From Genesis to yesterday.

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은? ❶ 알리신 ② 디메틸설파이드 ③ 머스타드 오일 ④ 캅사이신 ▣. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은? ① 불포화지방산의 함량이 감소한다. ❷ 흡유량이 작아진다. ③ 튀김 시 거품이 생긴다. ④ 점도가 증가한다. ▣. 소화효소의 주요 구성 성분은? ① 알칼로이드 ❷ 단백질 ③ 복합지방 ④ 당질 ▣. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은? ❶ 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다. ② 기업이나 단체의 권한이 축소된다. ③ 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다. ④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다. ▣. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣ 감염형 식중독의 원인균이 아닌 것은? ① 살모넬라균 ② 장염 비브리오균 ③ 병원성 대장균 ❹ 포도상구균 ▣ 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 식품의 변질을 방지하기 위한 것이다. ② 식품제조에 필요한 것이다. ③ 식품의 기호성 등을 높이는 것이다. ❹ 우발적 오염물을 포함한다. ▣ 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 청산을 생산하는 것은? ① 솔라닌(solanine) ② 고시폴(gossypol) ③ 시큐톡신(cicutoxin) ❹ 아미그달린(amygdalin) ▣ 식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것은? ① 세균성 식중독균 ② 방사선 물질 ❸ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물 ④ 복어독 ▣ Stap..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가? ① 붉은색 - 당근, 호박, 살구 ❷ 붉은색 - 토마토, 수박, 감 ③ 노란색 - 옥수수, 고추, 감 ④ 노란색 - 새우, 녹차, 노른자 . 알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은? ❶ 유즙의 칼슘(Ca) ② 생선의 황(S) ③ 곡류의 염소(Cl) ④ 육류의 인(P) . 함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은? ❶ 북어포 : 당질, 지방 우유 : 칼슘, 단백질 ③ 두유 : 지방, 단백질 ④ 밀가루 : 당질, 단백질 . 이당류인 것은? ❶ 설탕(sucrose) ② 전분(starch) ③ 과당(fructose) ④ 갈락토오스(galactose) . 훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 식품의 응고제로 쓰이는 수산물 가공품은? ① 젤라틴 ② 셀룰로오스 ❸ 한천 ④ 펙틴 . 육류의 조리 ? 가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? ❶ 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다. ② 육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다. ③ 햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다. ④ 신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다. . 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 ..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은? ① 글로불린 ② 갈락토오스 ❸ 레시틴 ④ 오브알부민 . 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은? ① 곡류, 서류 ② 돼지고기, 쇠고기 ❸ 우유, 건멸치 ④ 달걀, 오리알 . 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 카로틴은 프로비타민 A이다. ② 비타민 E는 토코페롤이라고 한다. ❸ 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다. ④ 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다. . 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은? ❶ 비타민 C ② 비타민 B6 ③ 비타민 A ④ 비타민 D . 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 온도가 상승함에 따라 단..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는? ① 1.10 ~ 1.15 ❷ 0.98 ~ 0.99 ③ 0.65 ~ 0.66 ④ 0.50 ~ 0.55 . 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은? ① 김치 ② 치즈 ❸ 잼 ④ 고추장 . 주로 동결건조로 제조되는 식품은? ① 설탕 ❷ 당면 ③ 크림케이크 ④ 분유 . 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은? ① 당질 ② 단백질 ❸ 지방 ④ 알코올 . 김치에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다. ❷ 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다. ③ 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다. ④ 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다. . 연제품 제조에서 어육단백..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣. 달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은? ① 거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다. ② 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다. ③ 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다. ❹ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다. ▣. 다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은? ① 생선조림 ② 된장찌개 ③ 밥 ❹ 새우튀김 ▣. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는? ① 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로 ② 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로 ❸ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 . 축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화로 맞는 것은? ❶ 콜라겐이 젤라틴으로 된다. ② 액틴이 젤라틴으로 된다. ③ 미오신이 젤라틴으로 된다. ④ 엘라스틴이 젤라틴으로 된다. . 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는? ① 비타민 A의 함량이 많으므로 ② Cu++나 Fe++가 많으므로 ③ 섬유소 함량이 많으므로 ❹ 비타민 C의 함량이 많으므로 . 조개류에 들어있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은? ① 젖산 ② 초산 ❸ 호박산 ④ 피트산 . 요오드가(iodine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?(갑상선요리) ① 라우린산(lauric acid) ② 팔미틴산(palmitic acid) ❸ 리놀렌산(lin..

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다 ▣ 식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?    ① 수출국으로의 반송    ② 식용 외의 다른 용도로의 전환    ❸ 관할 보건소에서 재검사 실시    ④ 다른 나라로의 반출 ▣ 식품위생의 목적이 아닌 것은?    ① 위생상의 위해방지 ② 식품영양의 질적 향상도모    ③ 국민보건의 증진    ❹ 식품산업의 발전 ▣. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?     ① 전분  ② 식용유지     ③ 식초  ❹ 빵가루 ▣. 다음 중 조리사 또는 영양사의 면허를 발급 받을 수 있는 자는?     ① 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)     ② 2군 전염병환자(B형 간염환자 제외)     ③ 마약..

■개인에 따라 맛이 다를 수 있습니다. 참고용 입니다. ▶불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준) 재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙2큰술, 청주 2큰술, 다진파 마늘 2큰술씩, 배즙2큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 후춧가루 조금 방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워 두었다가 재료를 분량대로 넣어 양념한다. 사용 : 육회에 무쳐 먹을땐 마늘과 참기름을 더 많이 쓴다. ▶갈비찜 양념장 재료 : 토마토케첩 3큰술, 우스터소스 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진양파 3큰술, 버터 1큰술, 물엿 2큰술, 레드와인 1큰술, 토마토주스 1컵, 소금, 후춧가루 약간, 맛간장,  간장 5큰술, 양파채 40g, 통후추 10알, 다시마국물 1컵, 굵은파뿌리 2개, 생강편 3쪽, 월계수잎 약간을 한데 섞어 약..