From Genesis to yesterday.

▣. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은? ① 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다. ❷ 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다. ③ 찬물에 고기를 넣어서 삶는다. ④ 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다. ▣. 달걀의 기포성을 이용한 것은? ① 달걀찜 ② 푸딩 ❸ 머랭 ④ 마요네즈 ▣. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은? ① 생선의 가시를 연하게 해준다. ② 어취를 제거한다. ❸ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. ④ 살균효과가 있다. ▣. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 국은 식을수록 짜게 느껴진다. ② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다. ❸ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다. ④ 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 ..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.) ① 55kg ② 60kg ❸ 66kg ④ 68kg ▣. 단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은? ① 단시간 내에 다량의 음식조리 ② 식중독 등 대형 위생사고 ❸ 대량구매로 인한 재고관리. ④ 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하 ▣. 완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가? ① 비타민이 보강된다. ② 무기질이 보강된다. ③ 냄새를 보유할 수 있다. ❹ 녹색을 보유할 수 있다. ▣. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은? ① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다. ② 흔들 때 ..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다. ❷ 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다. ③ 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다. ④ 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 언제하고 채소의 색을 선명하게 한다. ▣. 다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은? ① 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다. ❷ 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼져가며 내려간다. ③ 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다. ④ 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일어난다. ▣. 식..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면? ❶ 175000원 ② 210000원 ③ 215000원 ④ 225000원 ▣. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은? ❶ 소금 ② 달걀 ③ 이스트 ④ 베이킹파우더 ▣. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은? ① 단백질-리파아제 ❷ 탄수화물-아밀라아제 ③ 지방-펩신 ④ 유당-트립신 ▣. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은? ① 색채 ❷ 점성 ③ 외피결합 ④ 점조성 ▣. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은? ① 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다. ② 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다. ② 가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다. ③ 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다. ❹ 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다. ▣. 끓이는 조리법의 단점은? ① 식품의 중심부까지 열이 전도되기 어려워 조직이 단단한 식품의 가열이 어렵다. ❷ 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다. ③ 식품의 수용성분이 국물 속으로 유출되지 않는다. ④ 가열 중 재료식품에 조미료의 충분한 침투가 어렵다. ▣. 계란 후라이를 하기 위해 후라이팬에 계란을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 달걀은..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은? ❶ 알리신 ② 디메틸설파이드 ③ 머스타드 오일 ④ 캅사이신 ▣. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은? ① 불포화지방산의 함량이 감소한다. ❷ 흡유량이 작아진다. ③ 튀김 시 거품이 생긴다. ④ 점도가 증가한다. ▣. 소화효소의 주요 구성 성분은? ① 알칼로이드 ❷ 단백질 ③ 복합지방 ④ 당질 ▣. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은? ❶ 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다. ② 기업이나 단체의 권한이 축소된다. ③ 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다. ④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다. ▣. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은? ① 거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다. ② 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다. ③ 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다. ❹ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다. ▣. 다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은? ① 생선조림 ② 된장찌개 ③ 밥 ❹ 새우튀김 ▣. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는? ① 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로 ② 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로 ❸ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므..