조리이론 기출문제 모음(7)

▣. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?
    ① 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
    ❷ 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
    ③ 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
    ④ 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

▣. 달걀의 기포성을 이용한 것은?
    ① 달걀찜  ② 푸딩  ❸ 머랭  ④ 마요네즈

▣. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?
    ① 생선의 가시를 연하게 해준다.
    ② 어취를 제거한다.
    ❸ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
    ④ 살균효과가 있다.

▣. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
    ② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
    ❸ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
    ④ 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

▣. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 긴급구매로 비용발생이 우려된다.
    ② 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
    ③ 부정유출이 우려된다.
    ④ 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

▣. 소금의 용도가 아닌 것은?
    ① 채소 절임 시 수분제거
    ② 효소 작용 억제
    ③ 아이스크림 제조 시 빙점 강화
    ❹ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지

▣. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?
    ❶ 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
    ② 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
    ③ 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
    ④ 가지는 산에 의해 청색으로 된다.

▣. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?
    ① 소금  ② 참기름    ❸ 파파인  ④ 염화칼슘

▣. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
    ① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
    ❷ 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
    ③ 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
    ④ 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로

▣. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?
    ❶ 산에 의한 응고 ② 당에 의한 응고
    ③ 효소에 의한 응고 ④ 염에 의한응고

▣. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?
    ① 색깔을 좋게 하기 위해서
    ② 부드러운 맛을 위해서
    ③ 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
    ❹ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서

▣. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?
    ① 상온에서의 자연 해동
    ② 냉장고를 이용한 저온 해동
    ③ 흐르는 물에 담그는 청수해동
    ❹ 전자레인지를 이용한 해동

▣. 단백질의 구성 단위는 ?
    ❶ 아미노산  ② 지방산   ③ 과당  ④ 포도당

▣. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?
    ① 1.25  ❷ 1.43  ③ 1.64  ④ 2.00

▣. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?
    ① 괴혈병  ② 구루병   ③ 불임증  ❹ 야맹증

▣. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?
    ① 생선조림  ② 된장찌개   ③ 밥  ❹ 새우튀김

▣. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

    ① 1, 2  ② 1, 3
    ❸ 2, 3  ④ 3, 4

▣. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?
    ❶ 180도에서 2~3분간 튀긴다.
    ② 150도에서 4~5분간 튀긴다.
    ③ 130도에서 5~6분간 튀긴다.
    ④ 200도에서 7~8분간 튀긴다.

▣. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?
    ① 67500원  ② 75000원   ③ 82500원  ❹ 83400원

▣. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?
    ① 학교급식- 편식교정
    ② 병원급식- 건강회복 및 치료
    ③ 산업체급식 - 작업능률향상
    ❹ 군대급식 - 복지향상

▣. 단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가?  (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)
    ① 12kg  ❷ 13kg  ③ 15kg  ④ 16kg

▣. 육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
    ① 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
    ❷ 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
    ③ 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
    ④ 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.

▣. 식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?
    ① 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
    ❷ 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
    ③ 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
    ④ 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.

▣. 생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?
    ❶ 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
    ② 냉수를 사용한다.
    ③ 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
    ④ 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.

▣. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
    ① 식초는 응고를 지연시킨다.
    ❷ 소금은 응고온도를 낮추어 준다.
    ③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
    ④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

▣. 자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
    ① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
    ② 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다.
    ③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
    ❹ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.

▣. 단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?
    ❶ 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
    ② 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
    ③ 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
    ④ 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100

▣. 냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
    ② 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
    ❸ 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
    ④ 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.

▣. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 채소의 질감이 유지된다.
    ② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    ③ 비타민C가 파괴된다.
    ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.

▣. 감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?
    ① 아스코르빈산 첨가 ② 아황산 첨가
    ❸ 질소 첨가  ④ 물에 침지

▣. 조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?
    ❶ 필러(peeler) : 채소 다지기
    ② 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
    ③ 세미기 : 쌀 세척하기
    ④ 블랜더(blender) : 액체 교반하기

▣. 원가계산의 목적이 아닌 것은?
    ① 가격결정의 목적    ② 원가관리의 목적
    ③ 예산편성의 목적    ❹ 기말재고량 측정의 목적

▣. 조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은?
    ① 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로필계
    ② 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노이드계
    ❸ 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
    ④ 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계

▣. 고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?
    ① 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
    ❷ 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
    ③ 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
    ④ 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.

▣. 전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?
    ① 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
    ② 전분의 당화이다.
    ❸ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다.
    ④ 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.

▣. 쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?
    ① 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
    ② 수침시간을 짧게 한다.
    ❸ 가열온도를 높인다.
    ④ 산성의 물을 사용한다.

▣. 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는?
    ① 팽창점  ② 연화점   ③ 용해점  ❹ 발연점

▣. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
    ② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
    ③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
    ❹ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

▣. 조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며,   기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은?
   ① 설탕  ② 후추  ❸ 식초  ④ 소금

▣. 전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?
    ① 호화  ② 노화  ③ 호정화  ❹ 당화

▣. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
    ① 건조에 의한 변성    ② 동결에 의한 변성
    ③ 효소에 의한 변성    ❹ 무기염류에에 의한 변성

▣. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?
    ① 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
    ② 주방의 천정, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
    ③ 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.
    ❹ deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.

▣. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
    ① 선입선출법  ❷ 후입선출법
    ③ 총 평균법  ④ 최소-최대관리법

▣. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?
    ❶ 호렴  ② 재제염  ③ 식탁염  ④ 정제염

▣. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?
    ① 10%  ② 20%  ③ 30%  ❹ 40%

▣. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
    ② 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
    ③ 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
    ❹ 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.

▣. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?
    ① 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
    ② 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
    ❸ 김은 칼슘 및 얼, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
    ④ 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.

▣. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?
    ① 칼과 도마  ② 대형 그릇
    ❸ 저울과 온도계 ④ 계량컵과 계량스푼

▣. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
    ❶ 아밀로오스(amylose)    ② 아밀로펙틴(amylopectin)
    ③ 글리코겐(glycogen)    ④ 한천(agar)

▣. 습열 조리법이 아닌 것은?
    ① 설렁탕  ② 갈비찜  ❸ 불고기  ④ 버섯전골

▣. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?
    ① 미맹현상  ② 소실현상
    ❸ 대비현상  ④ 변조현상

▣. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?
    ❶ 육두구(nutmeg, 넛맥) ② 월계수잎(bay leaf)
    ③ 마늘(garlic)   ④ 세이지(sage)

▣. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?
    ① 배 - 파파인(papain)
    ② 키위 - 피신(ficin)
    ③ 무화과 - 액티니딘(actinidin)
    ❹ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)

▣. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
    ① 열 전달매체로서의 튀김    ② 밀가루제품의 연화작용
    ③ 지방의 유화작용            ❹ 결합제로서의 응고성

▣. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.
    ② 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
    ❸ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
    ④ 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.

▣. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?
    ① 버터케이크  ② 튀김  ❸ 마카로니  ④ 과자류

▣. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)
    ① 43g  ② 91g  ❸ 108g  ④ 110g

▣. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?
    ① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
    ② 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
    ③ 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
    ❹ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

▣. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
    ② 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
    ③ 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
    ❹ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다

▣. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
    ❶ 중량증가  ② 풍미의 생성
    ③ 비타민의 손실 ④ 단백질의 응고

▣. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
    ① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
    ❷ 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
    ③ 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.
    ④ 깨트려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

▣. 열량급원 식품이 아닌 것은?
    ① 감자  ② 쌀    ❸ 풋고추  ④ 아이스크림

▣. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
    ❶ 알리신(allicin)
    ② 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)
    ③ 머스타드 오일(mustard oil)
    ④ 캡사이신(capsaicin)

▣. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
    ① 51원  ❷ 121원  ③ 151원  ④ 181원

▣. 다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?
    ① 시금치 국  ❷ 무생채
    ③ 고사리 무침 ④ 오이지

▣. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
    ❶ 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
    ② 비타민D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.
    ③ 색소의 고정효과로는 Ca＋＋이 많이 사용되며 식물 색소를 고정시키는 역할을 한다.
    ④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.

▣. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?
    ❶ 피급식자의 기호 ② 조리 기기의 선택
    ③ 조리 인원  ④ 식단

▣. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?
    ① 학교급식  ② 보통급식
    ③ 산업체급식  ❹ 병원급식

▣. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
    ① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
    ❷ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
    ③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.
    ④ 생선 단백질이 응고 된 후 생강을 넣는다.

▣. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
    ① 제조간접비  ❷ 판매관리비
    ③ 이익  ④ 판매가격

▣. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
    ① 식염 - 면 반죽의 탄성 증가
    ② 식초 - 백색채소의 색 고정
    ❸ 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
    ④ 구리 - 녹색채소의 색 고정

▣. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?
    ① 목심  ② 설도  ③ 양지  ❹ 사태

▣. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 유리지방산의 함량이 낮은 경우
    ② 튀김기의 표면적이 넓은 경우
    ③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
    ④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

▣. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
    ① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
    ② 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
    ③ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
    ❹ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

▣. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
    ① 고기 냄새를 없애기 위해
    ② 육질을 단단하게 하기 위해
    ③ 지방 용출을 적게 하기 위해
    ❹ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해

▣. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)
    ① 20.9g  ② 27.6g   ③ 31.5g  ❹ 33.7g

▣. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
    ① 불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
    ② 스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
    ❸ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
    ④ 쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.

▣. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?
    ❶ 타닌(tannin)  ② 카로틴(carotene)
    ③ 엽록소(chlorophyll)  ④ 안토시아닌(anthocyanin)

▣. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?
    ① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.
    ❷ 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
    ③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.
    ④ 한창 제철일 때 보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.

▣. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?
    ① 타닌 - 레닌 - 설탕  ❷ 식초 - 레닌 - 타닌
    ③ 레닌 - 설탕 - 소금  ④ 소금 - 설탕 - 식초

▣. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
    ① 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
    ② 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
    ❸ 냉장고 속에 해동한다.
    ④ 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.

▣. 식품의 감별법 중 틀린 것은?
    ① 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
    ② 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
    ❸ 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
    ④ 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.

▣. 다음 중 신선한 달걀은?
    ① 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
    ② 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
    ③ 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
    ❹ 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것

▣. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?
    ① 10~20℃  ② 30~40℃   ❸ 50~60℃  ④ 70~80℃

▣. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?
    ① 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
    ② 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
    ❸ 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
    ④ 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.

▣. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?
    ① 일렬형  ② 병렬형  ③ ㄷ자형  ❹ 아일랜드형

▣. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?
    ① 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
    ② 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
    ③ 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
    ❹ 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.

▣. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

    ❶ 165.8g  ② 170.6g
    ③ 177.5g  ④ 184.7g

▣. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

    ① 다→나→가  ② 나→가→다
    ❸ 가→다→나  ④ 나→다→가

▣. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?
    ① 타우린(taurine)  ❷ 멜라닌(melanin)
    ③ 미오글로빈(myoglobin) ④ 히스타민(histamine)

▣. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?
    ① 165kcal  ② 178kcal   ③ 198kcal  ❹ 207kcal

▣. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
    ① 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
    ② 사고발생시 대피하기 쉬운 곳
    ❸ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
    ④ 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳

▣. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?
    ① 쇼트닝  ❷ 마가린
    ③ 마요네즈  ④ 땅콩버터

▣. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?
    ❶ 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
    ② 설탕 → 식초 → 간장 → 소금
    ③ 소금 → 식초 → 간장 → 설탕
    ④ 간장 → 설탕 → 식초 → 소금

▣. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
    ❶ 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
    ② 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
    ③ 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
    ④ 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.

▣. 단체급식의 목적이 아닌 것은?
    ① 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
    ② 피급식자의 식비를 경감한다.
    ❸ 피급식자에게 물질적 충족을 준다.
    ④ 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.

▣. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?
    ① 짜게 먹는다.
    ② 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
    ❸ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
    ④ 한꺼번에 많은 양을 먹는다.

▣. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
    ② 한천은 식물성 급원이다
    ③ 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
    ❹ 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.

▣. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
    ② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
    ③ 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
    ④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.

▣. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
    ① 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
    ② 제품의 판매가격을 결정하기 위해서
    ❸ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
    ④ 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서

▣. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
    ② 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
    ❸ 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
    ④ 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.

▣. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?
    ① 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
    ② 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
    ③ 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
    ❹ 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수

▣. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?
    ① 응고성 - 달걀찜   ② 팽창제 - 시폰케이크
    ❸ 간섭제 - 맑은 장국   ④ 유화성 - 마요네즈

▣. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?
    ① 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
    ② 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
    ❸ 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
    ④ 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.

▣. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?
    ① 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
    ② 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
    ❸ 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
    ④ 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.

▣. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?
    ❶ 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
    ② 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
    ③ 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
    ④ 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.

▣. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
    ② 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
    ❸ 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
    ④ 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.

▣. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

    ① 판매가격  ② 간접원가
    ❸ 제조원가  ④ 총원가

▣. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?
    ❶ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
    ② 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
    ③ 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
    ④ 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문

▣. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?
    ① 계절 식품표 ❷ 비, 기기 위생점검표
    ③ 대치 식품표 ④ 식품영양구성표

▣. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?
    ① 0.1%  ❷ 2%   ③ 16%  ④ 20%

▣. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가?   (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)
    ① 70g  ② 74g   ③ 90g  ❹ 94g

▣. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
    ① 매끈하고 모양이 좋아진다.  ② 튀길 때 둥글게 부푼다.
    ❸ 튀길 때 모양이 풀어진다.   ④ 켜가 좋게 생긴다.

▣. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
    ② 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
    ③ 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
    ❹ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.

▣. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.
    ② 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
    ❸ 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
    ④ 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.

▣. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
    ② 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
    ❸ 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
    ④ 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.

▣. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?
    ❶ 비타민 B1의 파괴가 촉진됨  ② 콩이 잘 무르지 않음
    ③ 조리수가 많이 필요함       ④ 조리시간이 길어짐

▣. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?
    ① 피신(ficin)  ② 브로멜린(bromelin)
    ③ 파파인(papain) ❹ 아밀라아제(amylase)

▣. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
    ① pH가 낮기 때문에
    ② 수분함량이 적기 때문에
    ③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
    ❹ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

▣. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?
    ① 살코기  ② 달걀  ❸ 생선  ④ 곡류

▣. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
    ❶ 완만 동결하여 조직이 좋다.
    ② 미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
    ③ 저장 중 영양가 손실이 적다.
    ④ 산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.

▣. 조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
    ① 유리  ② 도자기   ❸ 알루미늄  ④ 석면

▣. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?
    ① 오믈렛  ② 수란   ❸ 치즈  ④ 커스터드

▣. 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?
    ① pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
    ② pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
    ❸ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
    ④ 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.

▣. 밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
    ① 글리아딘  ② 글로불린
    ③ 글루타민  ❹ 글루텐

▣. 소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?
    ① 앞다리－불고기, 육회, 장조림
    ❷ 설도－탕, 샤브샤브, 육회
    ③ 목심－불고기, 국거리
    ④ 우둔－산적, 장조림, 육포

▣. 젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
    ② 설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
    ❸ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
    ④ 단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

▣. 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?
    ❶ 아보카도  ② 수박  ③ 바나나  ④ 감

▣. 전자레인지의 주된 조리 원리는?
    ① 복사  ② 전도   ③ 대류  ❹ 초단파

▣. 닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다.   닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?
    ① 24%  ② 28%   ❸ 32%  ④ 40%

▣. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
    ② 생선의 비린내가 감소한다.
    ③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
    ④ 단백질이 응고된다.

▣. 튀김의 특징이 아닌 것은?
    ① 고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
    ② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
    ③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
    ❹ 불미성분이 제거된다.

▣. 생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.
    ❷ 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
    ③ 생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
    ④ 선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.

▣. 계량방법이 잘못된 것은?
    ① 된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
    ❷ 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
    ③ 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
    ④ 마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.

▣. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 제조간접비와 직접원가의 합이다.
    ❷ 판매관리비와 제조원가의 합이다.
    ③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
    ④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.

▣. 수라상의 찬품 가짓수는?
    ① 5첩  ② 7첩  ③ 9첩  ❹ 12첩

▣. 덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?
    ❶ 브레이징(braising) ② 스튜잉(stewing)
    ③ 브로일링(broiling) ④ 로스팅(roasting)

▣. 식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?
    ① 화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
    ❷ 검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
    ③ 물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
    ④ 생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법

▣. 한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?
    ① 삼투현상(osmosis) ❷ 이장현상(Syneresis)
    ③ 님비현상(NIMBY) ④ 노화현상(retrogradation)