I. 커피학개론
1. 유럽 국가 중 가장 먼저 커피나무를 경작하기 시작하였으며, 인도네시아에서 커피를 재배하여 대규모 커피 경작의 역사를 연 나라는?
① 네덜란드 ② 포르투갈
③ 이탈리아 ④ 영국
2. 커피에 관한 식물학적 내용이다. 다음 중 바르게 설명된 것은?
① 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지다.
② 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
③ 아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.
④ 커피나무에 꽃이 피었다가지고 체리가 맺히기 시작하며, 이로부터 6~8주 지나고 수확이 가능하다.
3. 로부스타 종 카피에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 곰팡이 병에 대한 저항성이 강하기 때문에 인도네시아, 베트남 등 동남아 지역에서 주로 재배되고 있다.
② 생두의 입자가 매우 크고, 품질이 떨어지기 때문에 세계 커피 생산량 비중은 10% 이하이다.
③ 아라비카 종에 비하여 풍미는 떨어지지만 재배가 쉽고, 수확량도 많다.
④ 배전 콩의 추출수율이 높기 때문에 인스턴트커피용으로 주로 사용된다.
4. 커피의 단계별 명칭으로 옳지 않은 것은?
① 커피열매 - Cherryhl2tci
② 커피열매의 정제된 씨앗 - Green Bean
③ 원두를 분쇄한 것 - Ground coffee
④ 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean
5. 다음 커피 품종에 대한 설명이 잘못 연결된 것은?
① 카투라(Catura) - 인도의 고유 품종
② 버번(Bourbon) - 티피카(Typica)의 돌연변이 품종
③ 티피카(Typica) - 아라비카 원종에 가장 가까운 품종
④ 카티모르(Catimor) - 카투라(Catura)와 HDT(Hibrido de timor)의 교배 품종
6. 이상적인 아라비카 커피나무의 생육조건과 거리가 먼 것은?
① 해발 800m 이상의 고지대 토양
② 적당한 일교차
③ 하루 12시간 이상의 강한 햇빛
④ 연간 평균기온 약 20℃, 연간 평균 강우량 1,500~2,000mm
7. 커피 종자를 개량하는 목적이 아닌 것은?
① 단위 면적당 생산량 증가의 목적
② 병충해에 강한 품종 개발 목적
③ 가뭄과 서리에 강한 품종 개발 목적
④ 경작의 용이성을 위한 키가 큰 품종 개발 목적
8. 커피 생두의 스크린 사이즈(Screen size) 단위에 대하여 올바른 것은?
① 1/44 inch ② 1/54inch hl2tci
③ 1/64inch ④ 1/74inch
9. 커피 체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은?
① 습식가공 방식으로 커피를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다.
② 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다.
③ 핸드 피킹(Hand-picking)방식보다 수확 시간을 단축할 수 있다.
④ 핸드 피킹(Hand-picking)방식에 배해 인건비 부담이 적다.
10. 생두의 밀도에 관한 설명 중 올바르게 설명한 것은?
① 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다.
② 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다.
③ 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다.
④ 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.
11. 커피열매의 가공 방법 중 습식법의 공정 순서로 바른 것은?
① 수확→분리→과육제거→파치먼트 선별→세척→발효→건조→창고
② 수확→분리→과육제거→발효→세척→건조→파치먼트 선별→창고
③ 수확→분리→과육제거→발효→파치먼트 선별→세척→건조→창고
④ 수확→분리→과육제거→파치먼트 선별→발효→건조→세척→창고
12. 생두 등급 분류의 “pecialty coffee라 함은(SCAA기준) 생두 ( )g 중 결점수 ( )이하인 커피를 말한다.”
에서 각각의 ( )에 맞는 내용은?
➀ 300, 5 ② 300, 8 ➂ 350, 5 ➃ 350, 8
13. 과테말라에서 생산되는 생두 중 분류 등급에 따라서 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Been) 또는 HB(Hard Been) 등은 무엇을 의미하나?
➀ 생두의 경작 고도 ② 생두의 결점두 비육
➂ 생두의 재배 방법 ➃ 생두의 성숙 정도
14. 커피콩 구입 시 포장에 명시된 표기인(Brazil Santos No.2 ․ screen19 ․ strictly soft)에서 ‘No.2'의 의미는?
① 결점두의 혼입량에 의한 분류
② 커피콩의 크기에 의한 분류
③ 투명도의 정도에 의한 분류
④ 커피콩의 형태에 의한 분류
15. 생두를 장기 저장하였을 경우 콩의 색, 풍미 및 산가(酸價)가 변화된다. 이들현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 장기 저장 시 생두의 산가(酸價)는 높아진다.
② 장기 저장 시 생두의 색은 녹청색에서 갈색으로 변화한다.
③ 생두 산가(酸價)의 변화는 단백질의 가수분해 때문이다.
④ 생두의 색, 풍미 및 산가(酸價)의 변화는 저장조건과 밀접한 관련이 있다.
16. 커피 생두(Green Been)의 품질을 평가하는 일반적 기준이다. 틀린 것은?
① 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다.
② 결점수가 적은 커피가 좋은 커피로 평가된다.
③ 생두는 일반적으로 크기가 클수록 좋은 등급으로 취급된다.
④ 대체로 고지대에서 생산된 생두가 저지대에서 생산된 생두보다 우수한다.
17. 모카(Mocha)의 의미로 적당하지 않은 것을 고르시오.
① 예멘의 커피 수출항구 이름
② 인도네시아 자바에서 생산된 커피
③ 초콜릿 혹은 초콜릿이 들어간 커피 음료에 붙이는 이름
④ 예멘과 에티오피아에서 생산되는 커피의 총칭
18. 다음 설명에 해당되는 커피 산지는?
＊ 커피나무가 발견된 카파(Kaffa) 지방이 있는 나라
＊ 생두 300g 중 결점두 수에 따라 등급을 나누는 나라
＊ 아프리카 최고의 아라비카 수출국
＊ 커피 가공법은 습식법과 건식법을 병행하는 나라
① 예멘 ② 에티오피아
③ 짐바브웨 ④ 탄자니아
19. 케냐 커피에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
① 커피 수확량의 대부분이 아라비카 종으로 아프리카를 대표하는 커피 산지이다.
② 체리의 가공방법은 주로 건식법(Dry method)을 이용하고 있다.
③ 생두의 등급 표시 방법으로는 AA, A, B 등이 있다.
④ 주 생산 커피 종은 아라비카 종인 버번(Bourbon)종과 켄트(Kent)종이다.
20. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 아라비카 종에 비해 로부스타 종의 커피가 카페인 함유량이 높다.
② 카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다.
③ 음용 시 중추신경계 자극을 통한 각성 효과가 있다.
④ 음용 시 신장의 혈액 양 증가에 의한 이뇨 효과가 있다.
21. 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)의 제조를 위한 카페인 추출 방법이 아닌것은?
① 증류 추출법 ② 몰 추출법
③ 초임계 추출법 ④ 용매 추출법
22. 스팀을 이용하여 우유거품(Foamed milk)을만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은?
① 지방 ② 단백질 ③ 비타민 ④ 칼슘
23. 우유의 살균법 중 국내 우유업체에서 사유 생산 기준으로 가장 많이 사용하고있는 살균법은?
① 저온 장시간 살균법 ② 고온 단시간 살균법
③ 초고온 멸균법 ④ 초고온 순간 살균법
24. 커피제조 관련 재료의 위생적 관리 및 정리보관을 위하여 어떠한 원칙을 따라야 하나?
① 선입 설출법 ② 선입 후출법
③ 후입 선출법 ④ 후입 후출법
25. 커피하우스에서 Turn over의 의미를 올바르게 설명한 것을 고르시오.
① 테이블의 위치를 교환하는 것을 말한다.
② 테이블마다 고객이 몇 번 이용하는가에 대한 좌석 회전율이다.
③ 영업 후 테이블을 정리하는 것을 말한다.
④ 영업시간을 연장하는 것을 말한다.
26. 식품첨가물 중 보존제의 목적이 아닌 것은?
① 수분 감소 방지 ② 식품의 영양가 보존
③ 변질 및 부패 방지 ④ 신선도 유지
27. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은?
➀ 지방질 식품의 혐기적 분해
② 지방질 식품의 호기적 분해
➂ 단백질 식품의 혐기적 분해
➃ 단백질 식품의 호기적 분해
28. 다음 중 커피 포장에 사용되는 방법에 해당하지 않는 것은?
① 특수밸브(One way valve) 부착 포장
② 질소 치환 포장
③ 진공 포장
④ 냉동 포장
29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은?
➀ 나트륨 ② 인 ➂ 칼륨 ➃ 칼슘
30. 마이야르(Maillard) 반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은?
① 커피 ② 홍차 ③ 흑설탕 ④ 위스키
II. 커피 배전과 향미 평가
31. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은?
① 배전도는 기계적으로 측정한 L(명도) 값으로 나타낸다.
② 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L(명도) 값은 증가한다.
③ 배전도는 배전 과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.
④ 원두의 갈색 정도를 표준 샘플과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다.
32. 커피를 배전할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
① 카페인의 양이 급격히 증가한다.
② 수분의 함량이 급격히 감소한다.
③ 휘발성 향기 성분이 증가한다.
④ 가용성 성분이 증가한다.
33. 커피 생콩을 가열할 때 일어나는 화학적, 물리적 변화에 의한 열적 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 배전온도 80℃ 부근에서 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수 반응에 의한 것이다.
② 배전온도 200℃ 부근에서 일어나는 발열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연 소에 의한 것이다.
③ 배전콩 침출액의 갈색도는 배전 후반에 급증하므로 생콩의 중량감소와 배전도 는 반비례한다.
④ 배전 전반부의 생콩 중량 감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이다.
34. 커피를 배전(Roasting)하는 이유가 아닌 것은?
① 카피 특유의 맛과 향을 얻기 위하여
② 커피추출 가용물질의 증가를 통한 커피추출을 용이하게 하기 위하여
③ 오랜 기간 보관하기 위하여
④ 커피의 독특한 색을 얻기 위하여
35. 배전(Roasting)에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 열에 의해 생두의 내부에 화학적, 물리적 변화가 생긴다.
② 배전 초기에는 발열반응이 나타나며 배전이 진행됨에 따라 흡열반응이 순차적 으로 나타난다.
③ 배전 중 생두 표면의 은피(Silver skin)는 열분해가 일어나면서 분리된다.
④ 배전 후 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각시켜 주어야 한다.
36. 배전기의 댐퍼 역할과 관계없는 것은?
① 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할
② 드럼내부의 열량을 조절하는 역할
③ 발열과 흡열반응을 조절하는 역할
④ 은피를 배출하는 역할
37. 커피 원두를 블렌딩(Blending)하는 기본 원칙이다. 가장 관계가 먼 것은?
① 사용하는 커피를 특성별로 분류해야 한다.
② 사용하는 커피의 품질이 한 종류 이상은 뛰어나야 한다.
③ 배전단계에 따른 특징별로 분류해야 한다.
④ 사용하는 생두의 안정적 확보를 염두에 두어야 한다.
38. 커피의 향미(Flavor)에 대한 설명으로 올바른 것은?
① 커피의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로 맛과 향기 그리고 바디(Body)에 대한 종합적인 느낌을 말한다.
② 커피를 배전할 때 발생하는 가벼운 휘발성 물질로 발생하는 프래그런스 (Fragrance)이다.
③ 커피 추출 시 발생하는 향기로 원두를 분쇄하여 뜨거운 물로 추출하면 용해물질 일부가 기화하여 코에 느껴지는 향기이다.
④ 향미평가는 관능검사(Sensory evaluation)로 실시되어 표준용어가 없고 각 나 라마다 등급이 달라 그 기준이 애매모호하다.
39. 커피에서 느낄 수 있는 향기는 생두에 있던 향기와 당의 갈변방응(Sugar browning)에 의해서 생성되는 향기, 건류반응(Dry distillation)에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다.
다음 향기들 가운데 강배전에 의한 건류반응(Dry distillation) 시에 주로 나타나는 향기가 아닌 것은?
① terpeny(송진 향) ② caramelly(캐러멜 향)
③ spicy(향신료 향) ④ carbony(탄 향)
40. 커피 열매가 나무에 달린 채 건조되었을 때, 효소가 작용하여 나타날 수 있는 향미의 결함이라고 볼 수 없는 것은?
① Rubbery(고무 냄새)
② Fermented(발효된 맛)
③ Earthy(흑 냄새)
④ Musty(곰팡이 냄새)
41. 다음 중 커피의 향미를 표현하는 용어가 아닌 것을 고르시오.
① Flowery(꽃 향기) ② Fruity(과일 향기)
③ Herby(허브 향기) ④ Minty(민트 향기)
42. 커피 생두에 함유된 트리고넬린(Trigonelline)에 대하여 잘못 설명한 것은?
➀ 커피 배전(Roasting) 후에도 거의 열분해 되지 않고 남아 있다.
② Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다.
➂ 아라비카 종이 로부스타 종 및 리베리카 종에 비하여 많이 함유되어 있다.
➃ 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에도 다량 함유되어 있다.
43. 아래 성분 중에서 생두에 가장 많이 함유되어 있는 것은?
① 비타민 ② 탄수화물
③ 지질 ④ 무기질
44. 원두의 성분 중 배전 전보다 배전 후에 감소되는 성분은?
① 지질 ② 카페인
③ 클로로겐산 ④ 탄산가스
45. 다음은 배전한 커피콩의 갈색 색소의 형성에 대하여 설명한 것이다. 틀린 것은?
① 생두에 함유되어 있는 자당(Sucrose)의 캐러멜화(Caramelization)에 의한 것 이다.
② 아미노산과 환원당간의 마이야르(Mailliard) 반응에 의한 것이다.
③ 클로로겐산(Chlorogenic acid)이 자당(Sucrose)의 열분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다.
④ 갈색색소는 저분자 물질로 구성되어 있다.
III. 커피 추출
46. 다음은 다양한 추출방식과 대표적인 추출 기구를 연결한 것이다. 올바르지 않 은 것을 고르시오.
① 우려내기 - 퍼콜레이터
② 달임법 - 이브릭
③ 여과법 - 핸드드립
④ 가압 추출법 - 모카포트
47. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건 중 가장 거리가 먼 것은?
① 갓 볶은 신선한 원두
② 커피를 뽑는 사람의 숙련도
③ 광물질이 풍부하게 함유된 경수
④ 배전도에 알맞은 추출기구
48. 추출을 위한 분쇄에 관한 설명 중 틀린 것은?
① 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다.
② 분쇄된 커피에 미분이 암ㅎ이 함유되어 있을수록 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다.
③ 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 배전, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다.
④ 분쇄할 때 커피 분쇄기(Grinder)에 희한 마찰열 발생을 최소화 한다.
49. 다음 은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은?
ⓐ 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다.
ⓑ 커피 양 조절하기
ⓒ 기계에서 필터 홀더를 빼낸다.
ⓓ 추출버튼 작동 및 추출동작 완료
ⓔ 에스프레소 잔을 놓는다.
ⓕ 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다.
ⓖ 그룹의 필터 망에 붙은 찌꺼기를 제거하고 찌꺼기 털어낸 필터 홀더를 마른 행주로 깨끗이 닦아준다.
ⓗ 필터 안의 커피 레벨링(Levelling) 동작
ⓘ 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다.
ⓙ 탬핑 동작
ⓚ 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다.
① ⓐ-ⓑ-ⓚ-ⓙ-ⓗ-ⓖ-ⓕ-ⓔ-ⓘ-ⓒ-ⓓ
② ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓚ-ⓑ-ⓗ-ⓙ-ⓘ-ⓕ-ⓔ-ⓓ
③ ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓘ-ⓗ-ⓑ-ⓙ-ⓚ-ⓕ-ⓔ-ⓓ
④ ⓒ-ⓐ-ⓑ-ⓘ-ⓙ-ⓚ-ⓔ-ⓕ-ⓗ-ⓖ-ⓓ
50. 다음 중 원두의 저장조건에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 산패의 주원인은 커피의 향기 성분 간의 상호작용과 산소에 의한 산화 작용이다.
② 커피의 저장 온도가 10℃ 상승할 때마다 향기 성분은 2.3배씩 빨리 감소한다.
③ 분쇄한 커피는 공기와 접촉이 크므로 산화가 급격히 진행된다.
④ 강하게 배전한 원두는 산화가 더 늦게 진행된다.
51. 페이퍼 드립퍼에 있는 리브(Rib)의 역할을 바르게 설명한 것은?
① 드립퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다.
② 필터와 드립퍼 사이에 간격을 만들어 커피 추출액이 쉽게 흘러 내려가도록 한다.
③ 접촉명을 높여 물이 바지는 시간을 길게 하는 역할을 한다.
④ 리브(Rib)가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 뽑을 수 있다.
52. 다음은 추출 기구에 관한 설명이다. 바르게 연결된 것은?
① 플런저(Plunger) - 터키식 커피를 추출하는데 이용되는 기구로 미세하게 분쇄된 커피와 물을 함께 넣은 후 달이는 방식을 취한다.
② 케츠베(Cezve) - 비커와 뚜껑 가운데 봉이 달린 금속필터로 구성되어 있으며, 커피를 우려내는 방식을 취한다.
③ 모카포트(Moka pot) - 2개의 포트와 그 사이를 연결하는 필터로 구성되어 있다. 아래쪽 포트에서 끓은 물이 필터의 바스켓 부분에 넣은 커피가루를 통과해 위쪽의 포트에 분출되도록 구성되어 있다.
④ 사이펀(Syphon) - 찬물로 카피를 우려내는 방식으로 위, 아래 두 개의 유리볼과 그 사이를 조합하는 메탈 필터로 이루어져 있다.
53. 머신을 이용한 에스프레소 추출 시 전혀 추출이 일어나지 않는 이유로 가장 거리가 먼 것은?
① 추출되는 물의 온도가 너무 낮다.
② 머신의 분사필터가 막혀 있다.
③ 정수기의 필터가 막혀 있다.
④ 펌프 모터가 작동되지 않는다.
54. 탬핑(Tamping)을 하는 가장 주된 목적은?
① 필터에 커피를 잘 채우기 위하여
② 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통해 물이 균일하게 통과되게 하기 위하여
③ 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여
④ 두꺼운 크레마를 얻기 위하여
55. 에스프레소 추출에 40초가 걸렸다. 조정해야 할 사항은?
① 원두의 분쇄입자를 굵게 조절한다.
② 사용되는 커피의 양을 늘린다.
③ 보일러 압력을 높인다.
④ 탬핑의 강도를 높인다.
56. 에스프레소 추출 시 과소추출(under extraction)의 원인이 아닌 것은?
① 원두의 분쇄가 매우 곱다.
② 탬핑이 기준보다 약하다.
③ 추출압력이 너무 세다.
④ 기준양보다 적은 원두를 사용했다.
57. 다음 중 성격이 다른 하나는?
① 리스트레또(Ristretto)
② 카페 라떼(Caffe latte)
③ 룽고(Lungo)hl2tci
④ 도피오(Doppio)
58. 필터 홀더(filter holder)의 두께를 두껍게 하는 가장 큰 이유는 무엇인가?
➀ 크레마를 많이 만들기 위해
② 쓴맛을 제거하기 위해
➂ 온도를 유지하기 위해
➃ 파손되는 것을 방지하기 위해
59. 그룹헤드의 개스킷(오링)의 교환 시기 설명 중 잘못된 것은?
① 필터 홀더를 정면에서 90°가 되게 돌릴 때 탄력이 느껴지지 않을 때
② 필터 홀더를 정면에서 돌릴 때 90°를 넘을 때
③ 커피의 추출이 연속적이지 않고 끊겨서 나올 때
④ 커피 추출 시 옆으로 물이 샐 때
60. 맛있는 한 자의 커피를 위하여 지켜야 할 사항들이다. 가장 거리가 먼 것은?
① 추출 기구는 항상 청결하게 유지한다.
② 항상 신선한 원두를 사용한다.
③ 깨끗하고 알맞은 온도의 물을 사용한다.
④ 신속한 추출을 위해 원두는 미리 분쇄하여 사용한다.
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