식품공전

▣ 식품공전의 이해
1) 식품공전이란 식품 전반에 관한 기준 및 규격을 담고 있는 책을 말한다. 
⑴ 식품위생법 12조에 근거하여 식품의약품안전청에서 고시하는 품목을 다룬다.
⑵ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장에 관한 기준 및 규격을 다룬다.
⑶ 규정에 부적합한 것은 제조, 사용, 수입, 판매, 진열을 못 하게 한다.
⑷ 최근에 개정된 내용은 관보와 해당 부서의 자료를 참고하는 것이 좋다.

▣ 식품공전의 주요 내용
1) 총칙: 식품공전에 관해 수록된 내용의 범위를 설명한다.
2) 검체의 체취 및 취급 방법: 검체의 의의, 용어, 일반원칙 취급요령 등을 다룬다.
3) 식품 일반에 관한 공통기준과 규격을 다룬다.
4) 개별 식품이 지켜야 할 기준 및 규격을 다룬다. ‘개별기준 및 규격’이라고도 한다.
5) 식품/접객업소의 조리 및 판매식품에 관한 미생물권장규격 외 다양한 내용을 다룬다.
6) 계량단위의 내용
⑴ 길이∶m, cm, mm, μm, nm
⑵ 용량∶L, mL, μL 
⑶ 중량∶kg, g, mg, μg, ng, pg 
⑷ 넓이∶cm2
⑸ 열량∶kcal, kj 
⑹ 압착강도∶N(Newton)
⑺ 온도∶℃ 
7) 별도의 규정이 없는 경우 다음의 원칙을 따른다.
⑴ 원자량 및 분자량은 최신 국제원자량 표에 따라 계산한다.
⑵ 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60∼70℃, 열탕은 약 100℃의 물을 말한다.
⑶ “물 또는 물속에서 가열한다.”라 함은 따로 규정이 없는 한 그 가열 온도를 약 100℃로 하되, 물 대신 약 100℃ 증기를 사용할 수 있다.
⑷ 시험에 쓰는 물은 따로 규정이 없는 한 증류수 또는 정제수로 한다.
⑸ 용액이라 기재하고 그 용매를 표시하지 아니하는 것은 물에 녹인 것을 말한다.
8) 기준 및 규격의 적용의 예 
⑴ 식품, 식품첨가물은 모두 기준 및 규격을 적용한다.
⑵ 과일 · 채소류 음료의 100% 착즙액 기준당도(Brix°)는 다음과 같다.
① 망고∶13° 이상 
② 파인애플∶12° 이상 
③ 포도, 오렌지, 서양배∶11° 이상
④ 사과, 라임∶10° 이상 
⑤ 귤, 자몽, 파파야∶9° 이상 
⑥ 배, 수박, 구아바∶8° 이상 
9) 식품공전의 주요 용어 이해 
⑴ ‘식품유형’은 제품의 원료, 제조 방법, 용도, 섭취 형태, 성상 등 제품의 특성을 고려하여 제조 및 보존‧유통과정에서 식품의 안전과 품질 확보를 위해 필요한 공통 사항을 정하고 제품에 대한 정보 제공을 용이하게 하기 위하여 유사한 특성의 식품끼리 묶은 것을 말한다.
⑵ ‘식품 및 식품첨가물은 그 기준 및 규격에 적합하여야 한다’는 해당되는 기준 및 규격에 적합하여야 함을 말한다.
⑶ ‘최종제품’이란 가공 및 포장이 완료되어 유통 판매가 가능한 제품을 말한다.
⑷ ‘냉장’ 또는 ‘냉동’이라 함은 이 고시에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉장은 0∼10℃, 냉동은 -18℃ 이하를 말한다.
⑸ ‘가공식품’이라 함은 식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형 (분쇄, 절단 등) 시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조 · 가공 · 포장한 식품을 말한다.
⑹ ‘차고 어두운 곳’ 또는 ‘냉암소’라 함은 따로 규정이 없는 한 0∼15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.
⑺ ‘밀봉’이라 함은 용기 또는 포장 내외부의 공기유통을 막는 것을 말한다.
⑻ ‘심해’란 태양 광선이 도달하지 않는 수심이 200m 이상 되는 바다를 말한다.
⑼ ‘한과’라 함은 주로 곡물류나 과일, 견과류 등에 꿀, 엿, 설탕 등을 입혀 만든 것으로 유과, 약과, 정과 등을 말한다.

▣ 식품위생법의 목적
1) 식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해(危害)를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민 건강의 보호 · 증진에 이바지함을 목적으로 한다.
2) 식품위생법의 정의
⑴ “식품”이란 모든 음식물(의약으로 섭취하는 것은 제외한다)을 말한다.
⑵ “식품첨가물”이란 식품을 제조 · 가공 · 조리 또는 보존하는 과정에서 감미(甘味), 착색(着色), 표백(漂白) 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다.
⑶ “화학적 합성품”이란 화학적 수단으로 원소(元素) 또는 화합물에 분해 반응 외의 화학 반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.
⑷ “용기 · 포장”이란 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로서 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.

▣ 식품과 식품첨가물
1) 누구든지 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 식품등을 판매하거나 판매할 목적으로 채취 · 제조 · 수입 · 가공 · 사용 · 조리 · 저장 · 소분 · 운반 또는 진열하여서는 아니 된다.
⑴ 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것. 
⑵ 유독 · 유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것 또는 그러할 염려가 있는 것.
⑶ 병(病)을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그러할 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것.
2) 식품의약품안전처장은 국민 건강을 보호 · 증진하기 위하여 필요하면 판매를 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물에 관한 다음 각 호의 사항을 정하여 고시한다.
⑴ 제조 · 가공 · 사용 · 조리 · 보존 방법에 관한 기준
⑵ 성분에 관한 규격
⑶ 식품의약품안전처장은 영업자가 관련조항에 따른 권장규격을 준수하도록 요청할 수 있으며 이행하지 아니한 경 우 그 사실을 공개할 수 있다
⑴ 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 기구 및 용기·포장과 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿으면 해로운 영향을 끼쳐 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 기구 및 용기·포장을 판매하거나 판매할 목적으로 제조·수입·저장·운반·진열하거나 영업에 사용하여서는 아니 된다.
⑵ 식품의약품안전처장은 국민보건을 위하여 필요한 경우에는 판매하거나 영업에 사용하는 기구 및 용기 · 포장에 관하여 다음 각 호의 사항을 정하여 고시한다.
① 제조 방법에 관한 기준
② 기구 및 용기 · 포장과 그 원재료에 관한 규격
③ 수출할 기구 및 용기 · 포장과 그 원재료에 관한 기준과 규격은 
제1항 및 제2항에도 불구하고 수입자가 요구하는 기준과 규격을 따를 수 있다.

▣ 표시와 검사
1) 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 생명공학기술을 활용하여 재배 · 육성된 농산물 · 축산물 · 수산물 등을 원재료로 하여 제조 · 가공한 식품 또는 식품첨가물
(이하 “유전자변형식품등”이라 한다)은 유전자변형식품임을 표시하여야 한다.
⑴ 인위적으로 유전자를 재조합하거나 유전자를 구성하는 핵산을 세포 또는 세포 내 소기관으로 직접 주입하는 기술
⑵ 분류학에 따른 과(科)의 범위를 넘는 세포융합기술
2) 식품의약품안전처장은 국내외에서 유해물질이 함유된 것으로 알려지는 등 위해의 우려가 제기되는 식품등이 제4조 또는 제8조에 따른 식품등에 해당한다고 의심되는 경우에는 그 식품등의 위해요소를 신속히 평가하여 그것이 위해식품등인지를 결정하여야 한다. 
3) 식품의약품안전처장, 시 · 도지사 또는 시장 · 군수 · 구청장은 대통령령으로 정하는 일정 수 이상의 소비자, 소비자단체 또는 「식품 · 의약품분야 시험 · 검사 등에 관한 법률」 제6조에 따른 시험 · 검사기관 중 총리령으로 정하는 시험 · 검사기관이 식품등 또는 영업시설 등에 대하여 제22조에 따른 출입 · 검사 · 수거 등을 요청하는 경우에는 이에 따라야 한다.


▣ 건강기능식품에 관한 법률 총칙
1) 법률의 목적: 이 법은 건강기능식품의 안전성 확보 및 품질 향상과 건전한 유통 · 판매를 도모함으로써 국민의 건강 증진과 소비자 보호에 이바지함을 목적으로 한다.
2) 정의: 
⑴ “건강기능식품”이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조한 식품을 말한다. 
⑵ “기능성”이란 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용도에 유용한 효과를 얻는 것을 말한다.  

▣ 영업
1) 건강기능식품의 제조나 판매를하려는 자는 영업소별로 식품의약품안전처장의 허가를 받아야 한다.
2) 건강기능식품판매업을 하려는 자는 영업소별로 시설을 갖추고 영업소의 소재지를 관할하는 특별자치시장 · 특별자치도지사 · 시장 · 군수 · 구청장에게 신고하여야 한다. 
3) 건강기능식품을 제조하려는 경우에는 그 품목의 제조방법 설명서 등 사항을 식품의약품안전처장에게 신고하여야 한다. 

▣ 기준 및 규격

1) 식품의약품안전처장은 판매를 목적으로 하는 건강기능식품의 제조 · 사용 및 보존 등에 관한 기준과 규격을 정하여 고시한다.
2) 식품의약품안전처장은 판매를 목적으로 하는 건강기능식품의 원료 또는 성분을 정하여 고시한다.
3) 영업자는 생명공학기술을 활용하여 재배 · 육성된 농산물 · 축산물 · 수산물 등을 원재료로 하여 제조 · 가공한 건강기능식품에 유전자변형건강기능식품임을 표시하여야 한다.

▣ 검사 등
1) 식품의약품안전처장 또는 특별자치시장 · 특별자치도지사 · 시장 · 군수 · 구청장은 위생관리와 영업질서 유지를 위하여 필요하다고 인정할 때에는 영업자 또는 그 밖의 관계인에 대하여 필요한 보고를 하게 하거나 관계 공무원으로 하여금 영업장소 · 사무소 · 창고 · 제조소 · 저장소 · 판매소 또는 그 밖에 이와 유사한 장소에 출입하여 다음 각 호의 조치를 하게 할 수 있다.
⑴ 판매를 목적으로 하거나 영업에 사용하는 원재료 · 제품 · 용기 · 포장 또는 제조 · 영업시설 등에 대한 검사
⑵ 검사에 필요한 최소량의 원재료 · 제품 · 용기 · 포장 등의 무상 수거
⑶ 영업에 관계되는 장부 또는 서류의 열람
2) 출입 · 검사 · 수거 또는 열람을 하려는 관계 공무원은 그 권한을 나타내는 증표를 지니고 이를 관계인에게 보여 주어야 한다.

▣ 우수건강기능식품제조기준 등
1) 건강기능식품을 제조하는 영업자는 우수한 건강기능식품의 제조 및 품질관리를 위하여 식품의약품안전처장이 고시하는 “우수건강기능식품제조기준”을 준수하여야 한다.
2) 건강기능식품을 제조 또는 판매하는 자 중 건강기능식품이력추적관리를 하려는 자는 해당 건강기능식품을 식품의약품안전처장에게 등록할 수 있다.

▣ 판매 등의 금지
1) 누구든지 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 건강기능식품을 판매하거나 판매할 목적으로 제조 · 수입 · 사용 · 저장 또는 운반하거나 진열하여서는 아니 된다. 
⑴ 썩었거나 상한 것으로서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것. 
⑵ 유독 · 유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것 또는 그럴 가능성이 있는 것.  다만, 인체의 건강을 해칠 우려가 없다고 식품의약품안전처장이 인정하는 것은 예외로 한다.
⑶ 병(病)을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그럴 가능성이 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것.
⑷ 불결하거나 다른 물질이 섞이거나 첨가된 것 또는 그 밖의 사유로 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 것.
⑸ 제5조제1항에 따른 영업허가를 받지 아니한 자가 제조한 것.
⑹ 수입이 금지된 것 또는 「수입식품안전관리 특별법」 제20조제1항에 따른 수입신고를 하지 아니하고 수입한 것.

▣ 농수산물품질관리법 총칙
1) 목적 : 이 법은 농수산물의 적절한 품질관리를 통하여 농수산물의 안전성을 확보하고 상품성을 향상하며 공정하고 투명한 거래를 유도함으로써 농어업인의 소득 증대와 소비자 보호에 이바지하는 것을 목적으로 한다.
2) 정의 : “농수산물”이란 다음 각 목의 농산물과 수산물을 말한다.
가. 농산물 : 「농업ㆍ농촌 및 식품산업 기본법」 제3조제6호가목의 농산물
나. 수산물 : 「수산업ㆍ어촌 발전 기본법」 제3조제1호가목에 따른 어업활동 및 같은 호 마목에 따른 양식업활동으로부터 생산되는 산물(「소금산업 진흥법」 제2조제1호에 따른 소금은 제외한다)

▣ 농수산물의 표준규격 및 품질관리
1) 농림축산식품부장관 또는 해양수산부장관은 농수산물의 상품성을 높이고 유통 능률을 향상시키며 공정한 거래를 실현하기 위하여 농수산물의 포장규격과 등급규격(“표준규격”)을 정할 수 있다.
2) 표준규격에 맞는 농수산물(“표준규격품”)을 출하하는 자는 포장 겉면에 표준규격품의 표시를 할 수 있다.
3) 농림축산식품부장관은 농산물우수관리를 활성화하기 위하여 소비자, 우수관리인증을 받았거나 받으려는 자, 우수관리인증기관 등에게 교육 · 홍보, 컨설팅 지원 등의 사업을 수행할 수 있다.
4) 해양수산부장관은 수산물의 품질을 향상시키고 소비자를 보호하기 위하여 품질인증제도를 실시한다.
5) 품질인증의 유효기간은 품질인증을 받은 날부터 2년으로 한다.

▣ 지리적 표시
1) 농림축산식품부장관 또는 해양수산부장관은 지리적 특성을 가진 농수산물 또는 농수산가공품의 품질 향상과 지역특화산업 육성 및 소비자 보호를 위하여 지리적표시의 등록 제도를 실시한다.
2) 지리적표시권은 타인에게 이전하거나 승계할 수 없다.
3) 지리적표시권자는 자신의 권리를 침해한 자 또는 침해할 우려가 있는 자에게 그 침해의 금지 또는 예방을 청구할 수 있다.

▣ 유전자변형농수산물의 표시
1) 유전자변형농수산물을 생산하여 출하하는 자, 판매하는 자, 또는 판매할 목적으로 
보관 ·진열하는 자는 대통령령으로 정하는 바에 따라 해당 농수산물에 유전자변형농수산물임을 표시하여야 한다.
2) 유전자변형농수산물의 표시를 하여야 하는 자는 다음 각 호의 행위를 하여서는 아니 된다.
⑴ 유전자변형농수산물의 표시를 거짓으로 하거나 이를 혼동하게 할 우려가 있는 표시를 하는 행위.
⑵ 유전자변형농수산물의 표시를 혼동하게 할 목적으로 그 표시를 손상 · 변경하는 행위.
⑶ 유전자변형농수산물의 표시를 한 농수산물에 다른 농수산물을 혼합하여 판매하거나 혼합하여 판매할 목적으로 보관 또는 진열하는 행위.

▣ 농수산물의 안전성조사 등
1) 식품의약품안전처장은 농수산물의 품질 향상과 안전한 농수산물의 생산 · 공급을 위한 안전관리계획을 매년 수립 · 시행하여야 한다.
2) 식품의약품안전처장이나 시 · 도지사 또는 시장 · 군수 · 구청장은 안전한 농수산물의 생산과 건전한 소비활동을 위하여 필요한 사항을 생산자, 유통종사자, 소비자 및 관계 공무원 등에게 교육 · 홍보하여야 한다. 

▣ 지정해역의 지정 및 생산 · 가공시설의 등록 · 관리

1) 해양수산부장관은 외국과의 협약을 이행하거나 외국의 일정한 위생관리기준을 지키도록 하기 위하여 수출을 목적으로 하는 수산물의 생산 · 가공시설 및 수산물을 생산하는 해역의 위생관리기준을 정하여 고시한다.
2) 해양수산부장관은 생산 · 가공업자등으로 하여금 생산 · 가공시설등의 위생관리에 관한 사항을 보고하게 할 수 있다. 
3) 해양수산부장관은 지정해역으로 지정하기 위한 해역과 지정해역으로 지정된 해역이 위생관리기준에 맞는지를 조사 · 점검하여야 한다.