식품학 기출문제 모음(2)

※시험합격에 참고하시고 중복내용 있습니다

 

. 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?
    ① 1.10 ~ 1.15 ❷ 0.98 ~ 0.99
    ③ 0.65 ~ 0.66 ④ 0.50 ~ 0.55

. 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?
    ① 김치  ② 치즈    ❸ 잼  ④ 고추장

. 주로 동결건조로 제조되는 식품은?
    ① 설탕  ❷ 당면    ③ 크림케이크  ④ 분유

. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
    ① 당질  ② 단백질    ❸ 지방  ④ 알코올

. 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.
    ❷ 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.
    ③ 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.
    ④ 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.

. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?
    ❶ 소금  ② 설탕    ③ 펙틴  ④ 글로타민산소다

. 다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?
    ① 식빵  ② 간장    ❸ 사과  ④ 캐러멜

. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?
    ① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
    ② 자유수보다 밀도가 크다.
    ③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
    ❹ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.

. 다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?
    ❶ 치즈  ② 연유    ③ 버터  ④ 요구르트

. 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?
    ① 파파야  ② 파인애플    ❸ 레닌  ④ 무화과

. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?
    ❶ 카로티노이드 ② 클로로필
    ③ 안토시아닌  ④ 탄닌

. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?
    ① 당질  ❷ 단백질    ③ 비타민  ④ 무기질

. 옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)
    ① 루신, 67  ② 리신, 50
    ③ 메티오닌, 150 ❹ 트립토판, 40

. 어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?
    ① 식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.
    ② 식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
    ③ 공기 중의 산소에 의해 일어난다.
    ❹ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.

. 녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?
    ❶ 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
    ② 엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
    ③ 엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
    ④ 엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로

. 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?
    ① 페놀(phenol)        ② 포름알데히드(formaldehyde)
    ③ 개미산(formaic acid)    ❹ 사포닌(saponin)

. 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?
    ① 234kcal  ② 284kcal    ❸ 324kcal  ④ 384kcal

. 다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은?
    ❶ 우유  ② 감자    ③ 참기름  ④ 쇠고기

. 중성지방의 구성 성분은?
    ① 탄소와 질소 ② 아미노산
    ❸ 지방산과 글리세롤 ④ 포도당과 지방산

. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
    ① 당단백질  ② 지단백질    ③ 유도단백질  ❹ 인단백질

. 전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?
    ① 설탕 첨가        ② 유화제 첨가
    ③ 수분함량을 10% 이하로 유지   ❹ 0℃에서 보존

. 잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은?
    ① 20 ~ 25%  ② 40 ~ 45%
    ❸ 60 ~ 65%  ④ 80 ~ 85%

. 짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은?
    ① 떫은맛이 강해진다. ② 신맛이 강해진다.
    ③ 단맛이 강해진다. ❹ 짠맛이 강해진다.

. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은?
    ① 온도  ② 광선    ③ 수분  ❹ 기압

. 다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 
    ① 사과, 배, 귤  ❷ 소간, 난황, 어육
    ③ 미역, 김, 우뭇가사리  ④ 당근, 오이, 양파

. 쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?
    ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
    ❷ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
    ③ 미오글로빈(myoglobin)
    ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

. 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?
    ❶ 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
    ② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
    ③ 포화지방산의 함량이 많으므로
    ④ 미오글로빈 함량이 적으므로

. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
    ❷ 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
    ③ 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
    ④ 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

. 육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?
    ❶ 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
    ② 액틴이 젤라틴으로 된다.
    ③ 미오신이 콜라겐으로 된다.
    ④ 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.

. 5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
    ❷ 노폐물을 운반한다.
    ③ 신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.
    ④ 소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.

. 유화(emulsion)와 관련이 적은 식품은?
    ① 버터  ② 마요네즈
    ❸ 두부  ④ 우유

. 생선의 신선도가 저하되었을 때의 변화로 틀린 것은?
    ① 살이 물러지고 뼈와 쉽게 분리된다.
    ② 표피의 비늘이 떨어지거나 잘 벗겨진다.
    ❸ 아가미의 빛깔이 선홍색으로 단단하여 꽉 닫혀있다.
    ④ 휘발성 염기물질이 생성된다.

. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?
    ① 상온 보관  ② 온장고 보관
    ③ 냉동고 보관 ❹ 냉장고 보관

. 다음 영양소 중 열량소에 해당하지 않는 것은?
    ❶ 비타민  ② 단백질    ③ 지방  ④ 탄수화물

. 캐러멜화(caramelization) 반응을 일으키는 것은?
    ❶ 당류  ② 아미노산    ③ 지방질  ④ 비타민

. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?
    ① 장어구이  ② 스테이크
    ③ 커피  ❹ 포도주

. 동물성 식품의 시간에 따른 변화 경로는?
    ❶ 사후강직 → 자기소화 → 부패
    ② 자기소화 → 사후강직 → 부패
    ③ 사후강직 → 부패 → 자기소화
    ④ 자기소화 → 부패 → 사후강직

. 다음중 이당류가 아닌 것은?
    ① 설탕(sucrose) ② 유당(lactose)
    ❸ 과당(fructose) ④ 맥아당(maltose)

. 각 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 쌀은 라이신, 트레오닌 등의 필수아미노산이 부족하다.
    ② 당근은 비타민 A의 급원식품이다.
    ③ 우유는 단백질과 칼슘의 급원식품이다.
    ❹ 육류는 알칼리성 식품이다.

. 하루 동안 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?
    ① 1995 kcal  ② 2095kcal
    ❸ 2195kcal  ④ 2295kcal

. 곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?
    ① 곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 ,효소 등이 풍부하다.
    ❷ 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다
    ③ 밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐성분의 특성 때문이다.
    ④ 맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로서 맥주제조에 이용된다.

. 박력분에 대한 설명으로 맞는 것은?
    ① 경질의 밀로 만든다.
    ② 다목적으로 사용된다.
    ❸ 탄력성과 점성이 약하다.
    ④ 마카로니, 식빵 제조에 알맞다.

. 아밀로펙틴에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되어 잇다.
    ② 기본단위는 포도당이다.
    ③ a-1,4 결합과 a-1,6 결합으로 되어 있다.
    ❹ 요오드와 반응하면 갈색을 띤다.

. 식소다(baking soda)를 넣어 만든 빵의 색깔이 누렇게 되는 이유는?
    ① 밀가루의 플라본 색소가 산에 의해서 변색된다.
    ❷ 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다.
    ③ 밀가루의 안토시아닌 색소가 가열에 의해서 변색된다.
    ④ 밀가루의 안토시아닌 색소가 시간이 지나면서 퇴색된다.

. 식품구성탑 중 5층에 해당하는 식품은?
    ① 채소류, 과일류 ② 곡류, 전분류
    ❸ 유지, 견과, 당류 ④ 고기, 생선, 계란, 콩류

. 냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
    ❶ 미생물의 사멸 ② 신선도 유지
    ③ 미생물의 증식억제 ④ 자기소화 지연 및 억제

. 꽁치 160g의 단백질 양은?(단, 꽁치 100g당 단백질 양:24.9g)
    ① 28.7g  ② 34.6g    ❸ 39.8g  ④ 43.2g

. 경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?
    ① 케라틴(Keratin) ❷ 콜라겐(Collagen)
    ③ 엘라스틴(Elastin) ④ 히스톤(Histone)

. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?
    ① 비타민 A의 함량이 많으므로
    ② Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로
    ③ 섬유소 함량이 많으므로
    ❹ 비타민 C의 함량이 많으므로

. 고추의 매운맛 성분은?
    ① 무스카린(Muscarine)  ❷ 캡사이신(Capsaicin)
    ③ 뉴린(Neurine)  ④ 몰핀(Morphine)

. 다음 식품의 분류 중 곡류에 속하지 않는 것은?
    ① 보리  ② 조   ❸ 완두  ④ 수수

. 곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?
    ① 강력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 알맞다.
    ❷ 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.
    ③ 보리의 고유한 단백질은 오리제닌(Oryzenin)이다.
    ④ 압맥·할맥은 소화율을 저하시킨다.

. 고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피로 냉채 등에 이용되는 것은?
    ❶ 양장피  ② 해파리   ③ 한천  ④ 무

. 난황에 들어 있으며, 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?
    ❶ 레시틴  ② 오브알부민
    ③ 글로불린  ④ 갈락토오스

. 철과 마그네슘을 함유하는 색소를 순서대로 나열한 것은?
    ① 안토시아닌, 플라보노이드  ② 카로티노이드, 미오글로빈
    ③ 클로로필, 안토시아닌      ❹ 미오글로빈, 클로로필

. 생선의 자기소화 원인은?
    ① 세균의 작용 ❷ 단백질 분해효소
    ③ 염류  ④ 질소

. 감칠맛 성분과 소재식품의 연결이 잘못된 것은?
    ① 베타인(Betaine)-오징어, 새우
    ② 크레아티닌(Creatinine)-어류, 육류
    ③ 카노신(Carnosine)-육류, 어류
    ❹ 타우린(Taurine)-버섯, 죽순

. 가공 육제품의 내포장재인 케이싱(Casing)에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ❶ 가식성 콜라겐(Collagen) 케이싱은 동물의 콜라겐을 가공하여 튜브상으로 제조된 인조 케이싱이다.
    ② 셀룰로오스(Cellulose) 케이싱은 목재의 펄프와 목화의 식물성 셀룰로오스를 가공하여 다양한 크기로 만든 것으로 천연의 가식성 케이싱이다.
    ③ 파이브로스(Fibrous) 케이싱은 비교적 큰 직경의 육제품에 이용되는 것으로 셀룰로오스를 주재료로 가공한 천연의 케이싱이다.
    ④ 플라스틱(Plastic) 케이싱은 훈연제품에 이용되는 가식성 케이싱이다.

. 곡물의 저장 과정에서 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 곡류는 저장시 호흡작용을 하지 않는다.
    ② 곡물 저장때 벌레에 의한 피해는 거의 없다.
    ❸ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다.
    ④ 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.

. 함유된 주요 영양소가 바르게 짝지어진 것은?
    ① 뱅어표-당질, 비타민 B1
    ② 밀가루-지방, 지용성 비타민
    ❸ 사골-칼슘, 비타민 B2
    ④ 두부-지방, 철분

. 육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?
    ① 핵산분해물질 ② 유기산
    ③ 유리아미노산 ❹ 전분

. 전화당의 구성 성분과 그 비율로 옳은 것은?
    ① 포도당 : 과당이 3:1인 당
    ② 포도당 : 맥아당이 2:1인 당
    ❸ 포도당 : 과당이 1:1인 당
    ④ 포도당 : 자당이 1:2인 당

. 비타민 A의 전구물질로 당근, 호박, 고구마, 시금치에 많이 들어 있는 성분은?
    ① 안토시아닌  ❷ 카로틴
    ③ 리코펜  ④ 에르고스테롤

. 버터의 수분함량이 17% 라면 버터 15g 은 몇 칼로리(kcal)정도의 열량을 내는가?
    ① 10kcal  ❷ 112kcal    ③ 210kcal  ④ 315kcal

. 보리를 할맥도정하는 이유가 아닌 것은?
    ① 소화율을 증가시키기 위해
    ② 조리를 간편하게 하기 위해
    ③ 수분 흡수를 빠르게 하기 위해
    ❹ 부스러짐을 방지하기 위해

. 밀가루를 물로 반죽하여 면을 만들 때 반죽의 점성에 관계하는 주성분은?
    ① 글로불린(globuiln)  ❷ 글루텐(gluten)
    ③ 아밀로펙틴(amylopectin) ④ 텍스트린(dextrin)

. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
    ① 비누화가, 요오드가  ② 요오드가, 아세틸가
    ③ 과산화물가, 비누화가 ❹ 산가, 과산화물가

. 전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 찬물에 쉽게 녹지 않는다.
    ② 달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
    ❸ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
    ④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.

. 완전 단백질(complete protein)이란?
    ① 필수아미노산과 불필수아미노산을 모두 함유한 단백질
    ② 함유황아미노산을 다량 함유한 단백질
    ③ 성장을 돕지는 못하나 생병을 유지시키는 단백질
    ❹ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질.

. 식품의 조리. 가공시 발생하는 갈변현상 중 효소가 관계하는 것은?
    ❶ 페놀성 물질의 산화.축합에 의한 멜라닌(Melanin)형성 반응
    ② 마이야르(Maillard) 반응
    ③ 캐러멜화(Caramelization) 반응
    ④ 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화 반응

. 영양소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?
    ① 유당(젖당) - 정장 작용
    ② 셀룰로오스 - 변비 예방
    ③ 비타민 K - 혈액응고
    ❹ 칼슘 - 헤모글로빈 구성성분

. 다음 중 근원섬유를 구성하는 단백질은?
    ① 헤모글로빈  ② 콜라겐
    ❸ 미오신  ④ 엘라스틴

. 지방의 산패를 촉진시키는 요인이 아닌 것은?
    ① 효소  ② 자외선    ③ 금속  ❹ 토코페롤

. 육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 생파인애플즙에 재워 놓는다.
    ② 칼등으로 두드린다.
    ③ 소금을 적당히 사용한다.
    ❹ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.

. 어취의 성분인 트리메틸아민(TMA : trimethylamine)에 대한 설명 중 맞는 것은?
    ① 어취는 트리메틸아민의 함량과 반비례한다.
    ② 지용성이므로 물에 씻어도 없어지지 않는다.
    ❸ 주로 해수어의 비린내 성분이다.
    ④ 트리메틸아민 옥사이드(Trimethylamine oxide)가 산화되어 생성된다.

. 지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?
    ① 빛  ② 지방분해효소
    ❸ 비타민E  ④ 산소

. 식품의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 식품은 수분과 고형물로 나눌 수 있다.
    ② 고형물은 유기질과 무기질로 나누어진다.
    ③ 유기질은 조단백질, 조지방, 탄수화물, 비타민으로 나누어진다.
    ❹ 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어진다.

. 영양섭취기준 중 권장섭취량을 구하는 식은?
    ❶ 평균필요량 + 표준편차*2
    ② 평균필요량 + 표준편차
    ③ 평균필요량 + 충분섭취량*2
    ④ 평균필요량 + 충분섭취량

. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?
    ① 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
    ② 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
    ③ 엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출된다.
    ❹ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.

. 발효식품이 아닌 것은?
    ❶ 두유  ② 김치    ③ 된장  ④ 맥주

. 다음 중 물에 녹는 비타민은?
    ① 레티놀  ② 토코페롤
    ❸ 리보플라빈  ④ 칼시페롤

. 다음 식품 성분 중 지방질은?
    ① 프로라민  ② 글리코겐
    ③ 카라기난  ❹ 레시틴

. 비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?
    ① 카로틴은 프로비타민A이다.
    ② 비타민E는 토코페롤이라고도 한다.
    ③ 비타민 B12는 코발트를 함유한다.
    ❹ 비타민C가 결핍되면 각기병이 발생한다.

. 다음 중 화학조미료는?
    ① 구연산  ② HAP
    ❸ 글루타민산나트륨 ④ 효모

. 다음 중 동물성 색소는?
    ① 클로로필  ② 안토시안
    ❸ 미오글로빈  ④ 플라보노이드

. 100'C 내외의 온도에서 2~4시간동안 훈연하는 방법은?
    ① 냉훈법  ② 온훈법    ❸ 배훈법  ④ 전기훈연법

. 기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?
    ① 발효  ② 부패   ❸ 산패  ④ 변질

. 조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ❶ 무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
    ② 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.
    ③ 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
    ④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다

. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
    ① 고농도의 소금을 사용한다.
    ② 방습, 차광포장을 한다.
    ③ 합성보존료를 사용한다.
    ❹ 수분활성도를 증가시킨다.

. 다음 중 유도지질(derived lipids)은?
    ① 왁스  ② 인지질    ❸ 지방산  ④ 단백지질

. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?
    ❶ 포도당:과당이 1:1인 당   ② 포도당:과당이 2:1인 당
    ③ 포도당:과당이 3:1인 당   ④ 포도당:자당이 4:1인 당

. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?
    ① 상온보관  ② 온장고 보관
    ③ 냉동고 보관 ❹ 냉장고 보관

. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?
    ① 가열  ② 산   ③ 건조  ❹ 산소

. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?
    ① 특유한 향미를 부여한다.      ② 저장성을 향상시킨다.
    ③ 색이 선명해지고 고정된다.    ❹ 양이 증가한다.

. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?
    ① 0.188  ② 0.232    ③ 0.336  ❹ 0.375

. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?
    ① 헤모글로빈(hemoglobin)
    ② 미오글로빈(myoglobin)
    ③ 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
    ❹ 메트미오글로빈(metmyoglobin)

. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
    ① 산화효소  ② 산소
    ③ 페놀류  ❹ 섬유소

. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?
    ① 맛의 상쇄  ② 맛의 변조
    ❸ 맛의 대비  ④ 맛의 발현

. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
    ① 베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
    ② 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
    ❸ 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
    ④ 푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역

. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?
    ① 수세  ② 염지   ❸ 여과  ④ 훈연

. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?
    ① 곰탕  ② 버터   ❸ 두부  ④ 요구르트

. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?
    ① 효소적 갈변 ② 비효소적 갈변
    ❸ 알칼리에 의한 변색 ④ 산에 의한 변색