조리이론 기출문제 모음(2)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

▣. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
    ❶ 알리신  ② 디메틸설파이드
    ③ 머스타드 오일 ④ 캅사이신

▣. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
    ① 불포화지방산의 함량이 감소한다.
    ❷ 흡유량이 작아진다.
    ③ 튀김 시 거품이 생긴다.
    ④ 점도가 증가한다.

▣. 소화효소의 주요 구성 성분은?
    ① 알칼로이드  ❷ 단백질
    ③ 복합지방  ④ 당질

▣. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?
    ❶ 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
    ② 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
    ③ 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.
    ④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.

▣. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?
    ① 우유  ❷ 설탕  ③ 달걀  ④ 소금

▣. 급식부문의 원가요소에서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않는 것은?
    ① 조미료비  ② 급식용구비
    ❸ 보험료  ④ 조리제 식품비

▣. 각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?
    ① 돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기
    ② 고등어 - 삼치, 꽁치, 동태
    ❸ 닭고기 - 우유 및 유제품
    ④ 시금치 - 깻잎, 상추, 배추

▣. 두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?
    ① 찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.
    ② 소금을 가하여 두부를 조리한다.
    ❸ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.
    ④ 식염수에 담가두었다가 조리한다.

▣. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?
    ① 리포비텔린  ② 리포비텔리닌
    ③ 리비틴  ❹ 레시틴

▣. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
    ① 반죽의 경도에 영향을 준다.
    ② 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
    ③ 글루템의 형성을 돕는다.
    ❹ 전분의 호화를 방지한다.

▣. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이다.
    ② 맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다.
    ❸ HVP, HAP는 화학적 조미료이다.
    ④ 설탕은 감미료이다.

▣. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.
    ② 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
    ③ 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
    ❹ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

▣. 식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?
    ① 비타민 A, E, K ❷ 비타민 B1, B2, C
    ③ 비타민 A, C, E ④ 비타민 B6, B12, D

▣. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?
    ① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
    ② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
    ③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
    ❹ 판매가격 = 총원가 + 판매경비

▣. 영리를 목적으로 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사는 식품위생법규상 집단급식소에 해당하지 않는다. 그 이유는?
    ① 집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하지 않는다.
    ② 기숙사 식당은 급식시설에 해당하지 않는다.
    ③ 집단급식소는 특정다수인에게 음식물을 공급하지 않는다.
    ❹ 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.

▣. 영양소와 소화효소가 바르게 연결된 것은?
    ① 단백질 - 리파아제 ❷ 탄수화물 - 아밀라아제
    ③ 지방 - 펩신 ④ 유당 - 트립신

▣. 다음 식단 작성의 순서를 바르게 나열한 것은?

    ① a-c-d-b-e ② a-b-c-d-e
    ❸ a-c-b-d-e ④ a-b-c-e-d

▣. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?
    ① 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
    ② 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
    ③ 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.
    ❹ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.

▣. 채소의 조리가공 중 비타민 C의 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 시금치를 데치는 시간이 길수록 비타민 C의 손실이 적다.
    ② 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.
    ③ 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방치하여도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.
    ❹ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.

▣. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?
    ① 캐러멜  ❷ 폰당
    ③ 마시멜로우  ④ 태피

▣. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 알칼리도가 높은 물로 끊이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
    ② 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
    ③ 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진된다.
    ④ 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대, 최적의 상태로 우러나온

▣. 우엉의 조리에 관련된 내용으로 틀린 것은?
    ❶ 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이다.
    ② 껍질을 벗겨 공기 중에 노출하면 갈변된다.
    ③ 갈변현상을 막기 위해서는 물이나 1%정도의 소금물에 담근다.
    ④ 우엉의 떫은맛은 탄닌, 클로로겐산 등의 페놀성분이 함유되어 있기 때문이다.

▣. 가열조리 시 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?
    ① 병원균 살균 ② 소화흡수율 증가
    ❸ 효소의 활성화 ④ 풍미의 증가

▣. 한국인의 균형된 식생활을 위해 제시된 식품구성탑에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 우리가 섭취해야 하는 각 식품군의 분량과 중요성을 알 수 있도록 그림으로 표시한 것이다.
    ② 탑 모양으로 5개 층을 구성하며, 각 층은 각각 표시된 식품군을 나타낸다.
    ❸ 식품구성탑의 맨 위층은 식비 중 가장 많이 차지하는 식품군으로 고기, 생선, 달걀 및 콩류이다.
    ④ 식품구성탑의 맨 아래층은 식생활 중 가장 많이 섭취되는 주식으로 곡류 및 전분류 식품이다.

▣. 조리장 내에서 사용되는 기기의 주요 재질별 관리방법으로 부적합한 것은?
    ❶ 알루미늄제 냄비는 거친 솔을 사용하여 알칼리성 세제로 닦는다.
    ② 주철로 만든 국솥 등은 수세 후 습기를 건조시킨다.
    ③ 스테인리스 스틸제의 작업대는 스펀지를 사용하여 중성세제로 닦는다.
    ④ 철강제의 구이 기계류는 오물을 세제로 씻고 습기를 건조시킨다.

▣. 기존 위생관리방법과 비교하여 HACCP의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 주로 완제품 위주의 관리이다.
    ② 위생상의 문제 발생 후 조치하는 사후적 관리이다.
    ③ 시험분석방법에 장시간이 소요된다.
    ❹ 가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응할 수 있다.

▣. 기초대사량에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 단위체표면적에 비례한다.
    ② 정상시보다 영양상태가 불량할 때 더 크다.
    ③ 근육조직의 비율이 낮을수록 더 크다.
    ④ 여자가 남자보다 대사량이 더 크다.

▣. MSG(monosodium glutamate)의 설명으로 틀린 것은?
    ① 아미노산계 조미료이다.
    ② pH가 낮은 식품에는 정미력이 떨어진다.
    ❸ 흡습력이 강하므로 장기간 방치하면 안된다.
    ④ 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부여한다.

▣. 채소를 냉동하기 전 블렌칭(blanching)하는 이유로 틀린 것은?
    ① 효소의 불활성화 ② 미생물 번식의 억제
    ③ 산화반응 억제 ❹ 수분감소 방지

▣. 계란의 열응고성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 높은 온도에서 계속 가열하면 질겨진다.
    ② 산이나 식염을 첨가하면 응고가 촉진된다.
    ③ 노른자는 65℃정도에서 응고가 시작된다.
    ❹ 설탕은 응고온도를 낮추어준다.

▣. 가식부율이 80%인 식품의 출고계수는?
    ❶ 1.25  ② 2.5  ③ 4   ④ 5

▣. 생선의 조리시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?
    ① 생선의 가시를 연하게 해준다.
    ② 어취를 제거한다.
    ❸ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
    ④ 살균효과가 있다.

▣. 어류의 사후강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 붉은살 생선이 흰살 생선보다 강직이 빨리 시작된다.
    ② 자기소화가 일어나면 풍미가 저하된다.
    ③ 담수어는 자체 내 효소의 작용으로 해수어보다 부패 속도가 빠르다.
    ❹ 보통 사후 12~14시간 동안 최고로 단단하게 된다.

▣. 급식부분의 원가요소 중 인건비는 어디에 해당하는가?
    ① 제조간접비  ② 직접재료비
    ❸ 직접원가  ④ 간접원가

▣. 어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?

    ① 40000원  ❷ 63000원
    ③ 80000원  ④ 100000원

▣. 트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에서 발생하는가?
    ❶ 수소  ② 질소
    ③ 산소  ④ 탄소

▣. 아래와 같은 조건일 때 2월의 재고 회전율은 약 얼마인가?

    ① 4.66  ② 5.66
    ③ 6.66  ❹ 7.66

▣. 전분을 160~170℃의 건열로 가열하여 가루로 볶으면 물에 잘 용해되고 점성이 약해지는 성질을 가지게 되는데 이는 어떤 현상 때문인가?
    ① 가수분해  ❷ 호정화
    ③ 호화  ④ 노화

▣. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
    ② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
    ③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속히 건조하면 노화가 촉진된다.
    ❹ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.

▣. 멥쌀과 찹쌀에 있어 노화속도 차이의 원인 성분은?
    ① 아밀라아제(amylase)  ② 글리코겐(glycogen)
    ❸ 아밀로펙틴(amylopectin) ④ 글루텐(gluten)

▣. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?
    ① 손익  ❷ 비용
    ③ 감가상각비  ④ 이익다.

▣. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?
    ① 생강 - 차비신(chavicine)
    ② 겨자 - 알리신(allicin)
    ③ 후추 - 시니그린(sinigrin)
    ❹ 고추 - 캡사이신(capsaicin)

▣. 신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?
    ① 고춧가루가 조직에 침투되기 때문에
    ❷ 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에
    ③ 세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에
    ④ 함유된 단백질이 응고하기 때문에

▣. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
    ① 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.
    ② 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
    ❸ 냉장고 속에서 해동한다.
    ④ 흐르는 물에 담가둔다.

▣. 다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?
    ① 산의 중화작용     ② 유화작용
    ❸ 당질의 소화     ④ 약물 및 독소 등의 배설작용

▣. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?
    ① 우유 : 2~4℃, 2~3일    ❷ 빵 : 5℃, 10일
    ③ 달걀 : 3℃, 2주      ④ 소시지 : 4~7℃, 7~10일

▣. 생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?
    ❶ 생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.
    ② 생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.
    ③ 가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.
    ④ 가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.

▣. 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.
    ② 로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.
    ❸ 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.
    ④ 튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.

▣. 수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?
    ① 83%  ② 42%
    ❸ 24%  ④ 12%

▣. 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?
    ① 유동식부터 주는 원칙을 고려
    ② 비타민이 풍부한 식단 작성
    ❸ 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정
    ④ 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성

▣. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?
    ① 중앙공급식 급식제도  ② 예비조리식 급식제도
    ③ 조합식 급식제도  ❹ 전통적 급식제도

▣. 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?
    ① 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
    ❷ 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
    ③ 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
    ④ 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.

▣. 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?
    ① 올리브유  ❷ 경화유
    ③ 콩기름  ④ 유채유

▣. 철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.
    ② 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.
    ③ 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.
    ④ 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.

▣. 냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?
    ① 해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.
    ❷ 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.
    ③ 육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.
    ④ 냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.

▣. 조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?
    ① 조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.
    ② 조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.
    ③ 배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.
    ❹ 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.

▣. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?
    ① 찜  ❷ 구이  ③ 삶기  ④ 조림

▣. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?
    ❶ 200원  ② 300원   ③ 400원  ④ 500원

▣. 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
    ① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
    ❷ 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
    ③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
    ④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

▣. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
    ① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
    ❷ 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
    ③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
    ④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

▣. 잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)

    ① 1000원  ② 1125원
    ❸ 1033원  ④ 1200원

▣. 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?
    ① 소금  ❷ 지방
    ③ 달걀  ④ 이스트

▣. 전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은?
    ❶ 물, 열  ② 물, 기름
    ③ 기름, 설탕  ④ 열, 설탕

▣. 단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?
    ① 처음부터 생강을 함께 넣는다.
    ② 생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.
    ❸ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
    ④ 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.

▣. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
    ❶ 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    ② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
    ④ 카제인을 응고시킨다.

▣. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가?
    ① 0.14 ~ 0.17 ② 0.25 ~ 0.30
    ❸ 0.36 ~ 0.44 ④ 0.55 ~ 0.66

▣. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)
    ① 100kg  ② 110kg
    ❸ 125kg  ④ 132kg

▣. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?
    ① 계속기록법  ② 재고조사법
    ❸ 선입선출법  ④ 역계산법

▣. 각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?
    ① 냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.
    ② 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
    ❸ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
    ④ 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.

▣. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?
    ① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
    ② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다.
    ③ 소화율이 높다.
    ❹ 성분은 단백질이 80% 이상이다.

▣. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
    ② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
    ③ 대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
    ❹ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.

▣. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
    ❷ 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
    ③ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
    ④ 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

▣. 쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?
    ❶ 변조현상  ② 대비효과
    ③ 순응현상  ④ 억제현상

▣. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?
    ① 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
    ② 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
    ③ 식빵 - 딱딱해 진다.
    ❹ 감자 - 솔라닌이 생성된다.

▣. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

    ① 610원  ❷ 6100원
    ③ 870원  ④ 8700원

▣. 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
    ❶ 유리지방산의 함량이 낮은 경우
    ② 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
    ③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
    ④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

▣. 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.
    ② 흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다
    ③ 산란기 이후 함량이 많다.
    ④ 등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.

▣. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
    ① ph가 낮기 때문이다.
    ② 수분함량이 적기 때문에
    ③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
    ❹ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

▣. 건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?
    ❶ 만니톨  ② 알긴산
    ③ 클로로필  ④ 피코시안

▣. 다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?
    ① 산, 알칼리, 열에 강해야 한다.
    ② 습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.
    ③ 공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.
    ❹ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.

▣. 급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?
    ① 교차오염 방지
    ② 권장된 온도에서의 냉각
    ❸ 생물학적 위해요소 분석
    ④ 권장된 온도에서의 조리와 재가열

▣. 전분의 호정화(dextrinization)가 일어난 예로 적합하지 않은 것은?
    ① 누룽지  ② 토스트
    ③ 미숫가루  ❹ 묵

▣. 식품과 주요 특수성분간의 연결이 옳은 것은?
    ❶ 마늘 : 알리신  ② 무 : 진저론
    ③ 후추 : 메틸메르캅탄  ④ 고추 : 차비신

▣. 집단급식소에 해당하지 않는 것은?
    ① 군부대의 급식소 ② 양로원의 급식소
    ③ 초등학교의 급식소 ❹ 호텔의 이벤트 급식소

▣. 다음 중 신선한 달걀의 특징에 해당하는 것은?
    ① 껍질이 매끈하고 윤기가 흐른다.
    ❷ 식염수에 넣었더니 가라앉는다.
    ③ 깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼진다.
    ④ 노른자의 점도가 낮고 묽다.

▣. 다음 원가요소에 따라 산출한 총 원가는?

    ① 390000원  ② 510000원
    ❸ 570000원  ④ 610000원

▣. 미역에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 칼슘과 요오드가 많이 함유되어 있다.
    ② 알칼리성 식품이다.
    ③ 갈조식물이다.
    ❹ 점액질 물질인 알긴산은 중요한 열량급원이다.

▣. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
    ② 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
    ③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
    ❹ 빵은 증기로 찌거나 전자 오븐으로 시간을 단축시켜 조리한다.

▣. 안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?
    ① 붉은색  ② 황갈색
    ③ 무색  ❹ 청색

▣. 식품의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 완두는 씻어서 소금물에 살짝 데쳐 식힌 후 냉동시키면 선명한 녹색을 유지할 수 있다.
    ② 조리된 케이크, 빵, 떡 등은 부드러운 상태에서 밀봉하여 냉동 저장하였다가 상온에서 그대로 녹이면 거의 원상태로 돌아간다.
    ❸ 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리된 식품은 밀봉하여 냉동 저장하였다가 다시 사용할 수 없다.
    ④ 사과 등의 과일은 정량의 설탕이나 설탕시럽을 사용하여 냉동하면 향기나 질감의 손상을 어느 정도 막을 수 있다.

▣. 식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?
    ① 피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
    ❷ 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
    ③ 셀프서비스가 전제되어야 한다.
    ④ 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.

▣. 시금치를 데칠 때 색을 보존하기 위한 조리방법으로 옳은 것은?
    ❶ 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
    ② 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
    ③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
    ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.

▣. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
    ② 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
    ❸ 양파에 사용하면 황색이 된다.
    ④ 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.

▣. 식품 조리의 목적으로 부적합한 것은?
    ❶ 영양소의 함량 증가 ② 풍미향상
    ③ 식욕증진     ④ 소화되기 쉬운 형태로 변화

▣. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암록색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
    ② 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
    ❸ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
    ④ 낮은 온도에서 가열할 때 색이 더욱 진해진다.

▣. 조리장의 설비 및 관리에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 조리장 내에는 배수시설이 잘 되어야 한다.
    ② 하수구에는 덮개를 설치한다.
    ❸ 폐기물 용기는 목재 재질을 사용한다.
    ④ 폐기물 용기는 덮개가 있어야 한다.

▣. 우리 몸 안에서 수분의 작용을 바르게 설명한 것은?
    ❶ 영양소를 운반하는 작용을 한다.
    ② 5대 영양소에 속하는 영양소이다.
    ③ 높은 열량을 공급하여 추위를 막을 수 있다.
    ④ 호르몬의 주요 구성성분이다.

▣. 마요네즈를 만들 때 유화제 역할을 하는 것은?
    ① 식초  ② 샐러드유
    ③ 설탕  ❹ 난황

▣. 튀김에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 기름의 온도를 일정하게 유지하게 위해 가능한 적은 양의 기름을 사용한다.
    ❷ 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 변화된다.
    ③ 튀김에 사용했던 기름은 철로 된 튀김용 그릇에 담아 그대로 보관한다.
    ④ 튀김시 직경이 넓고, 얇은 용기를 사용하면 온도변화가 작다.

▣. 취식자 1인당 취식면적을 1.3㎡, 식기회수 공간을 취사면적의 10%로 할 때, 1회 350인을 수용하는 식당의 면적은?
    ❶ 500.5㎡  ② 455.5㎡
    ③ 485.5㎡  ④ 525.5㎡

▣. 오징어 12kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 얼마인가?
    ① 5556원  ❷ 3205원
    ③ 2083원  ④ 714원