제 22회 바리스타(2급) 필기 시험

Ⅰ.  커피학개론
1. 아라비아  지역에서  재배되기  시작한  커피가  최초로  전파된  유럽의  도시는  어디인가?
①  파리  ②  베니스   ③  런던   ④  비엔나

2. 다음  중  커피의  전파와  관련된  역사적  사실이  틀리게  연결된  것은?
①  1511년-메카(Mecca)의  카이르  베이(Kair Bey)가  커피  소비  금지령을  내리다.
②  1517년-셀림  1세(Selim I)가  이집트를  정복한  후  커피를  콘스탄티노플로  가져오다.
③  1573년-의사이며 식물학자인 레온하르트 라우볼프(Leonhard Rauwolf)가 커피를 ‘Bunca’라고 언급하다.
④  1603년-영국인  존  스미스(John  Smith)가  그의  책에서  커피를  ‘Coffa’라고  언급하다.

3. 다음  커피나무에  관한  내용  가운데  올바르게  기술된  항목은  무엇인가?
①  아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.
②  커피나무에  꽃이  피었다가  지고  체리가  맺히기  시작하면  이로부터  6-8주  지나야  수확이  가능하다.
③  일반적으로  아라비카  종보다  로부스타  종의  커피나무가  뿌리를  더  깊게  내린다.
④  커피나무는 열매를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성있게 수확할 수 있는 기간은 일반적으로  20-30년  정도이다.

4. 피베리(Peaberry)에  대한  설명으로  바르지  않은  것은?
①  스페인어로  카라콜(Caracol), 카라콜리(Caracoli)라고  하며  달팽이  모양의  콩이라는  뜻이다.
②  아라비카  종뿐만  아니라  로부스타  종도  피베리가  발생한다.
③  주로  가지  끝에서  쉽게  발견할  수  있는데  커피체리의  크기가  작아  육안으로  식별이  가능하다.
④  커피체리에  콩이  하나만  들어  있어  일종의  결함으로  간주되며  저급커피로  인식되고  있다.

5. 다음  중  아라비카종  커피에  대한  설명으로  부적합한  것은?
①  15-24°C의 기온에서 연평균 1,500-2,000mm 정도의 강수량과 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야 한다.
②  원산지는 에티오피아(Ethiopia)로, 1753년 스웨덴 식물학자 카를 폰 린네(Carlvon Linne)에 의해 처음으로 학계에  등록되었다.
③  ‘커피나무의 귀족’이라고도 불리는데 두 쌍의 염색체를 갖고 있으며, 꽃이 핀후 11개월 정도가 지나서야 커피체리가  빨갛게  익는다.
④  많이  알려진  품종으로  티피카(Typica)와  버번(Bourbon)이  있으나,  커피  재배가  확대되면서  문도  노보(Mundo  Novo), 카투라(Caturra)  등  품종도  다양해졌다.

6. 아라비카  종  커피의  하나인  티피카(Typica)  품종에  대한  설명  중  틀린  것은?
①  밀도는  약하나  커피녹병(CLR)에  강한  것이  큰  장점이다.
②  콩의  모양은  긴  편이며  좋은  향과  신맛을  가지고  있다.
③  아라비카  종은  주로  자가  수분(Self-pollination)을  한다.
④  블루마운틴, 하와이  코나가  대표적인  티피카(Typica)  계통이다.

7.  건식법(Dry processing)으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어 가공한 커피로 신맛은 적고 입에서의 느낌이  묵직하고  독특한  향을  느낄  수  있는  인도산  커피는?
①  Old  coffee   
②  Aged  coffee
③  Monsooned  coffee    
④  Organic  coffeehl2tci

8. 커피  열매  성숙의  마지막  단계에서  나타나는  현상은?
①  엽록소  증가                                                   
②  색소  합성
③  페놀릭(Phenolic)  합성물  증가                          
④  아로마의  주성분인  방향  물질  감소

9. 다음  중  파치먼트  커피(Parchment  coffee)에  대한  올바른  설명은?
①  수확하고  아직  가공되지  않은  상태의  체리를  말한다.
②  커피체리에서  외피와  과육을  제거한  상태를  말한다.
③  발효가  끝나고  세척한  후  파치먼트가  남아  있는  상태의  커피를  말한다.
④  건조까지  마치고  탈곡한  후  얻어진  생두  상태를  말한다.

10. 커피  재배  지역과  커피의  특성을  설명한  것  중  틀린  것은?
①  로부스타  커피는  아라비카  커피보다  가뭄에  더  강하다.
②  아라비카  커피는  해발  800-2,000m 지역에서  주로  재배한다.
③  로부스타  커피는  에스프레소용  원두에  사용되기도  한다.
④  아라비카  커피는  일반적으로  고지대에서  재배될수록  맛과  향이  좋다.

11. 아라비카  커피  재배지역으로  가장  부적합한  곳은?
①  적도를  기준으로  남·북위  25°  사이의  고산지대로  열대  또는  아열대지역
②  화성암  풍화지대로  토양이  비옥하고  배수가  잘  되는  지역
③  연평균  기온이  약  15-24°C 정도이고, 연  강우량은  1,500-2,000mm 수준인  지역
④  브라질이나  인도의  몬순지역처럼  건기와  우기가  명확하며  알칼리성  토양지역

12.  커피나무가  이  병에  걸리면  수확량이  감소하고  성장이  방해되어  나무가  죽을수  있으며,  현재까지  알려진  커피  질병  중  패해가  가장  큰  것으로  보고되고  있다. 이에  관련되는  질병은  아래의  어느  것인가?
①  Coffee  Berry  Disease                                     
②  Coffee  Leaf Rust
③  Coffee  Ringspot  Virus                                    
④  Coffee  Wilt  Diseasehl2tci

13. 다음  중  생두  가공  방법  중  건식법에  대한  설명으로  옳지  않은  것은?
①  체리를  수확한  후  껍질을  제거하지  않은  열매  상태로  건조한다.
②  건식법을  사용하는  대표적인  생산국은  콜롬비아이다.
③  건식법에  의해  생산된  커피를  내추럴  커피(Natural  coffee)라  한다.
④  습도가  높은  생산국에서는  건조작업  시  발효될  가능성이  높아  사용하기  어려운  가공법이다.

14. 습식법(Wet processing)의  공정  순서가  바른  것은?
①  수확→분리→과육제거→발효→건조→세척→탈곡→선별→포장→보관
②  수확→분리→과육제거→건조→발효→세척→탈곡→선별→포장→보관
③  수확→분리→과육제거→세척→발효→건조→탈곡→선별→포장→보관
④  수확→분리→과육제거→발효→세척→건조→탈곡→선별→포장→보관

15. 다음의  건조  과정에  대한  설명으로  틀린  것은?
①  균일한  건조가  이루어지도록  파치먼트나  체리를  자주  뒤집어  주는  것이  중요하다.
②  테이블  드라이(Table  dry)  방식은  통풍이  잘되고  오염을  막을  수  있으나  노동력을  많이  필요로  한다.
③  파치먼트나  체리를  건조시키는  장소를  파티오(Patio)라고  하는데  콘크리트,  아스팔트,  배수가  잘되는 흙으로  만들어진다.
④  파치먼트는  체리에  비해  갈퀴질을  좀  더  부드럽게  해주어야  한다.

16. 내추럴  커피(Natural  coffee)와  워시드  커피(Washed  coffee)의  특성에  대한  설명이  잘못된  것은?
①  내추럴  커피(Natural  coffee)는  센터  컷이  노란색을  띤다.
②  워시드  커피(Washed  coffee)는  품질이  높고  균일하다.
③  내추럴  커피(Natural  coffee)는  단맛이  강하며  복합적인  맛을  느낄  수  있다.
④  워시드  커피(Washed  coffee)는  신맛이  좋으며  향이  좋고  바디(Body)가  강하다.

17. 커피의  스크린  사이즈별  명칭을  큰  순서대로  나열한  것을  고르시오.
①  Very  Large  >  Extra  Large  >  Bold  > Good  Bean
②  Extra Large  > Very  Large  >  Bold  > Good  Bean
③  Very  Large  >  Extra  Large  >  Good  >  Bold  Bean
④  Extra Large  > Very  Large  >  Good  >  Bold  Bean

18. 다음  중  (  )에  올바르게  설명된  것을  고르시오.
Specialty Grade라  함은  생두  (  )g  중  결점  수  (  )이하이며  원두(  )g  중  퀘이커(Quaker)가  (  )개 이내인  커피를  말한다.
①  350,  5, 200  ,0   
②  350, 5,  100, 0
③  300,  5, 100, 1    
④  300, 8,  100, 1

19.  생산된  커피는  나라마다  정한  일정기준에  따라  분류(Classification)가  이루어지는데  다음  중  그  내용이 틀리게  설명된  항목은  어떤  것인가?
①  케냐: SHB    
②  콜롬비아:  Supremo
③  에티오피아: Grade1-Grade8   
④  멕시코: SHG

20. 다음  설명의  (  )에  적합하게  기술된  것을  고르시오.
커피의  재배에는  기후, 고도, 토양  등  여러  조건이  적합해야  하는데  그  중  커피의 생육에  가장  치명적인  영향을  끼치는  것은(  )이다. 
또한  생두를  보관할  때도 여러  조건이  충족되어야  하는데  가장  중요한  요인은(  )이다. 로스팅을  하고난  후  보관하는  경우(  )가(이)  가장  커피의  산패를  가속시킨다.
①  서리, 습도, 산소    
②  서리, 온도, 산소
③  강수량,  습도,  온도   
④  강수량, 온도, 습도

21. 다음  설명에  해당되는  커피  생산  국가는?
생두의  등급은  300g  중  결점두수에  따라  G-1, G-2, G-3  등으로  나뉜다.
아라비카보다  로부스타  커피  재배  비중이  높은  나라 대표적인  커피로는  만델링, 토라자, WIB  등이  있다.
①  인도   ②  짐바브웨
③  파푸아뉴기니    ④  인도네시아

22. 다음  중  SCAA 기준에  따른  결점두의  종류와  그에  대한  설명으로  잘못  된  것은?
①  Shell: 유전적  원인에  의해  발생한다.
②  Hull, Husk: 잘못된  탈곡이나  선별과정에서  생긴다.
③  Foreign  Matter:  로스팅을  하여도  다른  생두와  비교하여  색깔이  차별화되는  덜  익은  생두를  말한다.
④  Floater: 부적절한  보관, 건조  상태에서  발생된다.

23.  디카페인  커피  제조  공정  중에  증기로  불린  생두에  유기용매를  이용하여  카페인을  제거하는  방법을  용매 추출법이라  한다. 이  추출법의  특징이  아닌  것은?
①  유기  용매로서  벤젠,  클로로포름,  트리클로로에틸렌  등이  이용된다.
②  비용이  적게  들지만,  용매의  잔류성  문제로  인하여  안전성에  문제가  있다.
③  용매  추출법은  카페인  이외의  성분도  추출되는  단점이  있다.
④  최근에는  안전성을  고려하여  헬륨, 수소, 이산화탄소  등을  액체  상태로  만들어  이용한다.

24. 우유를  40°C  이상으로  가열할  때  생성되는  얇은  피막의  주성분은  무엇인가?
①  카세인   ②  베타-락토글로불린
③  알파-락트알부민   ④  칼슘

25. 무균질  우유에  대한  설명  중  옳은  것은?
①  초고온  살균법으로  처리한  우유이다.
②  병원성  세균을  완전히  사멸시킨  우유이다.
③  지방구의  크기를  작게  분쇄시키지  않은  우유이다.
④  우유의  유당을  분해하여  다른  유해한  세균을  자라지  못하게  처리한  우유이다.

26. 국제커피기구(ICO)에  대한  설명이  틀리게  된  것은?
①  1963년  런던에서  출범하였다.
②  커피  생산  국가뿐만  아니라  소비국가도  함께  가입되어  있다.
③  기구  설립의  가장  큰  목적은  수출물량  조절을  통한  커피  가격  안정에  있다.
④  현재도  커피  가격  통제와  커피  소비  촉진, 커피의  공정  거래  등에  관한업무를  하고  있다.

27.  바리스타는  식음료에  대한  품질관리  차원에서  HACCP  제도에  대한  지식을  갖추어야  한다.  이  제도에 대한  설명으로  옳은  것은?
①  유해한  미생물이  손,  기구,  용기  등에  전이되는  정도를  분석하는  제도
②  식품과  음료를  대상으로  대장균이  증식하는  정도를  측정하는  제도
③  소비자들에게  공중보건  상  건강을  해칠  수  있는  요인을  공지하는  제도
④  식품의  위해요소를  미리  확인,  예방함으로써  식품의  안전성을  관리하는  위생제도

28. Ochratoxin(오크라톡신)  A에  대한  설명  중  옳은  것은?
①  곰팡이  독소의  종류이다.                   
②  단백질의  일종이다.
③  무기질의  종류이다.                          
④  유산균의  일종이다.

29. 커피  전문점  종사원의  직무와  가장  관련이  적은  것은?
①  영업장의  내의  각종  재고량  파악
②  각종  주문전표  확인
③  영업시간  전에  준비상태  확인을  위한  각종  부재료  파악
④  월간  매출분석을  통한  경영분석

30. 커피전문점의  경영차원에서  ‘해피  아워(Happy  hour)’를  올바르게  설명한  것은?
①  사은  특별행사
②  여흥의  시간대
③  가격할인  시간대
④  영업시간  이외의  시간대

II.  로스팅과  향미  평가
31. 로스팅  후  원두에서  가장  많이  발생하는  가스는?
①  질소(N2)   
②  이산화탄소(CO2)
③  산소(O2)    
④  일산화탄소(CO)

32. 다음  중  로스팅에  의해  가장  많이  소멸되는  생두의  성분은?
①  단백질   ②  카페인
③  수분     ④  지방

33. 로스팅  8단계  분류  중  프렌치  로스트(French  roast)에  해당되는  SCAA 단계별  명칭은?
①  Dark roast                                      
②  Moderately dark roast
③  Medium  roasthl2tci                               
④  Very dark roast

34. 로스팅에  의한  원두의  물리, 화학적  변화이다.  틀린  것은?
①  가용성  성분의  증가
②  수분이  증발하며  내부조직  팽창에  따른  1차  크랙의  발생
③  휘발성  향기  성분의  지속적  증가
④  원두  부피  증가율의  감소

35. 로스팅  단계에  대한  아래  설명  중  틀린  것은?
①  로스팅  단계는  로스팅  과정의  가열온도와  시간에  의하여  결정된다.
②  로스팅  단계는  기계적으로  측정한  L값(명도)으로  나타내기도  한다.
③  로스팅이  약할수록  로스팅  단계를  나타내는  L값은  감소한다.
④  원두의  갈색  정도를  표준샘플과  비교해서  로스팅  단계를  정하기도  한다.

36.  커피가  공기  중의  산소와  반응하여  품질이  열화(劣化)되는  현상을  산화라  한다.  아래  성분  중에서  산화 반응을  일으키는  커피의  성분은?
①  포화지방산   ②  단백질
③  탄수화물    ④  불포화지방산

37. 다음  중  커피의  음용이  체내  흡수에  영향을  미치는  영양소는?
①  Fe(철분)   
②  Na(나트륨)
③  Ca(칼슘)   
④  K(칼륨)

38. 커피  생두에  함유된  트리고넬린(Trigonelline)에  대하여  잘못  설명한  것은?
①  카페인의  약  25%의  쓴맛을  나타내는  성분이다.
②  커피  생두의  로스팅  과정에서도  열분해  되지  않고  거의  남아  있다.
③  아라비카  종은  로부스타  종  및  리베리카  종보다  더  많이  함유되어  있다.
④  커피뿐만  아니라  홍조류  섭취에  의해  어패류에도  다량  함유되어  있다.

39. 생두에  함유되어  있는  유리당  중  함량이  가장  높은  것은?
①  Sucrose    
②  Glucose
③  Fructose   
④  Mannose

40. 마이야르  반응(Maillard  reaction)에  대한  설명  중  가장  적합한  내용은?
①  효소적  갈변화  반응이다.
②  멜라노이딘이  형성되어  갈색을  띠게  되는  반응이다.
③  캐러멜화(Caramelization)라고도  한다.
④  탄수화물을  가열하면  일어나는  반응이다.

41. 다음  중  커피의  건류  반응(Dry  distillation)에  의하여  생성된  향기가  아닌  것은?
①  Chocolaty   
②  Spicy    
③  Carbony    
④  Turpeny

42. 커피  커핑(Cupping)  평가용어에  대한  내용  중  다른  하나는?
①  Soury   
②  Acidy   
③  Winey   
④  Caramelly

43. 커피를  약한  화력에  너무  오래  로스팅해서,  캐러멜화가  충분히  진행되지  않아  나타나는  향미의  결함은?
①  Baked    
②  Green   
③  Tipped   
④  Woody

44. 커피의  향미  결점  중  다음에  해당하는  것은?
로스팅  후  변화(Post-roasting/Staling)에  해당하는  커피의  향미  결점으로, 로스팅  후  산패가 진행되어  향기  성분이  소멸되어  발생하는  결점을  말한다.
①  Rancid   
②  Stalehl2tci    
③  Flat   
④  Insipid

45. SCAA  커피  커핑  규정에  있어서  견본준비(Sample  preparation)에  관한  내용이다.  틀린  것은?
①  커핑  하기  전  24시간  이내에  로스팅하고  8시간  이상  가스를  배출해야  한다.
②  적합하게  정수한  물  150ml와  커피  8.25g  비율로  침지하여  평가한다.
③  물의  양에  맞추어  일정  비율로  커피를  분쇄하여  계량한다.
④  커핑에  사용하는  물은  투명하고  냄새가  없어야  한다.

III.  커피  추출
46. 다음  커피  추출  기구  중  일반적으로  분쇄된  원두의  입자가  작은  순서대로  나열하면?
가. 에스프레소  머신              
나. 모카포트
다. 사이폰                            
라. 프렌치  프레스                 
마.  이브릭
①  가-다-라-마-나   
②  마-가-나-다-라
③  나-가-다-마-라   
④  마-나-가-라-다

47. 커피의  가용성분  중  실제로  커피에  추출된  비율을  무엇이라  하는가?
①  추정  수율  
②  수용  비율
③  추출  수율  
④  가용  수율

48. 커피를  추출하는  방식  중  달임  방식(Decoction)에  해당하는  것은?
①  에스프레소머신  
②  페이퍼드립
③  프렌치  프레스    
④  이브릭

49. 커피의  산패  요인에  대한  설명으로  틀린  것은?
①  커피  포장  백에  충전된  질소는  산패에  영향을  주지  않는다.
②  보관  온도가  10°C 하강  때마다  2.3배씩  산패가  촉진된다.
③  홀  빈(Whole  bean)  상태보다  분쇄된  상태의  커피가  훨씬  빨리  산패된다.
④  다크  로스트  커피일수록  산패의  속도가  빠르다.

50. 다음  원두  보관  방법  중  옳은  것은?
①  밀폐용기에  담아  밀봉하여  건냉암소(乾冷暗所)에  보관한다.
②  공기가  자유로이  들어가도록  안전하게  보관한다.
③  질소포장을  한  후  열을  가하여  따뜻한  곳에  보관한다.
④  진공포장을  하여  햇볕이  잘  드는  곳에  보관한다.

51. 모카포트로  커피를  추출  할  때  주의해야  할  점이  아닌  것은?
①  하부  포트에  물을  채울  때  안전밸브가  물에  잠기지  않는  것이  안전에  좋다.
②  커피가루를  바스켓에  담을  때  어느  한쪽으로  치우치지  않도록  주의한다.
③  상부  포트와  하부  포트를  결합할  때  압력이  새지  않도록  꼭  잠가야한다.
④  맛  좋은  커피를  추출하려면  15kg  이상의  힘으로  커피를  잘  다져주어야  한다.

52. 다음  중  에스프레소  추출의  특징  및  정의와  거리가  먼  것은?
①  신속추출: 고객의  요청  시  짧은  시간  안에  추출하여  마시는  농축된  커피
②  가압추출: 약  9기압의  강한  물을  통과시켜  추출된  커피
③  중력추출: 중력의  힘만으로  물을  통과시켜  수용성  및  지용성  성분까지  추출된  커피
④  즉석추출: 풍부한  크레마와  향을  위해  주문  즉시  추출된  커피

53. 에스프레소와  물을  비교한  물리화학적  특성  중  틀린  것은?
①  굴절률이  증가한다.                             
②  표면  장력이  증가한다.
③  전기전도도가  높아진다.                       
④  pH가  낮아진다.

54. 에스프레소  머신의  발전  단계로  올바른  것은?
①  진공추출방식-증기압방식-피스톤방식-전동펌프방식
②  증기압방식-진공추출방식-피스톤방식-전동펌프방식
③  증기압방식-피스톤방식-진공추출방식-전동펌프방식
④  진공추출방식-피스톤방식-증기압방식-전동펌프방식

55. 다음은  에스프레소  머신을  구성하고  있는  요소의  명칭과  설명이다. 바르게  설명된  것은?
①  포타필터(Portafilter):  추출할  때  고온·고압의  물이  새지  않도록  차단하는  역할을  하며,  보통  ‘패킹(Packing)’이라  부른다.
②  샤워  필터(Shower  filter): 포터  필터에  전체적으로  골고루  물을  분사시키는  역할을  한다.
③  워터  레벨  게이지(Water  level  gauge):  원통형  모양의  저장장치로  물과  스팀을  에스프레소에  필요한 적절한  온도로  가열하고  저장하는  역할을  한다.
④  압력 게이지(Pressure gauge): 보일러에 물이 얼마나 들어 있는가를 표시하는 눈금으로, 보통 투명 관으로 만들어져  있다.

56. 에스프레소  머신의  관리에  관한  다음  설명  중  틀린  것은?
①  필터홀더는  커피와  직접  접촉하는  부분이므로  매일  청소해야  한다.
②  보일러  압력과  추출  압력은  크게  변화하지  않으므로  주  1-2회  정도  점검하면  된다.
③  그룹헤드의  샤워필터는  매일  청소해야  한다.
④  필터홀더의  스케일을  방지하기  위해  칼슘제거용  용액을  수  분  동안  통과시킨  후  물로  충분히  헹군다.

57. 에스프레소  추출  후  시각적으로  판단을  할  수  있는  가장  좋은  크레마의  상태를  적절히  표현한  것은?
①  크레마의  가장자리로  검은  띠가  빙  둘러  형성  되었다.
②  크레마의  중앙에  흰색의  마크와  약간의  버블이  형성되었다.
③  크레마의  컬러가  적갈색을  띠며  반짝이는  표면이  형성  되었다.
④  크레마의  밀도가  낮아  뭉쳐져  있는  느낌이  들며  헤이즐넛  컬러로  이루어져  있다.

58. 에스프레소  추출  전  물  흘려보내기  동작에  대한  내용  중  틀린  것은?
①  그룹  헤드에  묻어  있을  수  있는  찌꺼기를  제거하기  위한  동작이다.
②  머신의  정상  작동  여부를  확인하는  동작이다.
③  과열되어  있을  수  있는  추출수를  제거하기  위한  동작이다.
④  드립  트레이(Drip  tray)를  씻어내어  잔  밑  부분의  청결을  유지하기  위한  동작이다.

59. 에스프레소  커피  제조  시  과소추출(Under  extraction)의  원인으로  올바르게  연결된  것은?
가. 기준보다  높은  온도에서  추출한다.             
나.  원두의  분쇄가  매우  굵다.
다. 탬핑이  매우  강하다.                                 
라.  기준양보다  적은  원두를  사용한다.
①  가, 나  ②  가, 다   ③  나, 다  ④  나, 라

60. (사)한국커피협회  주관  바리스타  2급  실기  규정에  대한  설명이다. 시연  도중  실격에  해당되는  상황은?
①  예열용  스팀피처에  물을  담아  머신  상부에  보관할  때
②  실수로  그라인더  도저  뚜껑을  바닥에  떨어뜨렸을  때
③  에스프레소  그라인더  도저  뚜껑을  바닥에  떨어뜨렸을  때
④  커피  분쇄도가  맞지  않아  임의로  세팅하여  에스프레소를  추출할  때