조리이론 기출문제 모음(3)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

▣. 식품을 삶는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 하얗게 삶아 진다.
    ② 가지를 백반이나 철분이 녹아있는 물에 삶으면 색이 안정된다.
    ③ 완두콩은 황산구리를 적당량 넣은 물에 삶으면 푸른빛이 고정된다.
    ❹ 시금치를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다.

▣. 끓이는 조리법의 단점은?
    ① 식품의 중심부까지 열이 전도되기 어려워 조직이 단단한 식품의 가열이 어렵다.
    ❷ 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽다.
    ③ 식품의 수용성분이 국물 속으로 유출되지 않는다.
    ④ 가열 중 재료식품에 조미료의 충분한 침투가 어렵다.

▣. 계란 후라이를 하기 위해 후라이팬에 계란을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 달걀은?
    ① 난황이 터져 나왔다.
    ② 난백이 넓게 퍼졌다.
    ❸ 난황은 둥글고 주위에 농후난백이 많았다.
    ④ 작은 혈액덩어리가 있었다.

▣. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하기 위한 조리방법으로 부적합 한 것은?
    ① 휘발성 유기산을 휘발시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.
    ② 산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.
    ③ 섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.
    ❹ 조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.

▣. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?
    ① 칼슘(Ca)  ❷ 요오드(I)
    ③ 인(P)  ④ 마그네슘(Mg)

▣. 비타민 B2가 부족하면 어떤 증상이 생기는가?
    ❶ 구각염  ② 괴혈병
    ③ 야맹증  ④ 각기병

▣. 급식재료의 소비량을 계산하는 방법이 아닌 것은?
    ❶ 선입선출법  ② 재고조사법
    ③ 계속기록법  ④ 역계산법

▣. 다음 중 집단급식소에 속하지 않는 것은?
    ① 초등학교의 급식시설  ② 병원의 구내식당
    ③ 기숙사의 구내식당  ❹ 대중음식점

▣. 다음 자료로 계산한 제조원가는 얼마인가?

    ① 590000  ❷ 470000
    ③ 410000  ④ 290000

▣. 가공식품, 반제품, 급식 원재료 및 조미료 등 급식에 소요되는 모든 재료에 대한 비용은?
    ① 관리비  ❷ 급식재료비
    ③ 소모품비  ④ 노무비

▣. 다음 중 배식하기 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고내의 유지 온도로 가장 적합한 것은?
    ① 15~20℃  ② 35~40℃
    ❸ 65~70℃  ④ 105~110℃

▣. 냉동식품과 관계가 없는 내용은?
    ① 전처리를 하고 품온이 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하여 포장한 식품
    ② 유통시에 낭비가 없는 인스턴트성 식품
    ③ 수확기나 어획기에 관계없이 항상 구입할 수 있는 식품
    ❹ 일반적으로 온도가 10℃ 정도 상승해도 품질의 변화가 없는 식품

▣. 구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?
    ① 살이 단단해 진다.
    ② 기름이 녹아 나온다.
    ❸ 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
    ④ 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.

▣. 구매한 식품의 재고관리시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
    ① 선입선출법(First-In, First-Out)
    ❷ 후입선출법(Last-In, First-Out)
    ③ 총 평균법
    ④ 최소-최대관리법

▣. 생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
    ❷ 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
    ③ 생선조림은 간장을 먼저 살짝 끓이다가 생선을 넣는다.
    ④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 많이 감소된다.

▣. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.
    ② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    ③ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    ❹ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.

▣. 1일 총 급여 열량 2000Kcal 중 탄수화물 섭취 비율을 65%로 한다면, 
    하루 세끼를 먹을 경우 한끼당 쌀 섭취량은 약 얼마인가? (단, 쌀 100g 당 371kcal)
    ① 98g  ② 107g
    ❸ 117g  ④ 125g

▣. 아래의 조건에서 1회에 750명을 수용하는 식당의 면적을 구하면?

    ① 750㎡  ② 760㎡
    ❸ 825㎡  ④ 835㎡

▣. 가정에서 식품의 급속냉동방법으로 부적절한 것은?
    ① 충분히 식혀 냉동한다.
    ② 식품의 두께를 얇게 하여 냉동한다.
    ❸ 열전도율이 낮은 용기에 넣어 냉동한다.
    ④ 식품 사이에 적절한 간격을 두고 냉동한다.

▣. 다음 중 급식설비시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은?
    ① 학교급식  ❷ 병원급식
    ③ 기숙사급식  ④ 사업체급식

▣. 다음 중 급식 부문의 간접원가에 속하지 않는 것은?
    ❶ 외주가공비  ② 보험료
    ③ 연구연수비  ④ 감가상각비

▣. 채소를 데치는 요령으로 접합하지 않은 것은?
    ① 1~2% 식염을 첨가하면 채소가 부드러워지고 푸른색을 유지할 수 있다.
    ② 연근을 데칠 때 식초를 3~5% 첨가하면 조직이 단단해져서 씹을 때의 질감이 좋아진다.
    ③ 죽순을 쌀뜨물에 삶으면 불미 성분이 제거된다.
    ❹ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다.

▣. 신선한 생선의 특징이 아닌 것은?
    ① 눈알이 밖으로 돌출된 것
    ② 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
    ❸ 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
    ④ 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것

▣. 한국인의 영양섭취기준에 의한 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 몇 %정도인가?
    ① 20~35%  ❷ 55~70%
    ③ 75~90%  ④ 90~100%

▣. 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?
    ① 단맛  ② 신맛   ❸ 떫은맛  ④ 쓴맛

▣. 식단 작성시 무기질과 비타민을 공급하려면 다음 중 어떤 식품으로 구성하는 것이 가장 좋은가?
    ① 곡류, 감자류 ❷ 채소류, 과일류
    ③ 유지류, 어패류 ④ 육류

▣. 국이 짜게 되었을 때 국물의 짠맛을 감소시킬 수 있는 방법으로 타당한 것은?
    ❶ 달걀흰자를 거품 내어 끓을 때 넣어 준다.
    ② 잘 저은 젤라틴 용액을 끓을 때 넣어 준다.
    ③ 2% 설탕용액이나 술을 넣어 준다.
    ④ 건조된 월계수 잎을 끓을 때 넣어 준다.

▣. 성인병 예방을 위한 급식에서 식단 작성을 할 때 가장 고려해야 할 점은?
    ❶ 전체적인 영양의 균형을 생각하여 식단을 작성하며 소금이나 지나친 동물성 지방의 섭취를 제한한다.
    ② 맛을 좋게 하기 위하여 시중에서 파는 천연 또는 화학조미료를 사용하도록 한다.
    ③ 영양에 중점을 두어 맛있고 변화가 풍부한 식단을 작성하며, 특히 기호에 중점을 둔다.
    ④ 계절식품과 지역적 배려에 신경을 쓰며, 새로운 메뉴 개발에 노력한다.

▣. 육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 맞는 것은?
    ① 보수성의 증가
    ② 단백질의 변패
    ❸ 육단백질의 응고
    ④ 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화

▣. 예비조리식 급식제도의 일반적인 장점은?
    ① 다량 구입으로 비용을 절감할 수 있다.
    ❷ 음식을 데우는 기기가 있으면 덜 숙련된 조리사를 이용할 수 있다.
    ③ 가스, 전기, 물 사용에 대한 관리비가 다른 제도에 비해서 적게 든다.
    ④ 음식의 저장이 필요 없으므로 분배비용을 최소화할 수 있다.

▣. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?
    ① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
    ② 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
    ③ 식품보관 창고에 식품을 보관시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
    ❹ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.

▣. 냉동된 육.어류의 해동방법으로 가장 바람직한 것은?
    ❶ 5~10℃에서 자연 해동     ② 0℃ 이하 저온해동
    ③ 전자렌인지 고주파 해동    ④ 비닐팩에 넣어 온탕해동

▣. 꽃게탕을 하면 꽃게 껍질은 붉은색으로 변하는데, 이 현상과 관련된 꽃게에 함유된 색소는?
    ① 루테인(lutein)  ② 멜라닌(melanin)
    ❸ 아스타잔틴(astaxanthin) ④ 구아닌(guanine)

▣. 어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?

     ① 40000원  ❷ 63000원
    ③ 80000원  ④ 100000원

▣. 열원의 사용방법에 따라 직접구이와 간접구이로 분류할 때 직접구이에 속하는 것은?
    ① 오븐을 사용하는 방법
    ② 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 방법
    ❸ 숯불 위에서 굽는 방법
    ④ 철판을 이용하여 굽는 방법

▣. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 다시마를 연하게 한다.
    ❷ 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시킨다.
    ③ 고구마를 삶을 때 넣으면 고구마색을 아름답게 한다.
    ④ 고사리, 고비 등의 점질물질을 제거한다.

▣. 주방 설비 구역 중 특히 다음과 같은 점에 유의하여 설비해야 하는 곳은?
    ① 가열조리 구역 ② 식기세척 구역
    ③ 육류처리 구역 ❹ 채소/과일처리 구역

▣. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?
    ① 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김내부에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
    ② 달걀을 넣으면 달걀단백질이 열응고 됨으로서 수분을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
    ③ 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
    ❹ 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해진다.

▣. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?
    ① 조리온도와 시간 ② 고기의 부위
    ❸ 고기의 냄새 ④ 결체조직의 양

▣. 식이 중 소금을 제한하는 질병과 거리가 먼 것은?
    ① 심장병  ❷ 통풍
    ③ 고혈압  ④ 신장병

▣.  체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?
    ❶ 탄수화물, 지방, 단백질  ② 물, 비타민, 무기질
    ③ 무기질, 탄수화물, 물     ④ 비타민, 지방, 단백질

▣. 두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?
    ① 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    ❷ 초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.
    ③ 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
    ④ 습열조리시 연수를 사용한다.

▣. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
    ① 리놀레산  ❷ 스테아르산
    ③ 리놀렌산  ④ 아라키돈산

▣. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 감자140g을 보리쌀로 대치하면 보리쌀은 약 몇 g이 되는가?

    ❶ 29.5g  ② 37.6g
    ③ 46.3g  ④ 54.7g

▣. 조리기기와 사용 용도의 연결이 적절하지 않은 것은?
    ❶ 살라만더 - 볶음하기
    ② 전자레인지 - 냉동식품의 해동
    ③ 블랜더 - 불린 콩 갈기
    ④ 압력솥 - 갈비찜하기

▣. 재료의 소비액을 산출하는 계산식은?
    ① 재료 구입량 X 재료 소비단가
    ② 재료 소비량 X 재료 구입단가
    ❸ 재료 소비량 X 재료 소비단가
    ④ 재료 구입량 X 재료 구입단가

▣. 다음 중 고정비에 해당되는 것은?
    ❶ 노무비  ② 연료비
    ③ 수도비  ④ 광열비

▣. 우유에 들어있는 비타민 중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은?
    ❶ 비타민D  ② 비타민 C
    ③ 비타민 B1  ④ 비타민 E

▣. 어류의 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 휘발성 물질의 양이 증가한다.
    ② 세균에 의한 탈탄산반응으로 아민이 생성된다.
    ❸ 아가미가 선명한 적색이다.
    ④ 트리메틸아민의 양이 증가한다.

▣. 단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 학교, 병원, 기숙사, 대중식당에 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것 ->대중식당은 불포함
    ❷ 학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
    ③ 학교, 병원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
    ④ 사회복지시설, 고아원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것

▣. 아래에서 설명하는 조미료는?

   ① 설탕  ② 후추
    ❸ 식초  ④ 소금

▣. 침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.
    ② 불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.
    ③ 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해준다.
    ❹ 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.

▣. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
    ① 가열  ② 레닌    ③ 산  ❹ 당류

▣. 과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 냉장법   ❷ 호일포장 상온저장법
    ③ ICF(Ice Coating Film)저장법 ④ 피막제 이용법

▣. 급속냉동법의 특징이 아닌 것은?
    ① 단백질의 변질이 적다.
    ② 식품의 원상 유지가 어느 정도 가능하다.
    ③ 비타민의 손실을 줄인다.
    ❹ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다.

▣. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
    ① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
    ❷ 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
    ③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
    ④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보

▣. 식단 작성의 순서가 바르게 연결된 것은?

    ① B-C-A-D  ② D-A-B-C
    ❸ A-B-C-D  ④ C-D-A-B

▣. 다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?
    ① 설탕  ② 젖당
    ③ 포도당  ❹ 과당

▣. 지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 에너지가 높고 포만감을 준다.
    ❷ 모든 동물성 지방은 고체이다.
    ③ 기름으로 식품을 가열하면 풍미를 향상시킨다.
    ④ 지용성 비타민의 흡수를 좋게 한다.

▣. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 점심급식으로 닭조림을 하려고 한다. 
    닭조림에 들어가는 닭 1인 분량은 50g이며 닭의 폐기율이 15%일 때 발주량은 약 얼마인가?
    ① 50kg  ❷ 60kg   ③ 70kg  ④ 80kg

▣. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?
    ① 소금→설탕→식초 ❷ 설탕→소금→식초
    ③ 소금→식초→설탕 ④ 식초→소금→설탕

▣. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?
    ❶ 프로테아제 생산   ② Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
    ③ 수분 과다         ④ 염분 부족

▣. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?
    ① 51원  ❷ 121원   ③ 151원  ④ 181원

▣. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?
    ① 44kg  ❷ 53kg   ③ 75kg  ④ 91kg

▣. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?
    ① 버터  ② 라드
    ❸ 쇼트닝  ④ 마요네즈

▣. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?
    ❶ 보온을 위해 지하인 곳
    ② 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
    ③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
    ④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

▣. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
    ② 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
    ③ 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
    ❹ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.

▣. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?
    ❶ 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    ② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
    ④ 카제인을 응고시킨다.

▣. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?
    ① 개별비, 공통비 ② 재료비, 노무비, 경비
    ❸ 직접비, 간접비 ④ 고정비, 변동비

▣. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?
    ① 겨자  ② 생강   ③ 고추  ❹ 팔각

▣. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?
    ① 인건비가 감소된다.
    ② 시설설비 투자액이 적다.
    ❸ 영양관리와 위생관리가 철저하다.
    ④ 이윤의 추구가 극대화된다.

▣. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
    ② pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
    ③ 수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
    ❹ 묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.

▣. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?
    ① 압착법  ② 추출법
    ❸ 보일링처리법 ④ 건열처리법

▣. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?
    ① 141 kcal  ② 144 kcal
    ③ 165kcal  ❹ 198kcal

▣. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 소자본의 시장참여가 용이하다.
    ② 유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
    ❸ 내방 고객의 수요예측이 용이하다.
    ④ 사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.

▣. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 
    가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

    ① 610원  ❷ 6100원
    ③ 870원  ④ 8700원

▣. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?
    ① 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
    ② 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
    ③ 식빵 - 딱딱해진다.
    ❹ 감자 - 솔라닌이 생성된다.

▣. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?
    ❶ 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
    ② 초기의 유화액 형성이 불완전하다.
    ③ 휴화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
    ④ 기름을 너무 빨리 넣는다.

▣. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

    ❶ 130500원  ② 140500원
    ③ 145500원  ④ 155500원

▣. 냉동식품에 대한 보관료 비용이 아래와 같을 때 당월소비액은? (단, 당원선급액과 전월미지급액은 고려하지 않는다.

    ① 70000원  ② 80000원
    ③ 90000원  ❹ 100000원

▣. 어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
    ① 결합조직 단백질인 콜라겐의 수축 및 용해
    ② 근육섬유 단백질의 응고수축
    ❸ 열응착성 약화
    ④ 지방의 용출

▣. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
    ❶ 완만 동결하여 조직이 좋다.
    ② 장기간 보존이 가능하다.
    ③ 저장 중 영양가 손실이 적다.
    ④ 비교적 신선한 풍미가 유지된다.

▣. 체내 산·알칼리 평형유지에 관여하며 가공치즈나 피클에 많이 함유된 영양소는?
    ① 철분  ❷ 나트륨
    ③ 황  ④ 마그네슘

▣. 냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?
    ① 육내의 수분이 동결되어 체적 팽창이 이루어진다.
    ② 건조에 의한 감량이 발생한다.
    ③ 고기 단백질이 변성되어 고기의 맛을 떨어뜨린다.
    ❹ 단백질 용해도가 증가된다.

▣. 식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?
    ① 과일이나 채소는 색깔이 고운 것이 좋다.
    ② 육류는 고유의 선명한 색을 가지며, 탄력성이 있는 것이 좋다.
    ③ 어육 연제품은 표면에 점액질의 액즙이 없는 것이 좋다.
    ❹ 토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

▣. 과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
    ① 레몬즙, 오렌지즙에 담가둔다.
    ② 희석된 소금물에 담가둔다.
    ❸ -10℃ 온도에서 동결시킨다.
    ④ 설탕물에 담가둔다.

▣. 조리용 소도구의 용도가 옳은 것은?
    ① 믹서 (Mixer) - 재료를 다질 때 사용
    ② 휘퍼 (Whipper) - 감자 껍질을 벗길 때 사용
    ③ 필러 (Peeler) - 골고루 섞거나 반죽할 때 사용
    ❹ 그라인더 (Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용

▣. 마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?
    ① 기름을 빠르게 많이 넣을 때
    ② 달걀 흰자만 사용할 때
    ❸ 약간 더운 기름을 사용할 때
    ④ 유화제 첨가량에 비하여 기름의 양이 많을 때

▣. 총고객수 900명, 좌석수 300석, 1좌석당 바닥면적 1.5㎡일 때, 필요한 식당의 면적은?
    ① 300㎡  ② 350㎡
    ③ 400㎡  ❹ 450㎡

▣. 10월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 아래와 같고, 재고량이 모두 13캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?

    ① 14500  ② 150000원
    ❸ 15450원  ④ 160000원

▣. 총비용과 총수익(판매액)이 일치하여 이익도 손실도 발생되지 않는 기점은?
    ① 매상선점  ② 가격결정점
    ❸ 손익분기점  ④ 한계이익점

▣. 다음 중 열량산출에서 가장 격심한 활동에 속하는 것은?
    ❶ 모내기, 등산 ② 빨래, 마루닦이
    ③ 다림질, 운전 ④ 요리하기, 바느질

▣. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서이 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법은?
    ① 습염법  ② 혼합법
    ③ 냉염법  ❹ 냉동염법

▣. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?

    ❶ (ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ)
    ② (ㄱ) - (ㄴ) - (ㄷ) - (ㄹ) - (ㅁ)
    ③ (ㅁ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄱ) - (ㄷ)
    ④ (ㄷ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㅁ) - (ㄴ)

▣. 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?
    ① 20~50℃  ② 50~100℃
    ❸ 100~200℃  ④ 200~300℃

▣. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?
    ❶ 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 흡입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
    ② 피급식자의 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다.
    ③ 일정한 양을 공급하므로 충분하지 않게 느낄 수 있다.
    ④ 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 저하된다.

▣. 안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?
    ① 붉은색  ② 황갈색
    ③ 무색  ❹ 청색

▣. 밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 포화지방산으로 구성된 지방이 불포화지방산보다 효과적이다.
    ② 기름의 온도가 높을수록 쇼트닝 효과가 커진다.
    ❸ 반죽횟수 및 시간과 반비례한다.
    ④ 난황이 많을수록 쇼트닝 작용이 감소된다.

▣. 다음 중 효소적 갈변반응이 나타나는 것은?
    ① 캐러멜 소스 ② 간장
    ③ 장어구이  ❹ 사과쥬스