식품학 기출문제 모음(1)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

. 축육의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화로 맞는 것은?
    ❶ 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
    ② 액틴이 젤라틴으로 된다.
    ③ 미오신이 젤라틴으로 된다.
    ④ 엘라스틴이 젤라틴으로 된다.

. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 중요한 이유는?
    ① 비타민 A의 함량이 많으므로
    ② Cu++나 Fe++가 많으므로
    ③ 섬유소 함량이 많으므로
    ❹ 비타민 C의 함량이 많으므로

. 조개류에 들어있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은?
    ① 젖산  ② 초산    ❸ 호박산  ④ 피트산

. 요오드가(iodine value)가 높은 지방은 어느 지방산의 함량이 높겠는가?(갑상선요리)
    ① 라우린산(lauric acid)       ② 팔미틴산(palmitic acid)
    ❸ 리놀렌산(linolenic acid)   ④ 스테아린산(stearic acid)

. 필수 아미노산이 아닌 것은?
    ① 메티오닌(methionine) ② 트레오닌(threonine)
    ❸ 클루타민산(glutamic acid) ④ 라이신(lysine)

. 마말레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?
    ① 과일즙에 설탕을 넣고 가열ㆍ농축한 후 냉각시킨 것 이다.
    ② 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다
    ❸ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각이 섞여 가열ㆍ농축된 것이다.
    ④ 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.

. 다음 설명이 잘못된 것은?
    ❶ 무 초절임 쌈을 할 때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
    ② 양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
    ③ 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
    ④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다.

. 유지를 구성하고 있는 불포화 지방산의 이중결합에 수소 등을 첨가하여 녹는점이 높은 포화 지방산의 형태로 변화시킨 고체지방을 이용한 유지제품은?
    ❶ 마가린  ② 돼지기름    ③ 버터  ④ 쇠기름

. 지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?
    ① 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증
    ② 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족
    ❸ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증
    ④ 비타민 F - 피부염, 성장정지

. 현미란 무엇을 벗겨낸 것인가?
    ① 과피와 종피 ② 겨층
    ③ 겨층과 배아 ❹ 왕겨층

. 딸기 속에 많이 들어 있는 유기산은?
    ① 사과산  ② 호박산    ❸ 구연산  ④ 주석산

. 천연 산화방지제가 아닌 것은?
    ① 세사몰(sesamol)  ❷ 티아민(thiamin)
    ③ 토코페롤(tocopherol)  ④ 고시폴(gossypol)

. 금속을 함유하는 색소끼리 짝을 이룬 것은?
    ① 안토시아닌, 플라보노이드  ② 카로티노이드, 미오글로빈
    ③ 클로로필, 안토시아닌      ❹ 미오글로빈, 클로로필

. 다음 중 당 알콜로 충치 예방에 가장 적당한 것은?
    ① 맥아당  ② 글리코겐    ③ 펙틴  ❹ 소르비톨

. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
    ① 고구마 전분 ② 멥쌀 전분    ③ 보리전분  ❹ 찹쌀 전분

. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
    ❶ 단백질의 변성 ② 탄수화물의 호화
    ③ 지방의 산패 ④ 무기질의 분해

. 오이의 녹색 꼭지부분에 함유된 쓴맛 성분은?
    ① 이포메아마론(ipomeamarone)
    ② 카페인(caffeine)
    ③ 테오브로민(theobromine)
    ❹ 큐커바이타신(cucurbitacin)

. 영양 결핍증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 잘못된 것은?
    ① 빈혈 -엽산  ❷ 구순구각염-비타민 B12
    ③ 야맹증 -비타민 A ④ 괴혈병-비타민C

. 4월에서 5월 상순에 날카로운 가시가 있는 나뭇가지로부터 따낸 어린 순으로 다른 종류에는 독활이라 불리 우는 것이 있으며 쓴맛과 떫은맛을 제거한 후 회나 전으로 이용하는 식품은?
    ① 죽순  ② 아스파라거스    ③ 샐러리  ❹ 두릅

. 변형된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상구조를 형성하는 단백질의 중요한 기능성과 관계가 가장 먼 식품은?
    ① 두부  ② 어묵    ③ 빵 반죽  ❹ 북어

. 안토시아닌색소의 특징을 가장 올바르게 설명한 것은?
    ❶ 당류에 의해 퇴색이 촉진 된다.
    ② 연속된 이소푸렌(isoprene) 구조에 의해 색을 낸다.
    ③ 황색과 오랜지색을 많이 낸다.
    ④ 알칼리에서 플라빌리움(flavylium) 이온을 형성한다.

. 식품의 냄새성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?
    ① 미르신(myrcene) - 미나리
    ② 멘톨(menthol) - 박하
    ③ 푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol) - 커피

    ❹ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추
. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?
    ① 글로불린(globulin) ❷ 글루텐(gluten)
    ③ 덱스트린(dextrin) ④ 아밀로펙틴(amylopectin)

. 불건성유에 속하는 것은?
    ① 참기름  ❷ 땅콩기름    ③ 콩기름  ④ 옥수수기름

. 과일의 숙성에 대한 설명으로 잘못된 것은?
    ❶ 과일류의 호흡에 따른 변화를 되도록 촉진시켜 빠른 시간 내에 과일을 숙성시키는 방법으로 가스저장법 (CA)이 이용된다.
    ② 과일류 중 일부는 수확 후에 호흡작용이 특이하게 상승 되는 현상을 보인다.

   ③ 호흡상승작용을 보이는 과일류는 적당한 방법으로 호흡을 조절하여 저장기간을 조절하면서 후숙 시킬 수 있다.
    ④ 호흡상승현상을 보이지 않는 과일류는 수확하여 저장 하여도 품질이 향상되지 않으므로 적당한 시기에 수확하여 곧 식용 또는 가공하여야 한다.

. 훈연(smoking)시 발생하는 연기성분을 나열한 것 중 틀린 것은?
    ① 페놀(phenol)       ② 포름알데히드(formaldehyde)
    ③ 개미산(formic acid)   ❹ 사포닌(saponin)

. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?
    ① 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다
    ② 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.
    ❸ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.
    ④ 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.

. 무화과에서 얻는 육류의 연화효소는?
    ❶ 피신  ② 브로멜린    ③ 파파인  ④ 레닌

. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
    ❶ 젤라틴=동물성    ② 당    ③ 펙틴  ④ 산

. 지방의 성질 중 틀린 것은?
    ① 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 지방은 요오드값 이 높다
    ❷ 검화란 지방이 산에 의해 분해되는 것이다
    ③ 일반적으로 어류의 지방은 불포화지방산의 함량이 커 서 상온에서 액체 상태로 존재 한다.
    ④ 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화시키려는 성질이 있다

. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
    ① 필수지방산 존재 여부    ② 필수아미노산 존재 유무
    ③ 구성 탄수화물          ❹ 구성 무기질

. 다음 중 황 함유 아미노산은?
    ❶ 메티오닌  ② 프로린    ③ 글리신  ④ 트레오닌

. 카로틴은 동물 체내에서 어떤 비타민으로 변하는가?
    ① 비타민D  ② 비타민B1    ❸ 비타민A  ④ 비타민C

. 녹색 채소 조리시 중조를 가할 때 나타나는 결과에 대 한 설명으로 틀린 것은?
    ① 진한 녹색으로 변한다. ② 비타민C가 파괴된다.
    ❸ 페오피틴이 생성된다. ④ 조직이 연화된다.

. 일반적으로 비스킷 및 튀김의 제품적정에 가장 적합한 밀가루는?
    ❶ 박력분  ② 중력분    ③ 강력분  ④ 반강력분

. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?
    ❶ 소금  ② 설탕
    ③ 전분  ④ 글루타민산소다.

. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?
    ① 산소  ❷ 수소    ③ 질소  ④ 칼슘

. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
    ① 트리메틸아민 ② 암모니아
    ③ 피페리딘  ❹ 디아세틸

. 효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
    ① 기질 특이성이 있다.
    ② 퇴적온도는 30~40℃정도이다.
    ❸ 100℃에서도 활성은 그래도 유지된다.
    ④ 최적 ph는 효소마다 다르다.

. 어떤 식품의 수분활성도(Aw)가 0.960이고 수증기압이 1.39일 때 상대습도는 몇%인가?
    ① .0.69%  ② 1.45%    ③ 139%  ❹ 96%

. 붉은살 어류에 대한 일반적인 설명으로 맞는 것은?
    ① 흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다.
    ❷ 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.
    ③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.
    ④ 조기. 광어, 가자미 등이 해당된다.

. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
    ① 분말 오렌지 ② 간장    ③ 캐러멜  ❹ 홍차

. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제와 함께 사용하는 물질은?
    ① 보존제  ② 발색제    ❸ 항산화제  ④ 표백제

. 다음 색소 중 동물성 색소는?
    ❶ 헤모글로빈  ② 클로로필    ③ 안토시안  ④ 플라보노이드

. 효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
    ① 가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
    ② 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 pH를 낮춘다.
    ③ 아황산가스 처리를 한다.
    ❹ 산화제를 첨가한다.

. 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?
    ① 안토시아닌(anthocyanin)
    ❷ 아스타산틴(astaxanthin)
    ③ 클로로필(chlorophyll)
    ④ 멜라닌(melanine)

. 동물에서 추출되는 천연 검질 물질로만 짝지어진 것은?
    ① 팩틴 구아검 ② 한천, 알긴산 염
    ❸ 젤라틴, 키틴 ④ 가티검, 전분

. 아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.
    ② 기본단위는 포도당이다.
    ③ a-1,4결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
    ❹ 요오드와 반응하면 갈색을 띤다.

. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
    ❶ 중성지방(triglyceride)
    ② 유리지방산(free fatty acid)
    ③ 하이드로과산화물(hydroperoxide)
    ④ 알코올(alcohol)

. 육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ① 근육의 경직상태 해제
    ② 효소에 의한 단백질 분해
    ③ 아미노태질소 증가
    ❹ 액토미오신의 합성

. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?
    ① 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
    ② 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
    ③ 엿기름 가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.
    ❹ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① C, H, O, N, S, P 등의 원소로 이루어져 있다.
    ❷ 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
    ③ 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
    ④ 아미노산은 분자 중에 아미노기와 카르복실기를 갖는다.

. 박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 경질의 밀로 만든다.
    ② 다목적으로 사용된다.
    ❸ 탄력성과 점성이 약하다.
    ④ 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.

. 다음 중 식품의 일반성분이 아닌 것은?
    ① 수분  ❷ 효소    ③ 탄수화물  ④ 무기질

. 식품의 신맛에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 신맛은 식욕을 증진시켜 주는 작용을 한다.
    ② 식품의 신맛의 정도는 수소이온농도와 반비례한다.
    ③ 동일한 pH에서 무기산이 유기산보다 신맛이 더 강하다.
    ④ 포도, 사과의 상쾌한 신맛 성분은 호박산(succinic acid)과 이노신산(inosinic acid)이다.

. 다음 중 레토르트식품의 가공과 관계가 없는 것은?
    ❶ 통조림  ② 파우치    ③ 플라스틱 필름 ④ 고압솥

. 다음 유지 중 건성유는?
    ① 참기름  ② 면실유    ❸ 아마인유  ④ 올리브유

. 생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?
    ① 미오신(myosin) ② 헤모글로빈(hemoglobin)
    ③ 포도당(glucose) ❹ 콜라겐(Collagen)

. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식품은 갈색화가 되고 독특한 풍미가 형성된다.
    ❷ 효소에 의해 일어난다.
    ③ 당류와 아미노산이 함게 공존할 때 일어난다.
    ④ 멜라노이딘 색소가 형성된다.

. 다음 중 비타민 D2의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?
    ① 프로게스테론(progesterone)
    ❷ 에르고스테롤(ergosterol)
    ③ 시토스테롤(sitosterol)
    ④ 스티그마스테롤(stigmasterol)

. 다음 중 결합수의 특성이 아닌 것은?
    ① 수증기압이 유리수보다 낮다.
    ② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
    ❸ 0℃에서 매우 잘 언다.
    ④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

. 곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 박력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케익 제조에 알맞다.
    ❷ 박력분은 글루텐의 햠량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
    ③ 보리의 고유한 단백질은 오리제닌이다.
    ④ 압맥, 할맥은 소화율을 저하시킨다.

. 전분을 구성하는 주요 원소가 아닌 것은?
    ① 탄소(C)  ② 수소(H)    ❸ 질소(N)  ④ 산소(O)

. 마멀레이드(marmalade)에 대하여 바르게 설명한 것은?
    ① 과일즙에 설탕을 넣고 가열/농축한 후 냉각시킨 것이다
    ② 과일의 과육을 전부 이용하여 점성을 띠게 농축한 것이다.
    ❸ 과일즙에 설탕, 과일의 껍질, 과육의 얇은 조각을 섞어 가열, 농축한 것이다.
    ④ 과일을 설탕시럽과 같이 가열하여 과일이 연하고 투명한 상태로 된 것이다.

. 인체에 필요한 직접 영양소는 아니지만, 식품에 색, 냄새, 맛 등을 부여하여 식욕을 증진시킨 것은?
    ① 단백질 식품 ② 인스턴트 식품
    ❸ 기호 식품  ④ 건강 식품

. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는데, 주된 이유는?
    ① 전분이 물에 완전히 녹으므로
    ❷ 전분의 비중이 물보다 무거우므로
    ③ 전분의 호화현상 때문에
    ④ 전분의 유화현상 때문에

. 두류 가공품 중 발효과정을 거치는 것은?
    ① 두유  ② 피넛 버터    ③ 유부  ❹ 된장

. 강화미에서 가장 우선적으로 강화해야 할 영양소로 짝지어진 것은?
    ① 비타민 A, 비타민 B1  ② 비타민 D, 칼슘
    ❸ 비타민 B1, 비타민 B2 ④ 비타민 D, 나이아신

. 다음 중 식품의 손질방법이 잘못된 것은?
    ❶ 해파리를 끓는 물에 오래 삶으면 부드럽게 되고 짠맛이 잘 제거된다.
    ② 청포묵의 겉면이 굳었을 때는 끓는 물에 담갔다 건져 부드럽게 한다.
    ③ 양장피는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 헹구어 조리한다.
    ④ 도토리묵에서 떫은 맛이 심하게 나면 따뜻한 물에 담가두었다가 사용한다.

. 우유의 저온장시간살균법에서의 처리 온도와 시간은?
    ① 50~55℃에서 50분간  ❷ 63~65℃에서 30분간
    ③ 76~78℃에서 15초간  ④ 130℃에서 1초간

. 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?
    ① 소금  ❷ 전분    ③ 설탕  ④ 술

. 식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
    ② 용해도가 감소한다.
    ③ 점도가 증가한다.
    ④ 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

. 20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이론적인 수분활성도는 약 얼마인가?
    ① 0.82  ② 0.88    ❸ 0.91  ④ 1

. 펜토산(pentosan)으로 구성된 석세포가 들어 있으며, 즙을 갈아 넣으면 고기가 연해지는 식품은?
    ❶ 배  ② 유지    ③ 귤  ④ 레몬

. 영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
    ① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
    ② 비타민 A - 당근, 미역
    ③ 필수지방산 - 대두유, 버터
    ❹ 칼슘 - 우유, 뱅어포

. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?
    ❶ 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
    ② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
    ③ 임의의 온도에서 식품의 수분함량
    ④ 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대수증기압

. 과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?
    ① 신맛 증가  ❷ 구조 형성    ③ 향 보존  ④ 색소 보존

. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?
    ① 카로티노이드 ❷ 클로로필
    ③ 안토시아닌  ④ 안토잔틴

. 조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은?
    ① 산소  ② 효소    ❸ 질소  ④ 금속

. 변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?
    ① 두부  ② 어묵    ③ 빵 반죽  ❹ 북어

. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.
    ❷ 세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.
    ③ 효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.
    ④ 소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.

. 감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 열량 공급원이다.
    ❷ 수분함량이 적어 저장성이 우수하다.
    ③ 탄수화물 급원식품이다.
    ④ 무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.

. 꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)
    ① 28.7g  ② 34.6g    ❸ 39.8g  ④ 43.2g

. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?
    ① 식품의 영구보존     ② 식품의 동결로 세균의 멸균
    ③ 오염 세균의 사멸 ❹ 식품의 보존효과 연장

. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?
    ① 설탕  ② 과당    ❸ 유당  ④ 맥아당

. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?
    ① 홍차  ② 간장    ③ 된장  ❹ 녹차

. 폴라보노이드계 색소로 채소와 과일 등에 널리 분포해 있으며 산화방지제로도 사용되는 것은?
    ① 루테인  ❷ 케르세틴
    ③ 아스타산틴  ④ 크립토산틴

. 미역에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 탄수화물의 대부분은 난소화성이다.
    ❷ 단백질의 질이 낮다
    ③ 칼슘의 함량이 많다.
    ④ 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

. 달걀에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식품 중 단백가가 가장 높다.
    ② 난황의 레시틴은 유화제이다.
    ③ 난백의 수분이 난황보다 많다.
    ❹ 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.

. 다음 중 견과류에 속하는 식품은?
    ❶ 호두  ② 살구    ③ 딸기  ④ 자두

. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 찬물에 쉽게 녹지 않는다.
    ② 달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
    ❸ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
    ④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

. 동. 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?
    ① 비타민A  ❷ 비타민D    ③ 비타민E  ④ 비타민K

. 요오드값(iodine value)에 의한 식물성유의 분류로 맞는 것은?
    ① 건성유- 올리브유, 우유유지, 땅콩기름
    ❷ 반건성유- 참기름, 채종유, 면실유
    ③ 불건성유- 아마인유, 해바라기유, 동유
    ④ 경화유- 미강유, 야자유, 옥수수유

. 과일의 갈변현상을 억제하기 위한 방법으로 적합한 것은?
    ① 철로 된 칼로 껍질은 벗긴다.
    ❷ 설탕물에 담근다.
    ③ 껍질은 벗긴 후 바람이 잘 통하게 둔다.
    ④ 금속제 쟁반에 껍질 벗긴 과일을 담는다.

. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?
    ① 글로불린(globulin)  ❷ 글루텐(gluten)
    ③ 아밀로펙틴(amylopectin) ④ 덱스트린(dextrin)

. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는데 이용되는 과일은?
    ① 사과  ❷ 파인애플    ③ 귤  ④ 복숭아

. 육류 사후강직의 원인 물질은?
    ❶ 액토미오신(actomyosin) ② 젤라틴(gelatin)
    ③ 엘라스틴(elastin)  ④ 콜라겐(collagen)

. 참깨 중에 주로 함유되어 있는 항산화 물질은?
    ① 고시폴  ❷ 세사몰    ③ 토코페롤  ④ 레시틴

. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 수분활성도(Aw)는?
    ❶ 0.5  ② 0.6    ③ 0.7  ④ 0.8

. 다음 중 홍조류에 속하는 해조류는?
    ❶ 김  ② 청각    ③ 미역  ④ 다시마

. 마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
    ① 수분  ② 온도    ③ 당의 종류  ❹ 효소

. 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리에 의해 생산되는 제품이 아닌 것은?
    ① 가용성 전분 ② 고과당 옥수수시럽
    ❸ 덱스트란  ④ 사이클로덱스트린

. 올리고당의 특징이 아닌 것은?
    ① 장내 균총의 개선효과 ② 변비의 개선
    ③ 저칼로리 당  ❹ 충치 촉진

. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
    ① 산화효소  ② 산소    ③ 페놀류  ❹ 섬유소

. 열무김치가 시어졌을 때 클로로필이 변색되는 이유는 김치가 익어감에 따라 어떤 성분이 증가하기 때문인가?
    ① 단백질  ② 탄수화물    ③ 칼슘  ❹ 유기산