조리이론 기출문제 모음 (1)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

▣. 달걀흰자의 거품형성과 관련된 내용으로 맞는 것은?
    ① 거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다.
    ② 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다.
    ③ 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.
    ❹ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.

▣. 다음의 조리방법 중 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하는 것과 관계가 없는 것은?
    ① 생선조림  ② 된장찌개
    ③ 밥    ❹ 새우튀김

▣. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?
    ① 기름의 비중이 작아 물위에 쉽게 뜨므로
    ② 기름의 비중이 커서 물위에 쉽게 뜨므로
    ❸ 기름의 비열이 작아 온도가 쉽게 변화되므로
    ④ 기름의 비열이 커서 온도가 쉽게 변화되므로

▣. 쌀의 호화를 돋기 위해 밥을 짓기 전에 침수시키는데 이 때 최대 수분 흡수량은?
    ① 5-10%  ❷ 20-30%
    ③ 55-65%  ④ 75-85%

▣. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
    ① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에
    ② 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에
    ③ 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에
    ❹ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

▣. 오월 단오날(음력 5월 5일)의 절식은?
    ❶ 준치만두  ② 오곡밥
    ③ 진달래 화채 ④ 토란탕

▣. 과일에 물을 넣어 가열했을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
    ① 세포막은 투과성을 잃는다.
    ② 섬유소는 연화된다.
    ③ 삶아진 과일은 더 투명해진다.
    ❹ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다.

▣. 다음 설명 중 이것은 어떤 조미료를 말하는가?
    ① 설탕  ② 후추    ❸ 식초  ④ 소금

▣. 다음 제품의 원가 구성 중에서 제조원가는 얼마인가?
    ① 40,000원  ❷ 63,000원
    ③ 80,000원  ④ 100,000원

▣. 재고 관리시 주의점이 아닌 것은?
    ① 재고 회전율치 계산은 주로 한 달에 1회 산출한다.
    ② 재고 회전율이 표준차보다 낮으면 재고가 과잉임을 나타내는 것이다.
    ③ 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산지연 등이 발생할 수 있다.
    ❹ 재고 회전율이 표준치보다 높으면 생산비용이 낮아진다.

▣. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법을 무엇이라 하는가?
    ① 습염법  ② 혼합법    ③ 냉염법  ❹ 냉동염법

▣. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?
    ① 찜  ❷ 구이
    ③ 삶기  ④ 조림 ①②④는 물을 넣고 요리한다

▣. 단체급식의 목적으로 적당하지 않은 것은?
    ❶ 국가의 식량정책 방향을 제시한다.
    ② 피급식자에게 영양지식을 제공한다.
    ③ 피급식자의 올바른 식습관을 유도한다.
    ④ 피급식자의 건강유지 및 증진을 도모한다.

▣. 어패류의 조리원리가 바르게 설명된 것은?
    ❶ 홍어회가 물기가 없고 오돌오돌한 것은 생선 단백질 이 식초에 의해 응고되기 때문이다.
    ② 어묵이 탄력성 젤을 만드는 주체는 전분이 열에 의해 응고되기 때문이다.
    ③ 달구어진 석쇠에 생선을 구우면 생선 단백질이 갑자 기 응고되어 모양이 잘 유지되지 않는다.
    ④ 빵가루 등을 씌운 냉동 가공품은 자연 해동시켜 튀기 는 것이 모양이 잘 유지된다.

▣. 냉동식품을 해동하는 방법으로 틀린 것은?
    ① 7℃ 이하의 냉장온도에서 자연 해동시킨다.
    ② 전자레인지오븐에서 해동한다.
    ❸ 35℃ 이상의 온수에 담가 2시간 정도 녹인다.
    ④ 직접가열 조리하면서 해동한다.

▣. 다량으로 전, 부침개 등을 조리할 때 사용되는 기기로서 열원은 가스이며 불판 밑에 버너가 있는 가열기기는?
    ❶ 그리들  ② 살라만다
    ③ 만능조리기  ④ 가스레인지 오븐

▣. 직접원가에 속하지 않는 것은?
    ① 직접 재료비 ② 직접 노무비
    ③ 직접 경비  ❹ 일반 관리비

▣. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
    ❶ 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
    ② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
    ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
    ④ 카제인을 응고시킨다.

▣. 육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?
    ❶ 단백질  ② 탄수화물   ③ 지방  ④ 비타민

▣. 조리실의 후드(hood)는 어떤 모양이 가장 배출효율이 좋은가?
    ① 1방형  ② 2방형
    ③ 3방형  ❹ 4방형

▣. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
    ① 버터크림 -크림성 ❷ 쿠키- 점성
    ③ 마요네즈-유화성 ④ 튀김 -열매체

▣. 해리된 수소이온이 내는 맛과 가장 관계 깊은 것은?
    ❶ 신맛  ② 단맛   ③ 매운맛  ④ 짠맛

▣. 밥 짓기에 대한 설명으로 가장 잘못된 것은?
    ① 쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하여주기 위함이다
    ❷ 밥물은 쌀 중량의 2.5배 부피의 1.5배 정도 되도록 붓는다.
    ③ 쌀전분이 완전히 알파화 되려면 98도씨 이상에서 20분 정도 걸린다
    ④ 밥맛을 좋게 하기 위하여 0.03% 정도의 소금을 넣을 수 있다.

▣. 다음 보기의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?
    ① 비타민 A 의 손실을 최소화하기 위함이다
    ② 비타민 C 의 손실을 최소화하기 위함이다
    ❸ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다
    ④ 안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다

▣. 다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?
    ❶ 435,000  ② 365,000   ③ 265,000  ④ 180,000

▣. 인덕션 (induction) 조리기기에 대한 내용으로 틀린 것은?
    ① 조리기기 상부의 표면은 매끈한 세라믹물질로 만들어 져 있다.
    ② 자기전류가 유도코일에 의하여 발생되어 상부에 놓인 조리기구와 자기마찰에 의한 가열이 되어 지는 것이다.
    ③ 상부에 놓이는 조리 기구는 금속성 철을 함유한 것이어야 한다.
    ❹ 가열속도가 빠른 반면 열의 세기를 조절할 수 없는 단 점이 있다.(조절할수있다)

▣. 섣달 그믐날의 절식은?
    ① 육개장  ② 편수
    ③ 무시루떡  ❹ 골동반(비빔밥)

▣. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙은 것은 주로 어떤 성분인가?
    ① 카제인(casein) ❷ 유청(whey)단백질
    ③ 레시틴(lecithin) ④ 유당(lactose)

▣. 단체급식에서 식품을 구매하고자 할 때 식품단가는 최소한 어느 정도 점검해야 하는가?
    ❶ 1개월에 2회 ② 2개월에 1회
    ③ 3개월에 1회 ④ 4개월에 2회

▣. 분리된 마요네즈를 재생시키는 방법으로 가장 적합한 것은?
    ❶ 새로운 난황에 분리된 것을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어준다.
    ② 기름을 더 넣어 한 방향으로 빠르게 저어준다
    ③ 레몬즙을 놓은 후 기름과 식초를 넣어 저어준다
    ④ 분리된 마요네즈를 양쪽 방향으로 빠르게 저어준다

▣. 단체급식소의 식단(메뉴)으로 특정다수가 지속적으로 한곳의 급식장소에서 제공하기에 적합하지 않는 식단은?
    ❶ 고정메뉴(fixed menu)
    ② 순환메뉴(cycle menu)
    ③ 변동메뉴(changing menu)
    ④ 선택식 메뉴(selsctive menu)

▣. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
    ❶ .알칼리도가 높은 물로 끓이면 커피중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
    ② 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
    ③ 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진 된다
    ④ 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대한 우러나온다.

▣. 조미료의 침투속도를 고려한 사용 순서로 옳은 것은?
    ① 소금?설탕?식초 ❷ 설탕-소금-식초
    ③ 소금?식초?설탕 ④ 설탕?식초?소금

▣. 조리작업장의 위치선정 조건으로 가장 거리가 먼 것은?
    ❶ 보온을 위해 지하인 곳
    ② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳
    ③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
    ④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳

▣. 어류의 부패속도에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?
    ① 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다.
    ② 얼음물에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 더 쉽게 부패한다.
    ❸ 토막을 친 것이 통째로 보관하는 것보다 쉽게 부패한다.
    ④ 어류는 비늘이 있어서 미생물의 침투가 육류에 비해 늦다

▣. 칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?
    ① 골격 치아의 구성 ② 혈액의 응고작용
    ❸ 헤모글로빈의 생성 ④ 신경의 전달

▣. 재료 소비량을 결정하는 방법이 아닌 것은?
    ① 계속 기록법 ② 재고 조사법
    ❸ 선입선출법  ④ 역계산법

▣. 국수를 삶는 방법으로 가장 부적당한 것은?
    ① 끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다.
    ② 국수 무게의 6~7배 무게의 물에서 삶는다.
    ③ 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
    ❹ 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다. 

▣. 다음 각 영양소와 그 소화효소의 연결이 옳은 것은?
    ① 무기질 - 트립신(trypsin)
    ② 지방 - 아밀라아제(amylase)
    ③ 단백질 - 리파아제(lipase)
    ❹ 당질 - 프티알린(ptyalin)

▣. 냉동저장 채소로 가장 적합하지 않는 것은?
    ① 완두콩  ② 브로컬리
    ③ 컬리플라워  ❹ 샐러리

▣. 우유의 살균처리방법 중 71.1~75℃로 15~30초간 가열처리하는 살균처리는?
    ① 저온살균법  ② 초저온살균법
    ❸ 고온단시간살균법 ④ 초고온살균법

▣. 다음 중 향신료와 그 성분이 잘못 연결된 것은?
    ① 후추-차비신 ② 생강-진저롤
    ③ 참기름-세사몰 ❹ 겨자-캡사이신

▣. 식품의 갈변에 대한 설명 중 잘못된 것은?
    ① 감자는 물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
    ② 사과는 설탕물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
    ③ 냉동 채소의 전처리로 블렌칭을 하여 갈변을 억제할 수 있다.
    ❹ 복숭아. 오렌지 등은 갈변 원인물질이 없기 때문에 미리 껍질을 벗겨 두어도 변색하지 않는다.

▣. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성 시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는?
    ① 생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문에
    ❷ 열변성 되지 않은 어육단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문에
    ③ 생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문에
    ④ 생강이 어육단백질이 응고를 방해하기 때문에

▣. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?
    ① 칼슘  ❷ 요오드   ③ 인  ④ 마그네슘

▣. 영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?
    ① 단백질-트립신 ② 탄수화물-아밀라제
    ③ 지방-리파아제 ❹ 설탕-말타아제

▣. 다음 중 신선하지 않은 식품은?
    ① 생선: 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것
    ② 고기: 육색이 선명하고 윤기 있는 것
    ❸ 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
    ④ 오이: 가시가 있고 곧은 것

▣. 밥짓기 과정의 설명으로 옳은 것은?
    ① 쌀을 씻어서 2~3시간 푹 불리면 맛이 좋다.
    ❷ 햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다.=많이O   
    ③ 쌀은 80~90℃에서 호화가 시작된다.
    ④ 묵은 쌀인 경우 쌀 중량의 약 2.5배 정도의 물을 붓는다.

▣. 전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
    ① 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.
    ② 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.
    ❸ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다
    ④ 호정화 되면 덱스트린이 생성된다.

▣. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?
    ❶ 천일염  ② 재제염  ③ 정제염  ④ 꽃소금

▣.  “완두콩밥/된장국/장조림/명란알 찜/두부조림/생선구이” 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?
    ① 탄수화물군  ❷ 단백질군
    ③ 비타민/무기질군 ④ 지방군

▣. 밀가루 반죽에 달걀을 넣었을 때의 달걀의 작용으로 틀린 것은?
    ① 반죽에 공기를 주입하는 역할을 한다.
    ② 팽창제의 역할을 해서 용적을 증가시킨다.
    ❸ 단백질 연화 작용으로 반죽을 연하게 한다.
    ④ 영양, 조직 등에 도움을 준다.

▣. 냉동어의 해동법으로 가장 좋은 방법은?
    ❶ 저온에서 서서히 해동시킨다.
    ② 얼린 상태로 조리한다.
    ③ 실온에서 해동시킨다.
    ④ 뜨거운 물속에 담가 빨리 해동시킨다.

▣. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는800원 총원가는 1000원이다 . 이 음식의 판매관리비는?
    ❶ 200원  ② 300원   ③ 400원  ④ 500원

▣. 다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.
    ② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    ③ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
    ❹ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.

▣. 1일 2500㎉를 섭취하는 성인 남자 100명이 있다. 총 열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 ㎏정도가 필요한가? (단, 쌀100g은 340㎉이다)
    ① 12.70㎏  ❷ 44.12㎏
    ③ 127.02㎏  ④ 441.18㎏

▣. 위탁급식(전문급식업체)으로 운영되는 단체급식의 장점이 아닌 것은?
    ① 과학적인 운영으로 운영비가 절약된다.
    ❷ 영양관리, 위생관리가 철저하다.
    ③ 복잡한 노무관리의 직접적인 책임을 탈피할 수 있다.
    ④ 인건비와 대량 구입으로 식품원가를 절감 할 수 있다.

▣. 다음 중 조리기기와 그 용도의 연결이 옳은 것은?
    ❶ 그라인더-고기를 다질 때
    ② 필러-난백 거품을 낼 때
    ③ 슬라이서-당근의 껍질을 벗길 때
    ④ 초퍼-고기를 일정한 두께로 저밀 때

▣. 다음 원가요소에 따라 산출한 총원가로 옳은 것은?
    ① 390000원  ② 510000원
    ❸ 570000원  ④ 610000원

▣. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
    ① 식초는 응고를 지연시킨다.
    ❷ 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
    ③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
    ④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.

▣. 튀김옷에 대한 설명 중 잘못된 것은?
    ① 중력분에 10~30%의 전분을 혼합하면 박력분과 비슷한 효과를 얻을 수 있다.
    ❷ 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕고 수분 방출을 막아 주므로 장시간 두고 먹을 수 있다.
    ③ 튀김옷에 0.2% 정도의 중조를 혼입하면 오랫동안 바삭한 상태를 유지할 수 있다.
    ④ 튀김옷을 반죽할 때 적게 저으면 글루텐 형성을 방지할 수 있다.

▣. 전자레인지를 이용한 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 음식의 크기와 개수에 따라 조리시간이 결정된다.
    ② 조리시간이 짧아 갈변현상이 거의 일어나지 않는다.
    ❸ 법랑제, 금속제 용기 등을 사용할 수 있다.
    ④ 열전달이 신속하므로 조리시간이 단축된다.

▣. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?
    ① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
    ② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야 한다.
    ③ 포화지방산과 불포화지방산을 모두 함유하고 있다.
    ❹ 성분은 단백질이 80% 이상이다.

▣. 식품의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 육류나 생선은 원형 그대로 혹은 부분으로 나누어 냉동한다.
    ② 채소류는 블렌칭(blanching)한 후 냉동한다.
    ③ 식품을 냉동 보관하면 영양적인 손실이 적다.
    ❹ -10℃ 이하에서 보존하면 장기간 보존해도 위생상 안전하다.

▣. 식초의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 생선에 사용하면 생선살이 단단해진다.
    ② 붉은 비츠(beets)에 사용하면 선명한 적색이 된다.
    ❸ 양파에 사용하면 황색이 된다.
    ④ 마요네즈 만들 때 사용하면 유화액을 안정시켜 준다.

▣. 신선한 생선의 특징이 아닌 것은?
    ① 눈알이 밖으로 돌출된 것
    ② 아가미의 빛깔이 선홍색인 것
    ❸ 비늘이 잘 떨어지며 광택이 있는 것
    ④ 손가락으로 눌렀을 때 탄력성이 있는 것

▣. 단체급식에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 싼값에 제공되는 식사이므로 영양적 요구는 충족시키기 어렵다.
    ② 식비의 경비 절감은 대체식품 등으로 가능하다.
    ③ 피급식자에게 식(食)에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 한다.
    ④ 급식을 통해 연대감이나 정신적 안정을 갖는다.

▣. 푸른 색 채소의 색과 질감을 고려할 때 데치기의 가장 좋은 방법은?
    ① 식소다를 넣어 오랫동안 데친 후 얼음물에 식힌다.
    ② 공기와의 접촉으로 산회되어 색이 변하는 것을 막기 위해 뚜껑을 닫고 데친다.
    ③ 물을 적게 하여 데치는 시간을 단축시킨 후 얼음물에 식힌다.
    ❹ 많은 양의 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식힌다.

▣. 다음, 당류 중 단맛이 가장 강한 것은?
    ① 맥아당  ② 포도당   ❸ 과당  ④ 유당

▣. 한국인 영양섭취기준(KDRIs)의 구성요소가 아닌 것은?
    ① 평균필요량  ② 권장섭취량
    ❸ 하한섭취량  ④ 충분섭취량

▣. 식단의 형태 중 자유선택식단(카페테리아 식단)의 특징이 아닌 것은?
    ① 피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다.
    ❷ 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다.
    ③ 셀프서비스가 전제되어야 한다.
    ④ 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.

▣. 고등어 150g을 돼지고기로 대체하려고 한다. 고등어의 단백질 함량을 고려했을 때 돼지고기는 약 몇g 필요한가? (단, 고등어 100g당 단백질 함량:20.2g, 지질:10.4g, 돼지고기100g당 단백질 함량:18.5g, 지질:13.9g)
    ① 137g  ② 152g   ❸ 164g  ④ 178g

▣. 다음 중 두부의 응고제가 아닌 것은?
    ① 염화마그네슘(MgCl2) ② 황산칼슘(CaSO4)
    ③ 염화칼슘(Cacl2)  ❹ 탄산칼륨(k2CO3)

▣. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 젤라틴은 동물성 급원이다.
    ② 한천은 식물성 급원이다.
    ③ 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
    ❹ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다.

▣. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 100℃의 물에서 5분 이상 가열시 나타난다.
    ② 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.
    ❸ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.
    ④ 낮은 온도에서 가열할 대 색이 더욱 진해진다.

▣. 미역국을 끓이는데 1인당 사용되는 재료와 필요량, 가격은 다음과 같다. 미역국 10인분을 끊이는데 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임 )
    ① 610원  ❷ 6100원
    ③ 870원  ④ 8700원

▣. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로연결된 것은?

     ❶ ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ ② ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ
    ③ ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ ④ ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ

▣. 튀김유의 보관 방법으로 바람직하지 않은 것은?
    ① 공기와의 접촉을 막는다.
    ② 튀김찌꺼기를 여과해서 제거한 후 보관한다.
    ③ 광선의 접축을 막는다.
    ❹ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다.

▣. 조개류의 조리 시 독특한 국물 맛을 내는 주요 물질은?
    ① 탄닌  ② 알코올   ③ 구연산  ❹ 호박산

▣. 입고가 먼저된 것부터 순차적으로 출고하여 출고단가를 결정하는 방법은?
    ❶ 선입선출법  ② 후입선출법
    ③ 이동평균법  ④ 총평균법31. 각 조리법의 유의사항으로 옳은 것은?
    ❶ 떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다.
    ② 멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다.
    ③ 튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다.
    ④ 물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열에 의해 무기질이 용출되기 때문이므로 내장이 있는 안쪽 면에 칼집을 넣어준다.

▣.  노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
    ❶ 아밀로오스  ② 아밀로 펙틴
    ③ 글리코겐  ④ 한천

▣. 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
    ❶ 채소의 질감이 유지된다.
    ② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
    ③ 비타민 C가 파괴된다.
    ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.

▣. 어패류의 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
    ② 바닷가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
    ③ 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때 까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
    ❹ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.

▣. 위의 소화작용에 의해 반액체 상태로 된 유미즙의 소화가 본격적으로 진행되는 곳은?
    ① 맹장  ❷ 소장   ③ 대장  ④ 간장

▣. 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?
    ① 트립토판  ② 리신
    ③ 메티오닌  ❹ 티로신

▣. 신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 히스타민 함량이 많다.
    ② 꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
    ③ 살이 탄력적이다.
    ④ 비늘이 고르게 밀착되어 있다.

▣. 학교급식의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
    ① 편식 습관의 교정 ② 국민 체력 향상의 기초 확립
    ❸ 질병치료     ④ 국민 식생활의 개선

▣. 원가에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.
    ② 간접비는 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 사용되는 원가이다.
    ③ 직접비에 제조 시 소요된 간접비를 포함한 것은 제조원가 이다.
    ❹ 제조원가에 관리 비용만 더한 것은 총원가이다.

▣. 집단급식소의 설치, 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?
    ① 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다.
    ❷ 깨끗한 지하수를 식기 세척의 용도로만 사용할 경우 별도의 검사를 받지 않아도 된다.
    ③ 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계, 기구류 등을 세척하고 살균하여야 한다.
    ④ 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균/소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.

▣. 튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
    ② 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.
    ③ 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
    ❹ 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.

▣. 단체급식소에서 식수인원 500명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋고추의 폐기율 6%)
    ① 15kg  ❷ 16kg   ③ 20kg  ④ 25kg

▣. 다음 중 간장의 지미 성분은?
    ① 포도당  ② 전분
    ❸ 글루탐산  ④ 아스코르빈산

▣. 식품의 감별법으로 옳은 것은?
    ① 돼지고기는 진한 분홍색으로 지방이 단단하지 않은 것
    ② 고등어는 아가미가 붉고 눈이 들어가고 냄새가 없는 것
    ③ 계란은 껍질이 매끄럽고 광택이 있는 것
    ❹ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것

▣. 동결 중 식품에 나타나는 변화가 아닌 것은?
    ① 단백질 변성 ② 지방의 산화
    ❸ 탄수화물 호화 ④ 비타민 손실

▣.  “밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과“ 의 식단에서 부족한 영양소는?
    ① 단백질  ② 지질   ❸ 칼슘  ④ 비타민

▣. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은?
    ① 포우칭  ② 스티밍   ③ 블랜칭  ❹ 시머링

▣. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

     ❶ 130500원  ② 140500원
    ③ 145500원  ④ 155500원

▣. 감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?
    ① 아밀라이제  ❷ 티로시나아제
    ③ 얄라핀  ④ 미로시나제