분이 증가한다.

. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 카로틴은 프로비타민 A이다.
    ② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
    ❸ 비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.
    ④ 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?
    ① 소금  ❷ 전분
    ③ 설탕  ④ 술

. 필수아미노산만으로 짝지어진 것은?
    ❶ 트립토판, 메티오닌  ② 트립토판, 글리신
    ③ 라이신, 글루타민산  ④ 루신, 알라닌

. 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?
    ① 탄산음료  ❷ 스쿼시
    ③ 시럽  ④ 젤리

. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?
    ① 어두운 적자색 ❷ 선명한 적색
    ③ 어두운 회갈색 ④ 선명한 분홍색

. 다음 물질 중 동물성 색소는?
    ① 클로로필  ② 플라보노이드
    ❸ 헤모글로빈  ④ 안토잔틴

. 천연 산화방지제가 아닌 것은?
    ① 아스코르브산 ❷ 안식향산
    ③ 토코페롤  ④ BHT

. 감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?
    ❶ 물에 담근다. ② 냉장고에 보관한다.
    ③ 냉동시킨다.  ④ 공기 중에 방치한다.

. 다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?

     ❶ α화 - β화 - α화 ② α화 - α화 - β화
    ③ β화 - β화 - α화 ④ β화 - α화 - β화

. 대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.
    ❷ 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
    ③ 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
    ④ 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.

. 적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연결한 것은?
    ❶ 안토시아닌계 색소 - 수용성
    ② 플라보노이드계 색소 - 지용성
    ③ 헴계 색소 - 수용성
    ④ 클로로필계 색소 - 지용성

. 다음 보기에서 설명하는 영양소는?
    ❶ 요오드  ② 철
    ③ 마그네슘  ④ 셀레늄

. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
    ② 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
    ❸ 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
    ④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

. 박력분에 대한 설명 중 옮은 것은?
    ① 마카로니 제조에 쓰인다.
    ② 우동 제조에 쓰인다.
    ❸ 단백질 함량이 9% 이하이다.
    ④ 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.

. 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?
    ① 헤드치즈  ❷ 라드
    ③ 젤라틴  ④ 쇼트닝

. 달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?
    ① 찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
    ❷ 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
    ③ 찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
    ④ 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문

. 고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?
    ① 34g  ❷ 51g
    ③ 54g  ④ 68g

. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
    ① 고구마 절단면의 갈색 ② 홍차의 적색
    ❸ 간장의갈색   ④ 양송이의 갈색

. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?
    ❶ 락토오즈  ② 카제인
    ③ 락토알부민  ④ 락토글로불린

. 탄수화물이 아닌 것은?
    ❶ 젤라틴  ② 펙틴
    ③ 섬유소  ④ 글리코겐

. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 물에 용해되지 않는다.
    ② 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
    ❸ 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
    ④ 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.

. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?
    ❶ 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자  ② 캡사이신 - 마늘
    ③ 진저롤 - 고추            ④ 캐비신 - 생강

. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?
    ❶ 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
    ② 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
    ③ 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
    ④ 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.

. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?
    ① 열응고성  ② 기포성
    ❸ 쇼트닝성  ④ 유화성

. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?
    ❶ 리신  ② 아르기닌
    ③ 슈크로오즈  ④ 칼슘

. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?
    ❶ 밀  ② 쌀
    ③ 보리  ④ 옥수수

. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
    ② 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
    ③ 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
    ④ 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.

. 결합수의 특성이 아닌 것은?
    ① 수증기압이 유리수보다 낮다.
    ② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
    ❸ 0도 에서 매우 잘 언다.
    ④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?
    ① 158kcal  ② 263kcal
    ③ 322kcal  ❹ 395kcal

. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
    ① 비누화가, 요오드가  ② 요오드가, 아세틸가
    ③ 과산화물가, 비누화가 ❹ 산가, 과산화물가

. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?
    ① 레시틴  ❷ 세사몰
    ③ 고시풀  ④ 인지질

. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
    ② 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
    ❸ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
    ④ 훈연하면 보존성이 좋아진다.

. 인상을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?
    ❶ 레시틴  ② 글리세롤
    ③ 스테롤  ④ 글리콜

. 하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?
    ① 36g  ❷ 42g
    ③ 81g  ④ 94g

. 전분의 호정화를 이용한 식품은?
    ① 식혜  ② 치즈
    ③ 맥주  ❹ 뻥튀기

. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?
    ① 수용성 단백질 - 미오겐   ❷ 염용성 단백질 - 미오신
    ③ 결합 단백질 - 콜라겐     ④ 색소 단백질 - 미오글로빈

. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
    ① pH 저하  ❷ 중량 감소
    ③ 난황계수 증가 ④ 수양난백 감소

. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
    ① 산화효소  ② 산소
    ③ 페놀류  ❹ 섬유소

. 생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페롤(tocopherol)인 비타민은?
    ① 비타민A  ② 비타민C
    ③ 비타민D  ❹ 비타민E

. 다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?
    ❶ 마늘  ② 사과
    ③ 고추  ④ 무

. 다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은?
    ① 건조법  ② 냉장법
    ③ 통조림법  ❹ 가스저장법

. 젤라틴의 원료가 되는 식품은?
    ① 한천  ② 과일
    ❸ 동물의 연골 ④ 쌀

. 두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?
    ① 두유  ② 피넛버터
    ③ 유부  ❹ 된장

. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
    ① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
    ② 비타민A - 당근, 미역
    ③ 필수지방산 - 대두유, 버터
    ❹ 칼슘 – 우유, 치즈

. 염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
    ① 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
    ② 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    ❸ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

. 다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?
    ❶ 프룩토오스(fructose)  ② 만노오스(mannose)
    ③ 갈락토오스(galactose) ④ 글루코오스(glucose)

. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?
    ❶ 통조림  ② 파우치
    ③ 플라스틱 필름 ④ 고압솥

. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 수용성 물질의 용매로 사용된다.
    ❷ 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
    ③ 비중은 4℃에서 최고이다.
    ④ 건조로 쉽게 제거 가능하다.

. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?
    ① 알코올  ❷ 에스테르류
    ③ 유황화합물  ④ 휘발성 질소화합물

. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
    ① 죽순(bamboo shoot)      ② 파슬리(parsley)
    ❸ 콜리플라워(cauliflower)   ④ 아스파라거스(asparagus)

. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?
    ① 과피와 종피 ② 겨층
    ③ 겨층과 배아 ❹ 왕겨층

. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?
    ① 우유  ② 마요네즈
    ❸ 주스  ④ 잣죽

. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 수분의 증발 ② 농후난백의 수양화
    ③ 난황막의 약화 ❹ 산도(pH)의 감소

. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?
    ❶ 아세틸가(Acetyl value)
    ② 폴렌스케가(Polenske value)
    ③ 헤너가(Hehner value)
    ④ 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)

. 생선의 자가소화 원인은?
    ① 세균의 작용 ❷ 단백질 분해효소
    ③ 염류  ④ 질소

. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?
    ① 포도 - 주석산 ② 감귤 - 구연산
    ③ 사과 - 사과산 ❹ 요구르트 - 호박산

. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?
    ① 파파야  ② 파인애플
    ❸ 레닌  ④ 무화과

. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
    ② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
    ③ 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
    ❹ ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.

. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?
    ① 육류  ② 곡류
    ❸ 해조류  ④ 어류

. 다당류와 거리가 먼 것은?
    ❶ 젤라틴(gelatin) ② 클리코겐(glycogen)
    ③ 펙틴(pectin) ④ 글루코만난(glucomannan)

. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?
    ① 40  ❷ 50    ③ 60  ④ 80

. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?
    ❶ 환원성물질 첨가 ② 기질 첨가
    ③ 산소 접촉  ④ 금속이온 첨가16. 우유 가공품이 아닌 것은?
    ① 치즈  ② 버터
    ❸ 마시멜로우  ④ 액상 발효유

. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
    ❶ 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
    ② 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다.
    ③ 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다.
    ④ 근육의 글리코겐 젖산으로 된다.

. 효소의 주된 구성성분은?
    ① 지방  ② 탄수화물
    ❸ 단백질  ④ 비타민

. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
    ① 트리메틸아민(trimethylamine)  ② 암모니아(ammonia)
    ③ 피페리딘(piperidine)      ❹ 디아세틸(diacetyl)

. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
    ❷ -20℃에서도 얼지 않는다.
    ③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
    ④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 수분함량 조절 ② 냉동
    ③ 설탕의 첨가 ❹ 산의 첨가

. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?
    ❶ 450mg  ② 540mg
    ③ 595mg  ④ 650mg

. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
    ① 아밀로오스 함량이 더 많다.
    ② 아밀로오스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.
    ❸ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
    ④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
    ① 알데히드(aldehyde)류 ② 함유황화합물
    ③ 테르펜(terpene)류  ❹ 에스테르(ester)류

. 불건성유에 속하는 것은?
    ① 들기름  ❷ 땅콩기름
    ③ 대두유  ④ 옥수수기름

. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
    ① 비타민 A  ② 비타민 D
    ❸ 비타민 C  ④ 비타민 E

. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
    ① 유지의 산화 방지 ② 스낵의 파손 방지
    ③ 세균의 발육 억제 ❹ 제품의 투명성 유지

. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?
    ❶ 난백의 등전점 ② 용해도 증가
    ③ 향 형성  ④ 표백효과

. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
    ❶ 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
    ② 카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
    ③ 클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
    ④ 플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.

. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
    ① 사탕무  ② 감초
    ③ 벌꿀  ❹ 곤약

. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?
    ① 거품생성  ❷ 호화
    ③ 유화  ④ 산화

. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?
    ❶ 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
    ② 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
    ③ 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
    ④ 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.

. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
    ① 분말 오렌지 ② 간장
    ③ 캐러멜  ❹ 홍차

. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?
    ① 맛이 상쇄현상 ② 맛의 억제현상
    ③ 맛의 변조현상 ❹ 맛의 대비현상

. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?
    ① 사과  ❷ 파인애플   ③ 귤  ④ 복숭아

. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
    ❷ 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
    ③ 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
    ④ 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 식염의 침투가 빠르다.
    ② 품질이 균일하지 못하다.
    ❸ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
    ④ 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.

. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?
    ① 글리아딘  ② 글루텔린
    ③ 글루텐  ❹ 글리시닌

. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?
    ① 알라닌(alanine) ❷ 글루탐산(glutamic acid)
    ③ 리신(lysine) ④ 트레오닌(threonine)

. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?
    ❶ 비타민 C  ② 비타민 A
    ③ 비타민 E  ④ 비타민 K

. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?
    ① 장어구이  ② 스테이크
    ③ 커피  ❹ 포도주

. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?
    ❶ 소금  ② 설탕
    ③ 펙틴  ④ 글루타민산소다

. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
    ❶ 5.56  ② 6.30   ③ 6.47  ④ 6.67

. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
    ❶ 포도당 2분자가 결합된 것
    ② 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
    ③ 과당 2분자가 결합된 것
    ④ 포도당과 전분이 결합된 것

. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
    ① 당질  ② 단백질  ❸ 지방  ④ 알코올

. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
    ① 당단백질  ② 지단백질
    ③ 도단백질  ❹ 인단백질

. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 설탕을 첨가한다.
    ❷ 식품을 냉장 보관한다.
    ③ 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
    ④ 유화제를 사용한다.

. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
    ① 산 저장  ② 자외선 저장
    ③ 무균포장 저장 ❹ CA 저장

. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
    ② 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
    ❸ 요오드값이 높아진다.
    ④ 중합반응에 의해 점도가 증가된다.

. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
    ① chlorophyll(클로로필)
    ❷ Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
    ③ Fe-chlorophyll(철-클로로필)
    ④ chlorophylline(클로로필린)

. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
    ① 구연산(citric acid) - 감귤류
    ② 젖산(lactic acid) - 김치류
    ❸ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박
    ④ 주석산(tartaric acid) - 포도

. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?
    ❶ 세균 >효모 >곰팡이    ② 곰팡이 >세균 >효모
    ③ 효모 >곰팡이 >세균    ④ 세균 >곰팡이 >효모

. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)
    ① 91.6kcal  ❷ 229kcal
    ③ 274kcal  ④ 458kcal

. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?
    ① 무  ② 고구마   ③ 토란  ❹ 당근

. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?
    ① 쇠고기  ❷ 달걀
    ③ 대두  ④ 버터

. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?
    ① 강력분  ❷ 중력분
    ③ 박력분  ④ 초강력분

. 산성 식품에 해당하는 것은?
    ❶ 곡류  ② 사과   ③ 감자  ④ 시금치

. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?
    ① 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
    ❷ 마이야르(Maillard) 반응
    ③ 캐러멜화(caramelization) 반응
    ④ 티로시나아제 (tyrosinase) 반응

. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?
    ① 치즈 가공  ② 두부 제조
    ③ 달걀 삶기  ❹ 딸기잼 제조

. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
    ① 클로로필  ② 안토시아닌
    ❸ 카로티노이드 ④ 플라보노이드

. β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?
    ❶ 호화  ② 호정화
    ③ 산화  ④ 노화

. 중성지방의 구성 성분은?
    ① 탄소와 질소 ② 아미노산
    ❸ 지방산과 글리세롤 ④ 포도당과 지방산

. 젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
    ❷ 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
    ③ 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
    ④ 호염균의 작용이 일어날 수 있다.

. 결합수의 특징이 아닌 것은?
    ❶ 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
    ② 자유수보다 밀도가 크다.
    ③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
    ④ 동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.

. 요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?
    ❶ 응고성  ② 용해성
    ③ 팽윤  ④ 수화

. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
    ② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
    ③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
    ④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품

. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?
    ① 지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
    ❷ 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
    ③ 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
    ④ 지방의 소화를 용이하게 한다.

. 레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
    ❶ 안토시아닌(anthocyanin)  ② 클로로필(chlorophyll)
    ③ 안토잔틴(anthoxanthin)    ④ 미오글로빈(myoglobin)