커피나무 재배국, 원두 특징

◆ 커피나무 재배국 및 원두 특징  

 

1.  예멘
아라비아  반도  최남단에 위치 수도는 사나(sanaa)이다
홍해,  아라비아해,  아덴  만에  위치한  많은  섬들이  모두  예멘의  커피  생산  지역이뎌  지형에 따라 크게 4개의 지역으로  나뉜다
- 홍해와  맞닿아  있는  서부  해안 지역 ‘평야’
- 서부  해안 지역의  내륙에  위치난  ‘고원지대
- 오만과의 국경 부근, 동쪽  사막지역
- 중부에  위치한 ’고원  지역‘
➀마타리(mattari)
사나의  서부에  위치한  바니  마타르  지역에서  재배되는  커피를  말한다.  바니  마타르  지역은 해발  2천  미터  이상으로  고원지대이며  와인  향,  초콜릿,  스파이시한  풍미가  있으며  질감도 풍부해서  긴 여운을  느낄 수  있다.
②히라지(Hirazi)
사나에서  해안  지방에  걸쳐진 높은  산맥  지대에서 생산되며  예멘에서 가장 품질이 뛰어나다
과일  향,  스파이시한  매력이  있으며  자극적이며  힘이  있다.  질감은  마타리에  비해  떨어지는 단점이  있지만  중간  이상이다
➂다마리(Dhamari)
사나  남부의  다마리  지역에서  생산된  커피로  아니시(Anisi)라고  부르기도  한다,  와인  향,  높은  산도가 있지만 마타리나  히라지보다는  맛이  부드럽고 단조롭다.
“예멘의  가공  방식과  품종”
체리의  가공은  대부분  자연  건조  방식을  이용하는데  커피  재배지역이  건조한  이유이다.  잘 익은  체리는  옥상에서  건조되며,  파치먼트를  통째로  맷돌에  갈아서  벗긴다.  키질과  마무리 과정은  모두 손으로  이루어지며 화학 비료나 농약은  일체 사용하지  않는다. 주요 품종은 아라비카  품종인 티피카와  버본이다.

 

2.  케냐 (메루, 무랑가, 니에리)
아프리카  동쪽  끝에  위치,  수도는  나이로비이다.  인도양과  인접해있는  동남부는  낮은  평지이나  중앙으로  가면서  고원지대를  형성한다.  케냐  산은  고원  지대  중  가장  고도가  높은  곳이며  해발  5천  미터  이상이다.  고원지대는  그레이트  리프트  밸리에  의해  동,서로  나뉘며  동쪽은  산악지대,  서쪾은  기름진  플래토이다.  바다와  마주하는  지역은  무덥고  습한  열대  기후이며 내륙은 온화하고  북부와 북동부는  건조하다. 2.3월이  가장  덥고  7,8월은  가장 춥다.
"재배지역"
주요 재배 지역은 수도인 나이로비의 북부와 북동부, 케냐 산의 플레토 ,아베르다  지역이다.
그밖에도  카시,  니안자,  분고마,  카코마가,  리프트  밸리  지역인  나쿠루,  트랜스  엔조이아,  케리초, 카지아도  등에서도 재배된다
커피가  재배되는  지역의  고도는  평균  1.500~2.000m  이며,  99%  아라비카  품종이고  로부스타  품종의 생산은 거의 하지  않는다.
"전파 및  품종"
1893년  프랑스  기독교  선교사에  의해  에티오피아를  거쳐  전파되었다.  초기의  재배는  수도인  나이로비에서  이루어졌으며  현재  주요  품종은  SL28,  SL34,  버본,  켄트,  티피카  등이다.
버본은  다른 말로 스키티시  미션, 프렌치  미션이라고 불리기도  한다
"수확 및  가공"
수확은  1년에  2번,  주요  수확기는  10~12월이며  전체  생산량의  약  60%를  수확한다.  

2차 수확기는  6~8월로  약  40%를  수확한다.  수확  시  작업은  100%  핸드  피킹이며  세척  방식으로  가공한다.  

커피  가격은  매주  화요일  수도  나이로비에서  열리는  옥션을  통해  결정되며  몸바사 항구를 통해 수출된다
➃등급 체계
AA /  스크린  사이즈17~18
AB /  스크린 사이즈 15~16
C /  스크린  사이즈  14~15 peaberry로 분류한다

 

3.  코스타리카 (타라주, 투리알바, 브룬카, 트레스리오스, 센트럴 밸리, 웨스트 밸리)
“재배지역”
➀타라주(Tarrazu)
코스타리카  중앙  지역에  살던  인디언들의  언어에서  유래,  태평양  연안  로스  산토스에서  생산되며  재배고도는  약  1.200~1.700m  정도이다.  건기와  우기가  뚜렷하여  우기  중의  강우량은  2.000mm  이상이며  습도가  매우  높다.  

연평균  기온  19도로  온화하며  수확시기는  12월에서 다음해 3월이며  산도, 질감, 아로마가  매우 뛰어난  커피를  생산한다
②브룬카(Brunca)
코스타리카에서  가장  높은  탈라만카  산맥에서  생산된다.  커피의  재배는  과거부터  거주하던 인디언들에  의해  이뤄지는데  연평균  강우량이  4.000mm로  매우  높다.  생산된  커피는  중간 정도의  품질을  유지한다
➂트레스 리오(Tres Rios)
이라주  화산  부근에서  생산되는  커피로  용암에서  기안된  향이  생두에  배어  있다. 흡사  보르도  지역의  와인처럼  묵직한  질감을  가지고  있다.  태평양  부근에  위치하고  건기와  우기가  뚜렷하며  연평균  강우량도 높다.
“등급체계”
재배고도에 따른 분류
SHB /  해발고도 1.600~1.700 /  strictly  hard bean
HB /  해발고도 1.350~1.500 /  hard bean
SH  / 1.200~1.350 /  semi  hard bean

 

4. 탄자니아 ( 킬리만자로)
- 킬리만자로  산이 위치한  북동부는 산악  지대, 우간다  국경  지대는  호수가  위치함
- 중앙은  기름진 플레토 토양으로  구성
- 동부  해안은  덥고  습하며  해안에  인접한 잔지바르  섬에서도 커피를 생산함
➀커피 생산
- 아라비카 75%, 로부스타 25% 비율로 재배
- 아라비카종은  1893년  선교사에 의해 전파, 로부스타종은 17세기 전파
- 생산량  90%는 소규모 농장, 10%  대규모  농장에서 재배
- 소작농은 자연건조, 세척방식, 아라비카, 로부스타  모두  사용과  재배를  같이  함
- 대규모  농장은 아라비카만  생산, 세척방식만 사용함
- 모시  지역의  커피는  키보(kibo)라고  불리며 유럽에서  블렌드  용으로  사용
②등급 체계
크기, 결점  두 수, 커핑테스트  등 3개  항목을  기준으로 한다

 

5.  브라질 (상파울루, 미나스 제라이스, 에스페란토핀투, 바이아)
-아라비카  85%, 로부스타 15%  경작  비율
"재배지역"
➀미나스제라이스  주
조나다마타,  술데미나스가  주요  생산지역이다.  조나다마타에서  생산되는  커피는  부드럽고 향이  풍부하다.  

술데미나스는  브라질  커피  생산의  핵심지역으로  가장  많은  양이  생산된다.
동부에  위치한  세라도는 신흥 커피  생산지로 저지대에이며  반 건조  기후대에 들어간다
②상파울루  주
모지아나,  파울리스타,  아라라콰렌스  등을  포함한  12개의  생산지역이  위치한다.  특히,  모지아나는  술데미나스와  더불어  핵심  생산지역이다.
"품종"
아라비카종은  버본,  티피카,  문도노보,  카투아이,  마라고지페  등인데  최근에는  카티모르도 많이 증가하고  있다. 로부스타종은  코닐론이 재배된다.
"체리 가공 방식"
자연  건조,  세척,  펄프드  내추럴,  세미  워시드  4가지를  모두  사용한다.  특히  브라질은  자연건조방식을 사용하는  국가  중  대표적인데  자연  건조 방식으로  가공하면 과육의 당분이  생두에  배어들어 단맛과  질감을  높여주는 장점이 있다.
"등급 분류"
- 결점두  수, 크기, 색상, 커핑 테스트  4가지를  기준으로 함
Brazil Santos No 2
산투스는  커피가  수출되는  항구  이름으로  일반적으로  상파울루,  미나스제이라스에서  생산된 생두가  혼합되어 수출된다. No2는 결점 두  수4개  이하로  고품질의 커피를  의미한다

 

6.  콜롬비아 (메데인, 부카라망가, 아르메니아, 마니셀레스, 산타마르타)
"재배지역"
- 해발800~2.000mm  사이에서 주로 재배, 안데스 산맥  동부, 서부를  중심으로 함
- 비에조  칼다스 지역  29%, 안티오퀴아 지역 18% 생산  비율
"재배와  수확"
- 바나나  나무를 이용한 shade tree 사용
- 수확은  1년에  2회, 주요 수확기는  10~2월, 2차  수확기는 4~6월
"등급 분류" –생두 크기에 따른 분류
➀마라고지페(maragogype)
일반  생두에  비해  비정상적으로  큰 생두, elephant  bean이라고  부른다.  비싼  가격임에도  경제성이  떨어져  많이  재배하지는 않는다.
②수프리모(supermo) - 스크린  사이즈  17이상
➂엑셀소(excelso) - 스르킨  사이즈  15~17
➂UGQ(usual good quality)  스크린 사이즈 14이하

 

7.  과테말라 (우에우에테낭고, 아카테낭고,코반, 산마르코스 )
"주요 생산 지역"
➀안티구아(Antigua)
3개의  용암  분출구가  있는  지역,  건기와  우기가  뚜렷한  커피  재배의  최적지로  평가받는다.
벨벳과  같은  풍부한  질감과  스파이한  아로마가  특징이며  버본,  카투라,  카투아이종이  주로 재배된다. 수확은  1~3월에  이루어진다
②우에우에테낭고(Huehuetenango)
멕시코  국경과  인접한  지역으로  해발  3.600m이다.  건조하고  뜨거운  바람이  연평균  23도의 기온을  유지시켜 주며  주요  품종은  버본, 카투라, 카투아이를 재배하며  수확은 1~4월이다.

 

8.  인도네시아
"주요 생산 지역"
➀수마트라  섬
북부에서  생산되는  커피는  린통과  만델링이다.  린통은  남서쪽의  작은  마을이며  고도가  높은 플래토  통양이다. 

만델링은 여러 지역의 커피를  통칭하는 인도네시아  대표  커피이다
②자바 섬
네덜란드   해군에  의해  처음  전파된  곳이다.  커피  녹병  창궐로  로부스타종으로  대체되었다.
이후  인도네시아  독립  후  정부의  지원하에  다시  아라비카종을  이식하여  생산하고  있다.  

생산량은  전체  약  17%를  차지하며  올드  자바의  경우  수확한  생두를  2~3년  숙성시킨  갈색의 생두를  말한다. 

산도는  낮지만  질감이 강하고 스파이시하다
"등급 분류" –  결점 두  수에  따른 분류
Grade 1 /  결점  두 수  0~3
Grade 2 /  결점  두 수  4~12
Grade 3 /  결점  두 수  13~25
Grade 4 /  결점  두 수  20~45

 

9.  하와이 (코나)
"재배지역"
➀빅  아일랜드
후알랄라이 산과 마우나로아  산맥의 비탈에서  생산되는데 유명한  코나(kona)를  말한다.
1800년대부터  재배하기  시작,  재배  품종은  티피카종으로  잘  익은  체리만을  핸드  피킹으로 수확한다. 

세척방식  가공  후  출고되는데  강한  과일  향과  아로마는  세계  최고의  커피로  꼽힌다
②카우아이
하와이에서  가장  큰  커피 농장이  위치한다.  85%  정도는  카투아이, 나머지는  티피카, 문도노보, 이카투종을  재배하며 메커니컬  피킹으로 수확한다.
"등급 분류" –  크기와  결점 두  수에  따른  분류
kona extra fancy  / 스크린  사이즈  19 /  결점  두 10개
kona fancy  / 스크린 사이즈  18 /  결점 두  16개
kona caracoli  no1  / 스크린 사이즈 10  / 결점 두  20개

 

10.  자메이카 (세인트메리, 맨체스터, 세인트토마스, 포틀랜드)
"재배지역"
➀블루 마운틴
마비스  뱅크,  실버힐, 모이홀, 윌렌포드에서 생산된 커피를 말한다.  카리브해의  온난한  기후, 배수가  잘되는  토양, 안개로  인한 습도는  커피 재배에  이상적인 기후이다
②그  외 지역
미들섹  주,  자메이카  주,  세레이  주에서도  생산하지만  블루  마운틴이라는  상표는  붙이지  사용하지  않는다.
"등급 분류" –  색상,고도에 따른  분류
Blue Mountain  / 푸른 색을 띠며  2.000m 이상에서  재배
Blue Mountain  Valley /  청 녹색을  띠며 1.200m이상에서 재배

 

11. 멕시코 

"재배지역"

① 오아하카, ② 베라크루즈(코아테펙), ③ 치아파스

 

12. 온두라스 

"재배지역"

① 렘피라, ② 오아테펙, ③ 코판, ④ 라파스.

 

13. 엘살바도르 

"재배지역"

① 산타나, ② 손소나테, ③ 아우아차판.

 

14. 에티오피아 

"재배지역"

① 이가체페, ② 리무, ③ 코케, ④ 시다모, ⑤짐마.

 

◆ 원두  특징 1

 

좋은  생두의  조건과  종류
-일교차가  높은  고지대에서  생산한  커피  체리,  수축과  팽창을  반복해서  구조감이  단단하고 과일  향,  신맛  등  전체적인  풍미가  좋은  생두를  말한다.  크기가  균일하고  선명한  녹색을  띠어야 하며 결점  두 수가 적어야 상품가치가 높다

 

1. 디카페인 커피
카페인  성분을  제거한  커피로  카페인에  대한  부정적인  시각으로  인해  만들어졌다.  1820년 독일인  룽게가  처음으로  성공했으며  상업화한  것은  1906년  루드비히  로델리우스가  상카(sanka)라는  회사를  만들면서  시작되었다.  생두  상태에서  스팀을  여러  번  쬐어  팽창을  유도한 후  용해제인  염화  에틸렌으로  생두  표면을  닦아내고  말린다.  말리는  과정에서  용해제는 제거되는데 최근에는  유해성  논란으로 물이나  액화 탄산가스로 대체하고  있다

 

“초임계  탄산가스 추출법”
액화  탄산가스를  이용하는  방법으로  탄산가스를  고압으로  액체화하여  용해제로  만든  후  카페인을  제거하는 방법이다

 

2. 코피 루악(Kopi Luwak)
인도네시아  자바,  수마트라  섬에  사는  긴  꼬리  사향  고양이  루왁의  배설물에서  채취한  생두를  볶은  커피이다.  루왁은  잘  익은  커피  열매만을  먹는데  이때  체리의  과육은  소화되고  파치먼트에  둘러  쌓인  생두는  그대로  배출된다.  

이때  생두는   침,  위액  등에  의해  소화  과정을  거치면서  발효되어  깊은  맛과  독특한  향을  발산한다.  극소량만  생산되기  때문에  가격이 매우 높다. 코피(Kopi)는  인도네시아어로  커피를  의미한다.

 

3. 오가닉  커피(Organic  coffee)
화학 비료나 농약을  사용하지  않고  재배한  커피이며 웰빙이라는 트렌드에  맞춰 소비가  급격히  늘어나는  추세이다.  

대표적으로  나무그를  (shade tree)를  만들어  새나  다람쥐  등이  햇볕을  피해  보금자리를  만들고  살면서  해충을  방지하는  효과를  주는데  버드프렌들리(bird friendly)라고  부르기도  한다.  

그리고  화학비료를  사용하는  커피들은  잎이  넓은  나무들과  함께 심으면  안되기  때문에  커피나무만을  햇볕  아래에서  따로  재배한다.  

이런  나무들은  Sun Grown  Coffee라고  부른다.  유기농  커피는  맛이  더  좋은  것은  아니나  가격은  높게  책정되고  있다.  유기농  커피  심사를  하는  대표적인  기관은  미국의 OCIA, OGBA, 유럽의  Demeter 등이 있다.

 

4. 페어트레이드  커피(Fair Trade coffee)
유럽,  미국,  호주  등  세계70여  개국을  중심으로  페어트레이드  운동이  확산되고  있다.  

중간상인들의  폭리를  방지하고  제  3세계  노동자들의  권익보호를  위한  목적으로  설립되었다.  

생산자와  소비자의  직거래,  최저  가격  보장,  장기간  거래  보증  등을  통해  생산자를  돕자는  취지이다. 

대표적으로 스타벅스에서도  판매하고 있으며 한국도  공정무역연대가 출범하였다

 

5. 몬순커피(Monsooned coffee)
인도  커피의  역사는  이슬람  승려인  바바부단이  커피  씨앗을  밀반출  인도  남부의  마이소르산  지역에  심으면서  시작되었다.  

이후  인도에서  생산된  원두들은  유럽에  수출되었는데  유럽으로  가는  도중  해풍에  노출되어  발효가  진행되기  쉬웠다.  

산도는  줄어들고  묵은  맛과  향이나는  커피의  상태는  새로운  상품으로  거듭나게  되었는데  몬순  커피의  시초이다.  

수확된  생두들은  몬순  시즌 동안  서부  해안의  창고에서  약  7주 정도  인위적으로  해풍에  노출,  생두들은  습기를  머금고  크기가  커지면서  황색으로  변하게  된다.  

이  상태로  벌레에  손상되는  것을 막기  위해  훈증  과정을  거친후  만들어진다.  산도는  낮지만  질감이  묵직하고  묵은  향과  맛이 살짝 감도는 커피가  만들어지는데  다른  말로 말라바르  커피라고 부르기도  한다.

“커피의  두가지  주요  구성  성분”
- 트리고넬린  (향미  성분의  주요  성분)
- 클로로겐산  (폴리페뇰이며 안토시안과  타닌을 가지고 있음)
- 카페인  (아라비카  1~1.5% /  로부스타 2~2.5%)

 

“결점 두와 이물질”
- 파손된  콩 (무리하게 과육을 제거하는  과정에서 발생)
- 갈라진  콩 (발효나  세척이 잘못되었거나 과도한 건조가  원인)
- 조개  콩 (생두가  조개처럼 중간이 오목하게  말린  형태, 건강하지  못한  나무에서 수확) 에티오피아 아프리카  대류  동쪽  끝에  위치,  수도는  아디스아바바이다.  

재배고도가  평균적으로  높은  편이고  산악지대,  산맥,  구릉  등  다양한  지형과  함께  고도가  낮은  곳은  연평균  15도,  높은  곳은  30~50도  가량으로  온도  편차가  큰  편이다.  

6월  중순  ~  9월까지는  우기이며  나머지  기간은  건조한  편이다.  평균  재배  고도는  1,300~1,800m,  연간강수량  

1,500~2,000mm로  커피재배에  적당한  조건을  갖추고  있다.  

토질은  약산성으로  어두운  색이며  유기농법으로  재배되기  때문에  좋은  토질이  계속  유지되고  있다.  

에피오피아는  아프리카에서  세  번째로  많은  양의  커피를 생산하고  있으며  연간  생산량은 약  25만 톤  정도이다.
➀시다모(sidamo) 지역
서부  지역에  위치,  시다모,  이가체프가  해당된다.  둥글고  푸른빛을  띤  생두는  자연  건조,  세척방식을  모두  사용하는데  특히,  세척방식의  경우  질감과  산도가  균형감있어  최고급  커피로 분류된다.  

에티오피아  최고의  커피로  인정받는  이가체프는  해발  2천미터  이상  고지대에서 생산하며  조밀도가  강하고  푸른색을  띤다.  산도가  뛰어나고  꽃향기,  초콜릿  향이  훌륭하며 세척방식으로  가공된다.
②카파(kaffa)  지역
남서부에  위치하며 리무, 베베카, 짐마로 나뉜다
리무는  미국과  유럽에서  사랑받는  커피로  스파이시하며  와인의  플래버와  균형잡힌  질감이 좋으며  세척방식으로  생산한다.  

베베카는  산도와  질감은  낮지만  매우  부드러워  블렌딩용으로  주로  사용되며  세척방식으로  생산한다.  짐마는  산도가  매우  높고  질감이  풍성해서  에티오피아  커피 수출 중  약 50%를 차지한다.
➂하라(Harrar)지역
동부의  고원지대에서  생산한다.  녹색에서  골드  빛까지  생두의  색상이  화려한  편이고  크기가 큰  것은  롱베리,  짧은  것은  쇼트베리,  피베리는  모카라고  부른다.  

산도는  중간이며  질감이 풍성하고  초콜릿향이  강하다. 자연  건조  방식으로  가공되는데  경우에  따라서  체리를  수확하지 않고  나무에  달아  놓은  채  말리기도  한다.  

참고로  에티오피아에서  세척  방식으로  커피를 가공하지  시작한 것은  1972년부터이다.
➂에티오피아 등급  체계
샘플 300g 중 결점  두 수로 1~8등급으로  분류한다
Grade1 /  결점 두  수 0~3  / UGQ
Grade2 /  결점 두  수 4~12  / UGQ
Grade3   /  결점 두  수 13~25  / UGQ
Grade4  /  결점 두  수 26~45  / UGQ
Grade5  /  결점 두  수 46~100 /  UGQ
Grade6 /  결점 두  수 101~153 /  UGQ
Grade7 /  결점 두  수 154~340 /  수출  금지 등급
Grade8 /  결점 두  수 340 이상  / 수출 금지 등급

 

◆ 생두 특징 2

➀롱베리:아라비카  원종으로 길쭉한  모양이고 에티오피아, 예멘의  대표  품종이다
②쇼트 베리:아라비카  원종으로 둥글고  짧은 모양이다. 에티오피아, 예멘의  대표 품종이다
➂티피카:아라비카  원종으로 롱베리  모양이며, 얇은  편이다. 구조감이 무르다
➃버본:둥글고  작은 모양이고  티피카보다는 구조감이  단단하고 생산성이  높다
➄카투라:버본과  유사한  모양이나 버본보다  끝 부분이 굽어있다. 적응력이 좋고 구조감이  단단하다
➅문도노보:브라질이  원산지이며  티피카,  버본의  교배종이다.  버본과  유사하지만  모양이  넓적하고  센터 컷  부분이 편평하다
➆카투아이:카투라와  문도노보의  교배종, 구조감이 단단하고  둥근  모양에  끝 부분은 뾰족하다
➇카피모르:카투라와  티모르의 교배종이며 구조감이  단단하다
➈켄트;인도의  대표 품종으로  티피카, 로부스타종의 교배종이다.
➉카네포라:로부스타  품종의  달리  부르는  말이며  모양이  크고  두껍고  센터컷이  직선이다.  구조감이  단단하고  생산성과 녹병에 대한 적응력이  강하다 - 결점  두를 파악할  수 있어야 한다
➀블랙 빈:병충해  공격을  받은  경우  발생하거나  수확시기가  지난  경우,  건조  상태가  불량한  경우  발생하며 텁텁한 쓴맛과  나쁜 냄새가  난다
②과발효 빈:발효 탱크 안에  방치되거나  오염된  물을  사용한  경우이며 식초, 상한  와인  맛등이  난다
➂벌레먹은  빈:벌레로  인한 병충해, 아로마와  풍미가 감소한다
➃곰팡이 빈:습한 곳에서 보관하거나 벌레 먹은  상태로 방치한 경우이다. 탁한 맛과 곰팡이 향이 난다
➄미성숙 빈:병충해, 물  부족, 덜 익은  체리를 수확한 경우이다. 비릿하고 맵고  아린  맛이  난다
➅조개 빈:마라고지페에서  많이  볼 수  있으며  풍미에 큰  영향을  끼치지는 않지만 아로마가  약하다
➆깨진 빈:자연 건조 과정에서  흔히 발생한다. 강 배전시 탄  맛의  원인이  된다
➇은피 및  부스러기:가공 과정에서  체리와  파치먼트가  유입되는 경우이다. 풍미에는 큰  영향이  없다
➈물에 뜨는  빈:건조한  곳이나  온도가  높은  곳에서  보관한  경우에  수분이  증발한  상태이다. 밋맛한  향과  맛으로  큰  영향을  주지는 않지만 품질을 저하시킨다
➉주름 빈:물  부족으로  커피  나무의  영양이  부족한  상태이다,  풀  향과  비릿한  향이  나지만  전체적인 맛과 향에 큰  영향을  주지는  않는다