Ⅰ. 커피학개론
1. 다음 중 커피의 어원 및 명칭과 관계없는 용어는 어느 것인가?
① Kaldi
② Bun
③ Bunn
④ Qahwah
2. 커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은?
① 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.
② 커피의 열매는 길이가 약 15-18mm의 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
③ 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
④ 아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500-2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.
3. 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다.
② 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 아라비카 종이 로부스타 종보다 길다.
③ 커피체리는 외피, 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다.
④ 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 두 개 들어있다.
4. 다음 설명에 해당되는 커피 생산 국가는?
- 커피나무가 발견된 카파(Kaffa) 지역이 있는 나라
- 생두 300g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 대표적인 나라
- 대표적인 커피로는 하라(Harrar), 시다모(Sidamo) 등이 있음
- 커피가공은 습식법(워시드 커피)과 건식법(내추럴 커피)을 병행하는 나라
① 케냐
② 예멘
③ 에티오피아
④ 탄자니아
5. 다음 커피품종 중 계통이 다른 하나는?
① 버번(Bourbon)
② 코닐론(Conillon)
③ 카투라(Caturra)
④ 티피카(Typica)hl2tci
6. 아프리카 동부에 위치한 레위니옹(Reunion)섬에서 발견된 티피카(Typica)의돌연변이 품종은?
① 카투아이(Catuai)
② 버번(Bourbon)
③ 수마트라(Sumatra)
④ 문도노보(Mundo Novo)
7. 아라비카 커피 재배지역으로 거리가 먼 것은?
① 적도를 기준으로 남, 북위 25° 사이의 고산지대로 열대 또는 아열대지역
② 화성암 풍화지대로 토양이 비옥하고 배수가 잘 되는 지역
③ 브라질이나 인도의 몬순지역처럼 건기와 우기가 명확하며 알칼리성 토양지역
④ 연평균 기온이 약 15-24℃ 정도이고, 연 강우량은 1,500-2,000㎜ 수준인 지역
8. 티피카(Typica) 품종과 카티모르(Catimor) 품종에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 동일한 장소에 보관 시 카티모르 품종이 색깔 변화가 빠르다.
② 티피카 품종은 다른 품종에 비해 밀도가 높다.
③ 카티모르 품종이 티피카 품종 보다 훨씬 가볍다.
④ 자마이카 블루마운틴(Blue Mountain)과 하와이 코나(Kona)는 티피카 품종이다.
9. 아라비카 커피와 로부스타 커피는 그 특성이 매우 다르다. 다음 지문의 ( )에 바르게 설명된 것은?
( )는 자가 수분을 하고, ( )는 타가수분을 한다. 카페인 함량은 ( )가 더 많다.
① 아라비카 – 로부스타 - 로부스타
② 아라비카 – 로부스타 - 아라비카
③ 로부스타 – 로부스타 - 아라비카
④ 로부스타 – 아라비카 - 로부스타
10. 커피 체리 100Kg을 수확한 후 모든 가공과정을 다 거친 뒤 최종적으로 얻을 수 있는 생두(Green bean)는 대략 어느 정도인가?
① 내추럴 커피 30Kg, 워시드 커피 30Kg
② 내추럴 커피 20Kg, 워시드 커피 20Kg
③ 내추럴 커피 20Kg, 워시드 커피 30Kg
④ 내추럴 커피 30Kg, 워시드 커피 20Kg
11. 다음 커피에 대한 설명 중 바르게 기술된 것은?
① 원두에 퀘이커(Quaker)가 많이 섞여 있을수록 좋은 품질의 커피로 판단된다.
② 콜롬비아, 케냐, 코스타리카의 생두 분류 기준은 스크린사이즈이다.
③ 셰이딩커피(Shading coffee)의 대표적인 나라는 브라질이다.
④ 커피는 일반적으로 파치먼트 상태로 심어 번식하는 방법을 사용한다.
12. 커피 재배방법 중 선 커피(Sun coffee) 재배방식에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 선 커피 재배는 특히 브라질에서 널리 이용하는 방식이다.
② 선 커피 재배 시, 수분공급과 농약, 비료 주기 등 많은 관리가 필요하다.
③ 선 커피 재배는 섀이딩(Shading) 방식보다 뛰어나 높은 품질의 커피를 생산할 수 있다.
④ 선 커피 재배는 대량 수확(기계 수확) 시 유리하다.
13. 다음 중 커피 생산 국가와 지역이 잘못 연결된 것은?
① 탄자니아 - 모시
② 에티오피아 – 마타리
③ 브라질 – 파라나
④ 콜롬비아 - 포파얀
14. SCAA 결점두 분류 기준에 따라 가장 결점이 큰 생두를 모은 카테고리는 다음 중 어느 것인가?
① Full defects
② Primary defects
③ First defectshl2tci
④ Secondary defects
15. 커피가공 과정에 대한 아래 설명에 해당되는 것은?
- 은피(Silver skin)를 제거하는 과정
- 상품의 가치를 높이기 위한 선택(Option) 과정
- 주로 고급 커피인 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나 커피에 사용
① Polishing 과정
② Grading 과정
③ Hulling 과정
④ Pre-cleaning 과정
16. 커피 생산국에 따라 생두 분류시스템을 설정하여 품질을 객관화시키고 있다. Supremo, Excelso, UGQ 등으로 생두를 분류하는 나라는?
① 브라질
② 콜롬비아
③ 에티오피아
④ 하와이
17. 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두(Defect bean)에 해당되지 않는 것은?
① 곰팡이가 핀 생두
② 과 발효한 생두
③ 백화(白化)현상이 있는 생두
④ 크기가 작은 생두
18. 향미가 풍부한 품질 좋은 커피를 생산하기 위한 방법으로 올바른 것은?
① 생두의 수분을 완전히 건조하기 위해 장기간 햇볕에 건조시킨다.
② 농약과 화학비료를 사용하지 않는 유기농법으로 가공한다.
③ 잘 익은 붉은 색의 체리를 선별 수확한다.
④ 수확 후 즉시 파치먼트를 제거한 다음 건조시킨다.
19. 스크린사이즈(Screen size) 18에 해당하는 커피 생두의 크기는?
① 5.14mm
② 6.14mm
③ 7.14mm
④ 8.14mm
20. 다음 중 서스테이너블 커피(Sustainable coffee)의 인증과 관계없는 단체는 어디인가?
① SCAA
② IFOAM
③ FLO
④ SMBC
21. 다음 SCAA의 생두 분류 기준이 아닌 것은?
① 생두의 크기
② 결점두의 수
③ 컵 퀄리티(Cup quality)
④ 생두의 무게
22. 우유를 마시면 소화가 잘 되지 않는 현상은 우유 중의 어떤 성분에 의한 것인가?
① 카제인
② 무기질
③ 지질
④ 유당
23. 우유는 완전식품인 동시에 생체방어기능에 중요한 역할을 하는 각종 생리활성 물질의 보고이다.
이러한 생리활성물질이 생체방어기능(면역반응)을 증진시킨다. 다음 중 우유에 함유되어 있는 항균성분에 해당되지 않는 것은?
① 칼슘
② 락토페린
③ 올리고당
④ 면역글로불린
24. 생두의 카페인 제거 공정 중에 증기로 불린 생두에 유기용매를 이용하여 카페인을 추출하는 방법을 용매 추출법이라 한다. 이 추출법의 특징이 아닌 것은?
① 유기용매로서 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등이 이용된다.
② 비용이 적게 들지만, 용매의 잔류성 문제로 인하여 안전성에 문제가 있다.
③ 용매추출법은 카페인 이외의 성분도 추출되는 단점이 있다.
④ 최근에는 안전성을 고려하여 헬륨, 수소, 이산화탄소 등을 액체 상태로 만들어 이용한다.
25. 커피는 포도당의 흡수 지연, 혈청 콜레스테롤 감소 등을 통한 성인병 예방 효과가 있다고 한다. 다음 중 어떤 성분에 의한 것인가?
① 카페인
② 토코페롤
③ 수용성 식이섬유
④ 테오필린
26. 다음 중 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은?
① 피로회복 효과
② 위액분비 감소 효과
③ 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과
④ 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨 효과
27. 다음 중 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가?
① 올레산
② 라우르산
③ 리놀레산
④ 스테아르산
28. 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 침입하는 경구전염병에 해당 되지 않는 것은?
① 세균성 이질
② 파라티푸스
③ 디프테리아
④ 병원성 대장균
29. 커피전문점에서 영업업무 시작 전에 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종 재료를 무엇이라고 하는가?
① Par Stock
② Coffee Stock
③ Pre Stock
④ Ordering Stock
30. 바리스타가 근무 중에 지켜야 할 자세로서 옳다고 할 수 없는 내용은?
① 항상 손님의 입장에서 근무하며 모든 손님을 공평하게 접대한다.
② 영업장에 손님이 없을 때에도 항상 올바른 서비스 자세를 유지한다.
③ 손님의 취향에 따라 맞춤 서비스를 제공할 수 있도록 최선을 다한다.
④ 손님 간에 대화를 할 경우에 적극적으로 손님의 대화에 참여한다.
II. 로스팅과 향미 평가
31. 다음 중 로스팅에 의해 변화하지 않는 것은?
① 부피의 변화
② 무게의 변화
③ 생산지 고유 특성의 변화
④ 향의 변화
32. 커피를 풀시티(Full-city) 이상 로스팅 했을 때 원두의 수분 함량은 어느 정도가 되는가?
① 약 1％
② 약 5％
③ 약 7％
④ 약 9％
33. 로스팅 단계 중 L값(명도)이 가장 높은 것부터 순서대로 배열한 것은?
① 미디엄 로스트 > 라이트 로스트 > 풀시티 로스트 > 프렌치 로스트
② 라이트 로스트 > 미디엄 로스트 > 풀시티 로스트 > 프렌치 로스트
③ 풀시티 로스트 > 라이트 로스트 > 미디엄 로스트 > 프렌치 로스트
④ 라이트 로스트 > 풀시티 로스트 > 미디엄 로스트 > 프렌치 로스트
34. 다음 로스팅에 의한 커피의 화학적 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 생두를 로스팅하면 수분 함량이 11%에서 8-9%로 감소된다.
② 커피의 신맛을 좌우하는 유기산은 로스팅 전 1%에서 5%로 증가하며, pH도 pH4.9에서 pH6.0으로 증가한다.
③ 휘발성 가스 성분은 약 2.04% 생성되는데, 그 중 0.04% 정도가 탄산가스이고, 2.0% 정도는 향기성분으로 800여 가지의 휘발성화합물이 들어있다.
④ 로스팅 된 분쇄커피를 추출했을 때 나오는 성분을 ‘가용성 성분(Water solubles)'이라 하는데, 이것은 커피의 맛과 향을 결정한다.
35. 커피를 로스팅하면 당의 갈변화(Sugar browning)가 일어나 향기성분이 생성된다. 다음 중 로스팅이 가장 많이 진행된 단계에서 생성되는 향기는?
① Nutty(고소한 향)
② Caramelly(캐러멜 향)
③ Chocolaty(초콜릿 향)
④ Flowery(꽃 향)
36. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은?
① 향기 > 맛 > 촉감
② 향기 > 촉감 > 맛
③ 촉감 > 맛 > 향기
④ 맛 > 향기 > 촉감
37. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은?
① Caffeine
② Trigonelline
③ Quinnic acid
④ Glucose
38. 추출한 커피를 오래 가열하면서 보관할 경우, 단백질 성분이 변화하면서 나타나는 맛의 결함은?
① Briny(짠맛)
② Tarry(탄 맛)
③ Woody(나무 맛)
④ Vapid(밋밋한 맛)
39. (사)한국커피협회에서 시행하는 월드컵테이스터스 챔피언대회(WCC)의 규정에 의한 경기 진행 제한 시간은?
① 3분
② 5분
③ 8분
④ 10분
40. 커핑(Cupping)시 물을 부은 후 3~5분 사이에 컵 상층부에 생성된 커피 막을 깨서 향을 맡은 후 채점하는 항목은?
① Break
② Clean cuphl2tci
③ Fragrance
④ Uniformity
41. 에스프레소의 관능적 요소에서 바디(Body)의 설명 중 틀린 것은?
① 입안에서 느껴지는 촉감적인 특성을 의미한다.
② 바디가 좋은 경우 Full bodied, Round, Smooth 등으로 표현될 수 있다.
③ 커피를 마신 후 혀에 남아있는 커피의 전반적인 향미를 말한다.
④ 에스프레소에 있어서 맛의 조화와 함께 중요한 요소이다.
42. 다음 중 향기의 강도를 표현하는 용어와 관계가 먼 것은?
① Rich
② Full
③ Rounded
④ Heavy
43. 다음 커피의 향기 중 성격이 다른 하나는 무엇인가?
① Herby
② Spicy
③ Flowery
④ Fruity
44. 다음은 커피의 쓴맛에 대한 설명이다. 틀린 내용은?
① 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다.
② 카페인은 커피 쓴 맛이 1/10을 넘지 않는다.
③ 생두를 로스팅하면 새로운 쓴맛 성분이 생성된다.
④ 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다.
45. 커피를 로스팅할 때 열분해 과정에서 나타나는 현상은?
① 유리수의 기화
② 밀도의 상승
③ 향미의 생성
④ 급격한 온도 하락
III. 커피 추출
46. 커피의 추출시간과 분쇄의 관계를 바르게 설명한 것은?
① 일반적으로 추출시간이 길 때는 가는 입자가, 짧을 때는 굵은 입자가 적합하다.
② 커피의 분쇄는 시간단축을 위해 미리 분쇄해 놓는 것이 좋다.
③ 커피를 분쇄할 때 미분이 많이 발생하는 분쇄기가 좋은 그라인더이다.
④ 그라인딩 밀(Grinding mill)보다는 커팅 밀(Cutting mill)이 분쇄할 때 열이 더 많이 발생한다.
47. 다음은 커피의 산패에 관한 내용 중 올바른 것은?
① 포장 용기 내에 미량의 산소만 존재해도 그 속의 원두는 완전 산화된다.
② 약하게 로스팅 된 커피일수록 산패가 빠르게 진행되는 특성이 있다.
③ 10℃ 상승할수록 커피 향기 성분이 두 배로 빠르게 손실되는 특징이 있다.
④ 산패는 습도와 무관하여 냉동 상태로 보관하는 것이 좋다.
48. 핸드드립으로 커피를 추출할 경우 고려해야할 사항 중 가장 거리가 먼 것은?
① 신선하고 좋은 커피
② 추출 양에 적합한 커피의 양
③ 드립 포트의 재질
④ 물의 온도와 뜸 들이는 시간
49. 에스프레소를 설명한 내용 중 바르지 않은 것은?
① 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 커피를 추출하는 방식이다.
② 90-95℃의 온도와 8-10bar 압력의 물이 20-30초 동안 분쇄된 원두를 통과 하여 추출된다.
③ 에스프레소는 고(高)농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출 방식보다 분쇄입자를 굵게 하는 것이 좋다.
④ 분쇄된 커피를 필터 바스켓에 담아 탬핑 과정을 거쳐 그룹헤드에 신속히 장착하여 추출한다.
50. 에스프레소를 50초에 추출하였다. 다음 중 먼저 조절해야 할 사항은?
① 원두의 입자를 더 크게 분쇄한다.
② 커피투입량을 늘려 준다.
③ 보일러 압력을 높여 준다.
④ 탬핑 압력을 높여 준다.
51. 다음 중 에스프레소 추출 시 틀린 것은?
① 도징 전에 필터 바스켓의 물기를 제거하고 깨끗이 닦아준다.
② 포타필터를 머신에 장착한 후 추출버튼을 곧바로 누른다.
③ 태핑(Tapping) 시 최대한 힘을 가하는 것이 중요하다.
④ 에스프레소가 추출되는 현상에 따라 분쇄 입자를 조절해준다.
52. 일반적으로 커피 맛을 가장 잘 음미할 수 있는 적당한 온도는?
① 95℃
② 85℃
③ 65℃
④ 38℃
53. 연수기는 주기적으로 청소를 하는데 무엇으로 하는가?
① 소금
② 뜨거운 물
③ 식초
④ 우유
54. 원두 통(Hopper)을 주기적으로 청소를 해야 하는데 그 주된 이유는 무엇인가?
① 실버 스킨
② 커피 오일
③ 온도 유지
④ 습도 유지
55. 시각적인 에스프레소 평가 시 크레마(Crema)의 체크 포인트가 아닌 것은?
① 크레마 칼라
② 크레마의 지속력
③ 크레마의 두께
④ 크레마의 온도
56. 다음은 에스프레소 추출 원리를 설명한 것이다. 틀린 것은?
① 최상의 농도와 맛의 일관성을 유지하도록 규격화한 방식이다.
② 추출되는 불용해성 물질은 유분과 콜로이드가 대표적인 성분이다.
③ 고압의 물이 커피를 통과하기 때문에 입자는 미세하게 분쇄해야 한다.
④ 용해성 물질은 추출되고 불용해성 물질은 추출되지 않는다.
57. 다음 설명 중 틀린 것은?
① 에스프레소는 항상 30ml를 추출해야 한다.
② 에스프레소는 온도의 유지와 밀접한 관계가 있다.
③ 에스프레소는 크레마의 지속성과 관계가 있다.
④ 에스프레소를 위해 분쇄 커피와 공기의 접촉시간을 최소화해야 한다.
58. 다음 중 에스프레소 추출 시간이 기준보다 짧았을 때의 원인이 아닌 것은?
① 커피 양을 적게 담았을 때
② 오래된 원두를 사용하였을 때
③ 물의 온도가 높을 때
④ 커피입자가 굵을 때
59. 다음 중 얼음을 이용한 차가운 메뉴는?
① 도피오(Doppio)
② 카푸치노 프레도(Cappuccino Freddo)
③ 카페 코레또(Caffe Correto)
④ 카라멜 마끼야또(Caramel Macchiato)
60. 다음 바리스타(2급) 인증 실기평가 중 불합격 요인이 아닌 것은?
① 에스프레소 추출 시 크레마 양이 적어 커피액이 보였다.
② 시연 중 바닥에 떨어진 탬퍼를 다시 주워 닦은 후 사용하였다.
③ 머신 상부에 물이 담긴 피처를 올려놓았다.
④ 에스프레소를 55ml 추출하여 제공하였다.
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