한식조리사 요약 메모 (교육중 메모)

▣교육수강중 개인적인 메모입니다 합격을 기원합니다.
 
세균성-티프테리아 많은균으로 짧은잠복기, 30분사멸
소화기(경구)감염-적은균으로 2차감염 긴잠복기 면역된다.
혐기성-포도상(세균:상처)-열에강함 클로스트 보튤리늄
세균성독소형감염=포도상(열약).엔트로.보튤리움. 뉴로톡신(신경마비)
감염형 세균 살모렐라 장염비브리오(7~8월) 
리스테리아-냉장고 콜리균 식육.달걀.어패.우유
중독=세균감염, 화학적(농약등). 자연독(식품에서)
세균식중독-감염형(살모렐라=달걀 장염비브리오(호염)
클로스 트리리움 보튤리늄균=신경마비 언어장애 동공확대
홍역-비말 
시신경(눈)-메틸알콜
발진티프스-리케치아
바이러스-폴리오(소아마비)
파상풍-토양에서
대장균-분변
어패류-비비리오
노로바이러스-가열 식수
결핵-소
광견-개
이질-면역없음
아르레기-히스타민(꽁치,고등어)
모르가니(생선-발열-두드러기-신경마비)프로테우스
복어독-자연독-테트라-난소에 많다.
섭조개-삭시
썩은감자-셉신 싹튼것-솔라린
목화-고시풀
햄 쏘세지-보툴리
땅콩-아플라
매실-아미그
피마자-리신
독미나리-시큐톡신
독버섯-무스카린
독보리-테물린
바지락,모시조개,굴-베네루핀
소라-시규아
모기-말레이 사상충
이-발진티푸스
쥐벼룩-페스트
야토병-산토끼
벼룩-렙스트파리-장티 파라 이질 콜레라
바퀴벌레,쥐,파리,닭,오리-살모렐라
빈대-제귀열
황변미=푸른곰팡이(페니실리움)
유해감미료=둘신
좋은농약=유기인제
통조림-주석 보튤리움(사망1위) ABE형=산소없이 자람
곡류,된,고추장곰팡이-아플라톡
아르레기-히스타민-프로테우스
동양선모-염분강함
감염병2요소=병인 환경 숙주
채소소독-차아염소
접착제-초산비닐
착색료중 나쁜것= 아우라민 (나쁜아우라)
이형제-유동파라핀(뻥분리)
인디고카민-착색제
아질산 질산=발색제
안식향산-부패방지
카드늄-신장 이타이
크롬-천공,신장장애
수은-미나타이 전신경련 
납-각화 빈혈 구토 설사 잇몸흑색
간외어 요다이 폐다게 광물어 무쏘 소고기무국 돼지유
광열-물벼룩-어
동양선모-채소\아나사키-바다생선
항문감염=요충
식품 입으로 감염=십이지장충
채소감염=편충 동양선모충
분변소독=생석회
식,어육 가공시 첨가물(아질) 발암물질=N니트로
HACCP=가능성위해요소 예측 대응 주방청결   
내인성이란-내부에서의한 (구운것-오염된것-농약-외인성)
탄음식-벤조피린
적외선-열선-800nm
수용성비타민-CD 지용성-ABE
필수지방=Bf(리놀리 아라키돈
단백4 지방9 알콜7
갈변억제-브렌칭- 환원성물질첨가
볶다-호스팅
석쇠=브로일링
통요리=로스팅
팬요리=팬프라이
찜=슈트
브레이즈=물조금 요리
효소갈변-홍차
가자미식혜=염장법
햄-색소고정-니트로소오민
녹색고정 삶을때-구리 클로로필
황색=플라보노(옥수수 밀가루 양파)
오렌지색=카로티노이드(당근 토마토 고추)
노란색-카로티노.플라보
오이피클 녹색=페오피린 생겨서
닭튀김 분홍색=근육화학반응
붉은고기-미오글로빈
혈액색=헤모글로빈
오징어색=헤모시아닌
새우,게색=아스타산틴
마이야르-단백질반응
EHP지지방=라드
환원성 없음-설탕
단당-포도당 과당 갈락토우스
설탕-포도+과당
유당=포도+갈락토우스
맥아당-과당2분자 포도당+포도당
이당류-설탕.맥아당
육탄당=갈락토스
다당=전분 클리코겐 섬유소 갈락탄 한천
과실젤리화3요소-유기산 펙틴 당
양갱=한천+
노화-굳음 온도 0-5도********
식품공정온도-20도
쾌적습도-40-70%
체중:물-60-70%
미생물 죽이는 자외선
군중이 많으면=군집증 
동화=뭉침
변질=상했다 부패 변패 산패
호정화=뻥튀기
연화=부드러워짐(쇼트닝)
호기성-산소를 좋아하다
통성균-있거나 없거나
편성균-꼭 있어야
발효=좋은상태로
이화-나뉨
호화=익음
근육수축 이완은 단백질-미오신(미오글라빈 아님)
양념순서-설탕->소금-> 식초-> 간장.
커피쓴맛-카페인 색-탄닌
마늘맛-알리신
고추맛-캡사이신
조개맛-호박산
육,어류맛=이노신
두부+새우젓=부드러워짐
젤라틴=아이스크림,마시멜로우. 족편에사용
참기름 -세사몰
트릴메탈-비린네
파파야-파파인
무화가=휘신
배즙=프로타아제
키위-액티니신 
과일숙성하면 탄닌증가
박력분=단백질 9%이하=케이크 카스테라 튀김
멥쌀성분-아밀로오스20 아밀로팩틴80 참쌀-아밀로팩틴100
콩성분-글리시닌
쌀물흡수-20-30% 밥물=1.5배
식혜만들때 50-60도
조리대 최고-아일렌드형
생선부패-휘발성+암모니아+트릴메탈 어육부패-30-40mg%
관능만족-아스파탐 질산 동클로
영양강화=비타민+아미노산
식품위생조건-수분 온도 영양
우유균질화=가루를 고르게
달걀가공적성아님-쇼트닝
연제품탈력주려면+소금
검정콩영양소=단백질-아미노산-리신
하수처리=혐기성 부패조 임호프탱크
소독약-석탄산 3%
레시틴-유화제-마요네즈
보건기준-영아사망 출생1년내
조명불량-눈
온열인자= 기온 기류 습도
공기비중= 질78 산소21 알공0.3 이산화0.3
실내오염지표=이산화 CO2
실외오몀지표=아황산SO2
크기순 곰팡이 세균 바이러스(작음)
생균검사- 10*7
당(설탕절임)장-50% 잼=65% 
염장=10% 젓-오이지 20%
산(초)절임=식초3-4%
상수도과정-침사-침전-여과-소독-급수
감자냄세=알데히드 9감자 복숭아 오이 계피)
테트펜냄세=녹차 오렌지
에스테르냄세=과일향
Ar=알곤
CA=칼슘 
Cl=염소 
C=탄소 
CO2=이산화탄소 
CO=일산화탄소
Fe=철분(헤모글로빈) F=불소
H2=수소 H2O2=과산화수소
I=요오드 
K=칼륨
Mg=마그네슘
N=질소 Ni=니켈
O=산소 
O3=오존
P=인 Pt=백금
S=황 SO2=아황산
Vi A=카로틴 야맹증 레티놀 당근
Vi B=각기병 
B1=티아민 
B2=리보플라 
B6=피리독 
B12=시아노코
Vi C=아스코로(괴혈)
Vi D=칼시페놀(글루) D=해+에
Vi E=토코페롤(노화방지) E=토
Vi F=필수지방 F=필
Vi K= 필로키논
수분활성도순=설탕 포도당 소금
식품분류= 군 종 형
위생관리필요성X 질병예방 치료
황색포도상균X 감염식중독 높은사망율
집단식중독 발생시 X 소화제
HACCP적용 X 껌
위생취급 X 모든것 냉장고
기생충중간숙주 X 광절 돼지고기 소고기
식품부패지표 X 총질소
식중독 X 콜레라 이질 장티푸스
유해보존료 X 소르빈산
곰팡이독소 독성 X 아플라
공기자정작용 X 여과작용
소분판매가능=빵가루 벌꿀
인공능동면역-폴리오
자연수동면역 자궁수유(낳고젖주고)
안토시아닌=수용성
집단급식소=50인이상 특정인에게 비영리목적으로 급식
식품위생법은 의약품.농기구제외 음식
염지=소금.질산.설탕등으로 보존하는 방법
폐기율이 높은 음식=생선
식단작성 조건=계절식품 대치식품 식품영양 (위생 가격X)
콩 삶을 때 중조첨가 하면=B1(티아민)파괴 
달걀기능-옹고성=찜 팽창=케이크 유화=마요네즈
아미노산+당+단백질 반응하여 갈색물질 생성=마이야르 반응
가식부율(먹을수 있는)=100/가식부율
히스타민 함량많아 알-식중독 쉬운 어육=가다랑어
육류부패시 Ph저하후 상승하는 관계= 암모니아
손씻을 때 역성비누+일반비누 함께사용 절대금지
용도 표백=메타중아황산칼슘
감미료=사카린나트륨
착색=철크로필나트륨
초산비닐=껌기초제
피막제=규소수지